Pasta à la sicilienne aux tomates séchées : la recette originale

La pasta alla siciliana con pomodori secchi est l’un de ces plats de cuisine pauvre qui racontent toute une île en quelques ingrédients. Spaghetti, tomates séchées, chapelure dorée, anchois, câpres : rien d’autre. Et pourtant, le goût est immense, salé et sucré à la fois, avec le croquant de la mie qui croustille sous la dent et la tomate qui inonde la bouche de soleil concentré.

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C’est le plat des maisons de campagne siciliennes, des déjeuners rapides quand il n’y avait plus de tomates fraîches au jardin, mais toujours quelques kilos de tomates séchées au cellier. C’est la « carbonara du Sud » : cinq ingrédients, trois minutes de cuisson, tout le monde l’adore.

Dans ce guide, vous trouverez la recette originale avec dosages et temps de cuisson, les secrets pour obtenir une chapelure bien croustillante, trois variantes régionales et le raccourci avec du paté de tomates séchées prêt à l’emploi.

L’histoire du plat

La pasta aux tomates séchées, anchois et chapelure appartient à la famille de la « pasta ca’ muddica » (pasta avec la mie) sicilienne : la mie de pain grillée naît comme « parmesan des pauvres », une façon d’ajouter saveur et texture aux plats quand le fromage n’était pas accessible. Les tomates séchées, les anchois et les câpres étaient des conserves toujours disponibles : plat maigre pour le vendredi, plat quotidien pour les jours où il n’y avait rien d’autre.

Aujourd’hui, c’est un plat de tradition redécouvert par les chefs et les trattorie, aimé aussi hors de Sicile car il résume tout ce qui fonctionne en cuisine : saveurs concentrées, techniques simples, cuisson rapide.

Pasta à la sicilienne aux tomates séchées : la recette

Temps de préparation : 5 minutes · Cuisson : 12 minutes · Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 400 g de spaghetti ou linguine
• 100 g de tomates séchées (naturelles réhydratées ou à l’huile égouttées)
• 6 filets d’anchois de qualité à l’huile
• 2 c. à soupe de câpres sous sel (désalées) ou à l’eau/vinaigre
• 100 g de pain rassis (ou 6 c. à soupe de chapelure)
• 2 gousses d’ail
• 1 piment frais ou en flocons
• 1 bouquet de persil
• 6 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge

Préparation

1. Préparez la chapelure. Si vous partez de pain rassis, mixez-le grossièrement. Dans une poêle antiadhésive, à feu moyen, torréfiez la chapelure à sec 3-4 min en remuant sans arrêt, jusqu’à coloration dorée et parfum. Versez dans un bol, ajoutez 2 c. à soupe d’huile d’olive et mélangez (la chapelure « boit » l’huile et devient plus aromatique). Réservez.
2. Préparez les tomates. Coupez les tomates séchées en lanières fines. Si vous utilisez des naturelles, réhydratez-les 20 min dans l’eau chaude. Si elles sont à l’huile, égouttez-les et épongez-les.
3. Désalez les câpres. Rincez-les sous l’eau courante 30s (celles sous sel peuvent aussi être mises à tremper 10min).
4. Cuisez la pasta. Portez à ébullition une grande quantité d’eau légèrement salée (peu : tomates séchées, anchois et câpres sont déjà salés) et jetez les spaghetti.
5. Préparez le condiment. Pendant la cuisson, chauffez 4 c. à soupe d’huile d’olive avec l’ail émincé et le piment, 1min à feu moyen. Ajoutez les filets d’anchois et laissez-les fondre en remuant avec une cuillère en bois (30s). Ajoutez câpres et tomates séchées, cuisez 2min à feu moyen-doux.
6. Mantecare. Égouttez les spaghetti al dente en conservant une louche d’eau de cuisson. Transférez-les dans la poêle, ajoutez un peu d’eau de cuisson et mantecate 1min à feu moyen en remuant énergiquement.
7. Servez. Répartissez dans les assiettes, recouvrez d’une généreuse poignée de chapelure dorée, d’une pincée de persil haché, d’un filet d’huile d’olive à cru.

Les secrets de la recette

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La chapelure fraîche. Si possible, partez de vrai pain rassis, pas de chapelure industrielle. Le pain rassis de qualité mixé grossièrement donne une texture irrégulière avec petits grains et gros fragments : à la cuisson, il crée le croquant différencié qu’une chapelure uniforme ne procure pas.

Les anchois doivent fondre. Il ne faut pas les retrouver entiers. Écrasez-les avec la cuillère en bois dans l’huile chaude jusqu’à complète dissolution, en un fond brun et savoureux. C’est cette saveur d’anchois diffuse qui rend le plat « sicilien ».

Peu de sel dans l’eau de la pasta. C’est fondamental. Vous avez déjà tomates séchées + anchois + câpres, trois ingrédients très salés. Si vous salez l’eau normalement, le plat devient immangeable. Moitié de sel, parfois rien.

La chapelure seulement à la fin. Distribuée au dernier moment, elle reste croustillante. Si vous la mélangez au condiment dans la poêle, elle absorbe l’eau et devient « polenta ». Le bon effet est celui de la chute de neige : dorée-blanche sur la pasta rouge.

