Fournisseur CHR : ce qu'un hôtel ou un restaurant doit exiger avant de référencer
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CHR : cafés, hôtels, restaurants. Trois métiers avec des contraintes différentes, mais un même réflexe au moment de référencer un produit — combien ça coûte à la portion, comment ça se stocke, et qui répond quand une commande manque un vendredi soir.
Grossiste CHR généraliste ou producteur en direct : lequel choisir ?
Le grossiste CHR couvre l'ensemble des besoins d'un établissement en une seule livraison ; le producteur en direct couvre une famille de produits, avec une traçabilité et une marge différentes. La plupart des établissements combinent les deux : le grossiste pour le fond de carte, le producteur pour ce qui est mis en avant sur le menu.
| Critère | Grossiste CHR | Producteur en direct |
|---|---|---|
| Étendue du catalogue | Tout l'établissement, du sucre au matériel | Une famille de produits |
| Fréquence de livraison | Souvent hebdomadaire ou plus | Par réassort planifié |
| Traçabilité | Via la fiche fournisseur | Directe : lot, récolte, atelier |
| Ce qu'on peut dire au client | Peu de matière narrative | Origine et méthode vérifiables |
| Coût à la portion | Optimisé sur les gros volumes | Dépend du format retenu |
La question n'est donc pas « lequel des deux » mais « pour quelle ligne de carte ». Le sujet est détaillé dans notre article sur le choix d'un grossiste ou fournisseur pour restaurant.
Comment calculer le coût à la portion sans se tromper ?
Le coût à la portion se calcule en divisant le poids net du contenant par la grammature réellement servie, jamais par la grammature théorique. C'est la seule façon de comparer un grand contenant à un petit bocal.
La méthode, en trois lignes
- Pesez une portion servie pendant un service complet, et retenez la moyenne, pas l'idéal.
- Divisez le poids net du contenant par cette moyenne : un bocal de 212 g à raison de 20 g par portion donne environ dix portions.
- Ajoutez la perte réelle : fond de bocal non récupéré, produit jeté en fin de service, contenant ouvert trop longtemps.
C'est cette troisième ligne qui renverse souvent le calcul en petit-déjeuner d'hôtel : un grand contenant ouvert le lundi et écarté le jeudi coûte plus cher à la portion servie qu'un format plus petit consommé entièrement. Nous avons traité les formats individuels et leurs alternatives dans l'article sur la confiture en portion individuelle pour l'hôtellerie.
Quelle information allergènes devez-vous pouvoir donner ?
Un établissement qui sert un produit hors de son emballage d'origine doit tenir à disposition du client l'information sur les allergènes présents. L'obligation découle du règlement (UE) n° 1169/2011 et, pour les denrées non préemballées en France, du décret n° 2015-447 du 17 avril 2015.
Conséquence pratique : votre fournisseur doit vous transmettre les fiches techniques à jour, et pas seulement l'étiquette du bocal. Demandez-les avant le référencement, pas au premier contrôle.
- Fiche technique par référence, avec liste d'ingrédients complète.
- Allergènes à déclaration obligatoire identifiés clairement.
- Poids net, DLUO et conditions de conservation après ouverture.
- Numéro de lot lisible, pour remonter une réclamation en une seule fois.
Ce que nous fournissons à la restauration
Nous produisons et conditionnons nous-mêmes des conserves stables à température ambiante, ce qui simplifie le stockage et supprime la contrainte de chaîne du froid à la réception.
- Confitures extra et marmelades d'agrumes — bocal de 212 g, pour le petit-déjeuner et les desserts. Prix public conseillé de 7,90 € à 8,90 €.
- Légumes à l'huile d'olive vierge extra — aubergines, poivrons, tomates séchées : une planche d'antipasti se dresse sans cuisson ni préparation. Voir la gamme légumes à l'huile.
- Tartinables salés — dont la tapenade de tomates séchées, primée WineHunter Gold, pour l'apéritif et les mises en bouche.
