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Condiments
Confiture de mûres
700 g de sucre par kilo de mûres équeutées, le jus d'un citron, une nuit de macération au frais, puis 25 à 35 minutes de cuisson à gros bouillons.
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Method
- Macération. Mélanger mûres, sucre et citron dans un faitout à fond épais. Couvrir, laisser au frais une nuit, ou 3 heures au minimum.
- Montée en température. Le lendemain, égoutter le jus, le porter seul à ébullition 5 minutes, puis ajouter les fruits : ce détour évite de surcuire la chair.
- Cuisson. À gros bouillons, feu vif, sans couvercle, 25 à 35 minutes. Remuer en raclant le fond : la mûre attache vite.
- Écumage. Retirer la mousse violette à l'écumoire dans les cinq dernières minutes, pas avant : elle se reforme tant que ça bout.
- Test de la prise sur une soucoupe glacée, puis mise en pot immédiate, bocaux propres et bien secs jusqu'à un centimètre du bord, retournés cinq minutes.
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Le choix se fait avant d'allumer le feu : garder les pépins, les retirer au moulin à légumes (on perd un cinquième à un quart du poids) ou passer en gelée.