Jamais de fromage. Cette pasta ne veut ni Parmesan ni pecorino. La chapelure est le « fromage » de la recette. Ajouter du fromage masque les saveurs et dénature le plat.

Les variantes régionales

Pasta à la sicilienne sans anchois (de maigre)

Pour ceux qui n’aiment pas les anchois ou pour une version végétarienne. Supprimez les anchois, doublez les câpres et ajoutez une poignée d’olives noires dénoyautées. La saveur reste intense grâce aux olives, même si légèrement différente.

Pasta à la palermitaine aux tomates séchées

Variante avec des sardines ou du poisson frais. Ajoutez 4-5 sardines fraîches vidées (ou 100g de poisson épée en dés) avec les tomates séchées. Une pincée de safran dans l’eau de la pasta (comme dans la pasta con le sarde originale) donne une couleur jaune intense.

Pasta à la trapanesienne aux tomates séchées

Version crue avec pesto d’amandes. Au mixeur : 50g d’amandes torréfiées + 50g de tomates séchées + basilic + ail + huile d’olive EVO. Assaisonnez la pasta chaude avec le pesto cru, chapelure torréfiée à part. Estivale, fraîche, sans cuisson en poêle.

Avec tomates séchées et fenouil sauvage

Variante montagnarde. Ajoutez un bouquet de fenouil sauvage (ou feuilles de fenouil cultivé) cru sur la pasta servie. Le fenouil donne un parfum anisé qui dialogue avec les tomates séchées de façon spectaculaire.

Comment la servir

C’est un plat que l’on sert bien chaud, jamais tiède. La chapelure ne supporte pas le temps : si vous devez attendre, servez d’abord la pasta et saupoudrez la chapelure à la toute dernière seconde.

Cela existe déjà en bocal chez nous : tomates séchées à l'huile d'olive, préparée dans le Cilento en petits lots.

Accompagnez-la d’un vin blanc sicilien frais (Grillo, Catarratto, Inzolia) ou d’un rouge léger et buvable (Frappato, Nero d’Avola jeune). Évitez les vins trop charpentés : ils ne doivent pas lutter contre la sapidité du plat.

Le raccourci : pasta à la sicilienne en 10 minutes

Si vous avez le paté de tomates séchées Minnelea au cellier, vous sautez complètrement l’étape de trempage/découpage des tomates. Le paté est un concentré de tomates séchées cilentanes + huile d’olive EVO + ail + basilic : en gros, la moitié du condiment est déjà prête.

Procédé rapide (2 personnes) :

1. Chapelure torréfiée à sec dans la poêle + filet d’huile d’olive EVO, réservez.
2. Dans la poêle : 1 c. à soupe d’huile + ail + piment + 3 anchois (fondus) + câpres désalées.
3. Ajoutez 3-4 c. à soupe de paté de tomates séchées avec 2 c. à soupe d’eau de cuisson de la pasta.
4. Spaghetti al dente, eau de cuisson, mantecatura 1min.
5. Servez avec chapelure croustillante, persil, huile à cru.

Temps total : 10 minutes, cuisson de la pasta comprise.

Pourquoi le Paté Minnelea fonctionne dans cette recette

Le paté contient déjà les aromes qui complètent le plat sicilien : ail et basilic frais. Les tomates sont celles cilentanes séchées au soleil (même logique que les tomates siciliennes). Huile d’olive EVO de nos oliveraies. Aucun conservateur, cuisson sous vide à 55°C. Great Taste Award 2025, WineHunter Award Gold.

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Questions fréquentes

Peut-on utiliser des pâtes courtes au lieu des spaghetti ?

Oui, mais la tradition veut des pâtes longues (spaghetti, linguine, bucatini). Les pâtes courtes fonctionnent si vous choisissez des penne ou des rigatoni, qui « capturent » la chapelure dans leurs rainures.

Puis-je omettre les anchois ?

Les anchois sont le cœur savoureux de la recette, mais si vous ne les supportez vraiment pas, remplacez-les par 2 c. à café de colature d’alici ou 1 c. à café de pâte d’anchois. La saveur reste proche.

Pourquoi pas de fromage ?

Parce que la recette sicilienne originale ne le prévoit pas : la chapelure joue le rôle salé et croquant du fromage râpé. Ajouter du Parmesan n’est pas « faux » mais dénature le plat.

Puis-je préparer la chapelure à l’avance ?

Oui, elle se conserve dans un bocal en verre hermétique 2-3 jours à température ambiante. Retrouvez le croquant en la réchauffant 1min dans la poêle avant usage.

Combien coûte cette recette ?

Moins de 2 euros par portion : c’est la cuisine pauvre par excellence. Les ingrédients (pain rassis, anchois, câpres, tomates séchées) sont tous du cellier.

Est-ce un plat calorique ?

Une portion apporte environ 500-550 kcal, avec une bonne part de « bons » lipides provenant de l’huile d’olive EVO et des anchois.

Si vous cherchez d’autres recettes de tradition, lisez la collection des pâtes aux tomates séchées en 8 variantes et le guide complet des tomates séchées.

Le reste de notre production se trouve ici : épicerie italienne en ligne, directement du producteur du Cilento.