- Sauces tomate prêtes — bocal de 270 g, prix public conseillé 4,00 €. Voir les sauces tomate prêtes.
Les tarifs professionnels, minimums de commande et conditions de livraison en France se demandent depuis la page B2B & Horeca.
Quels délais de paiement s'appliquent à des conserves ?
Le régime général, pas le régime des produits périssables. À défaut d'accord entre les parties, le délai est de 30 jours suivant la réception des marchandises ; le délai convenu ne peut dépasser 60 jours nets à compter de l'émission de la facture, ou 45 jours fin de mois dans les conditions prévues par la loi.
Les délais raccourcis — 30 jours après la fin de la décade de livraison pour les denrées périssables, 20 jours pour les viandes fraîches, 30 jours après la fin du mois de livraison pour les boissons alcooliques — ne s'appliquent pas à des bocaux stérilisés. Le savoir évite d'accepter des conditions plus dures que nécessaire.
Comment tester un produit avant de l'inscrire à la carte ?
Sur un service réel, jamais sur une dégustation à froid. Une confiture ou un antipasto se juge dans les conditions du service : température de la salle, rythme, contenant utilisé, retour client.
Un protocole de test en deux semaines
- Semaine 1 — une seule référence, en remplacement d'une existante, sans le dire au client. On mesure la consommation réelle et les retours spontanés.
- Semaine 2 — même référence, cette fois annoncée sur la carte avec l'origine et le nom du producteur. On mesure l'écart.
- Bilan — coût à la portion réel, pertes, temps de dressage gagné ou perdu, et effet de l'annonce sur le choix des clients.
Si l'écart entre les deux semaines est nul, le produit vaut ce que vaut son coût à la portion. S'il est positif, vous avez une raison de le garder même à un coût supérieur.
Questions fréquentes
Que signifie CHR ?
CHR désigne le secteur des cafés, hôtels et restaurants. Un fournisseur CHR est un fournisseur qui s'adresse à ces établissements, avec des formats, des conditionnements et des conditions commerciales distincts de ceux du commerce de détail.
Faut-il un numéro de TVA intracommunautaire pour commander à un producteur italien ?
Oui, pour une livraison intracommunautaire entre professionnels, le numéro de TVA valide de l'établissement est demandé à l'ouverture du compte. Les conserves stables à température ambiante ne demandent aucune formalité sanitaire particulière à la réception.
Comment stocker des conserves en établissement ?
Bocaux fermés : au frais, à l'abri de la lumière, jusqu'à la date indiquée sur l'étiquette, sans contrainte de froid. Après ouverture, au réfrigérateur : trois à quatre semaines pour une confiture, deux à trois pour des légumes à l'huile en les gardant recouverts d'huile, une semaine pour une sauce.
Quel format choisir pour un petit-déjeuner d'hôtel ?
Cela dépend du nombre de couverts servis avant que le contenant ne soit écarté. En dessous d'une dizaine de portions par jour et par parfum, un bocal de 212 g se termine dans les délais ; au-delà, la question du format se pose différemment selon le mode de service, en buffet ou à l'assiette.
Un producteur peut-il fournir les fiches techniques allergènes ?
Oui, et c'est un préalable au référencement. Demandez une fiche par référence, avec la liste d'ingrédients complète, les allergènes à déclaration obligatoire, le poids net et les conditions de conservation après ouverture.
Peut-on obtenir une exclusivité sur une zone ?
C'est négociable avec un producteur en direct, rarement avec un grossiste multi-marques. La contrepartie demandée porte généralement sur un volume minimum annuel et sur la durée de l'engagement.
Rédigé par l'Azienda Agricola Minnelea, exploitation agricole qui produit et conditionne ses confitures et conserves en Campanie. Publié le 27 août 2026. Prochaine révision prévue : novembre 2026.
Sources réglementaires : règlement (UE) n° 1169/2011 ; décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées ; fiche pratique DGCCRF sur les délais de paiement, consultée le 27 août 2026.
