Attention aux fausses huiles EVO : quel est le bon niveau d'acidité d'une huile d'olive extra vierge ?
La qualité d'une huile d'olive extra vierge peut être déterminée de manière objective en évaluant la quantité et la composition des acides gras, des tocophérols et des vitamines. D'autres éléments, comme l'acidité, contribuent également de manière significative à déterminer ce niveau de qualité dans un produit donné.
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Polyphénols
Les polyphénols sont des antioxydants qui confèrent à l'huile d'olive sa couleur riche et profonde ainsi que ses nombreux bienfaits pour la santé. Ils créent aussi une expérience sensorielle pour le palais en ajoutant une note pourtant inattendue à une sauce ou à une garniture de légumes autrement fade, qui peut être appréciée au sein du repas lorsqu'elle est utilisée à bon escient.
Une étude récente a permis d'en savoir plus sur la façon dont les polyphénols interagissent avec notre organisme : ils se révèlent prometteurs dans la lutte contre le cancer, car ces composés interrompent la croissance cellulaire à différents stades selon leur composition chimique (certains empêchent les cellules de se reproduire, tandis que d'autres peuvent bloquer la production d'énergie). La prochaine fois que vous préparerez le dîner, oubliez les vieux pots de margarine sans intérêt : essayez plutôt l'huile d'olive extra vierge !
Peroxydes de l'huile
Vous avez peut-être déjà entendu le terme « vieillissement oxydatif », mais savez-vous ce qu'il signifie ? Le vieillissement oxydatif se produit lorsque le taux de peroxyde augmente et se traduit notamment par un vieillissement de la peau. La peroxydation survient naturellement avec l'exposition aux UV ou lors de la cuisson de l'huile ; ces processus peuvent toutefois être accélérés par une cuisson excessive des aliments (comme la friture), qui génère des radicaux libres responsables de dommages cellulaires via des protéines de réponse à l'inflammation appelées prostaglandines. Cela nous entraîne dans un cercle vicieux où davantage de toxines circulent inutilement, parce qu'elles sont produites plus vite que nous ne les éliminons.
Nous les mettons à l'huile selon le même principe : le légume, l'huile d'olive vierge extra, les aromates. Voir nos antipasti italiens en bocal.
La limite d'acidité de l'huile d'olive extra vierge
La limite d'acidité d'une huile d'olive extra vierge est de 0,8 %, mais dans un produit de qualité, les valeurs sont nettement inférieures. Si le goût paraît étrange, il y a de fortes chances que cette limite ait été dépassée en raison d'une croissance bactérienne indésirable.
Recherches sur la préservation de l'acidité de l'huile d'olive extra vierge
Une exposition accrue à l'oxygène, ne serait-ce que par l'ouverture et la fermeture répétées d'une bouteille, augmente le risque de dommages oxydatifs (rancissement). Même de petites quantités d'oxydation modifient le goût et la durée de conservation de vos huiles. Il est préférable de les conserver hermétiquement fermées, dans un environnement frais et à l'abri de la lumière. Il est également recommandé d'indiquer la date d'ouverture afin de savoir depuis combien de temps elles sont exposées à l'air, même si cela n'est pas toujours possible.
Une étude réalisée en 2007 par le département des sciences et technologies alimentaires de l'Université de Californie a révélé que les niveaux d'acidité peuvent être mesurés avec précision, ce qui permet de suivre leur progression à mesure que l'huile s'oxyde. Les chercheurs ont utilisé la spectroscopie par résonance magnétique nucléaire (RMN) pour déterminer le nombre de molécules présentes et ont mis en évidence une corrélation directe entre le niveau d'acidité et le vieillissement de l'huile. Ils ont découvert que cette méthode permettait non seulement de mesurer facilement l'acidité d'une huile, mais aussi de suivre la vitesse à laquelle elle se dégrade. L'étude apporte de nouvelles informations sur la façon dont les huiles vieillissent et sur les causes de leur dégradation au fil du temps. Elle établit une corrélation directe, jamais démontrée auparavant, entre l'acidité d'une huile et son état d'oxydation. Les études précédentes sur le vieillissement se limitaient à l'analyse sensorielle ou aux sous-produits de l'oxydation. Ici, la concentration d'acidité a été mesurée directement, et l'on a constaté qu'elle augmentait avec le temps, en proportion directe avec les autres marqueurs de dégradation de l'huile.
Dans l'huile d'olive, la fraîcheur est déterminée par l'hydroxytyrosol et le tyrosol (de bons antioxydants), qui ne devraient pas être altérés si l'huile n'est pas rance. « On sait depuis longtemps qu'il est possible de déterminer la qualité des huiles d'olive vierges en fonction de leur teneur en ces deux composés », a déclaré Nuria Larrañaga, directrice de recherche à l'Olive Center de l'UC Davis, qui a dirigé l'étude. La nouvelle technique permet de déterminer la quantité d'antioxydants restant après une exposition à la lumière et à la chaleur (ou aux conditions de stockage) en mesurant la quantité de deux produits de dégradation. Comment savoir si vos huiles sont vieilles ou rances ? L'étude a révélé qu'en 48 heures, l'huile d'olive extra vierge perd 30 % de ses substances volatiles. Après un mois, la perte atteint 40 %, et après trois mois, près de 60 %.
Tout notre assortiment est réuni ici : épicerie italienne artisanale, fabriquée en Campanie.
