Condiments
Confiture de poires au citron et à la vanille
La poire est le fruit le plus difficile à mettre en pot : peu de pectine et peu d'acidité la laissent liquide et plate. Cette confiture de poires corrige les deux problèmes avec du jus de citron, un coing et un quart de poires encore fermes, parfumée à la vanille et cuite sans pectine ajoutée.
Réalisation
- Pèle les poires, retire les trognons et coupe la chair en cubes de 1,5 cm. Enferme peaux et trognons dans un sachet d'infusion ou dans une gaze.
- Mets poires, pomme, sucre, jus de citron et sel dans une casserole large à fond épais. Mélange, pose le sachet dessus et laisse macérer au moins 2 heures, mieux une nuit au réfrigérateur : le sucre fait sortir l'eau et raccourcit la cuisson.
- Gratte les graines de la gousse de vanille, ajoute graines et gousse et porte à ébullition à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
- Cuis 35 à 45 minutes à feu doux, en remuant souvent avec une cuillère en bois et en écumant quand il le faut.
- Retire le sachet et presse-le bien au-dessus de la casserole : c'est là que se trouve la pectine. Récupère aussi la gousse de vanille.
- Pour une consistance plus fine, écrase brièvement au presse-purée, ou donne deux ou trois coups courts de mixeur plongeant. Ne mixe pas longtemps, sinon la confiture devient collante.
- Fais le test de l'assiette froide : verse une demi-cuillère à café sur une assiette gardée au congélateur, attends 30 secondes et passe le doigt au milieu. Si le sillon reste ouvert, elle est prête.
- Si elle est encore trop liquide, continue à cuire par intervalles de 5 minutes et refais le test. Sinon, contrôle avec le thermomètre : 104-105 °C au centre de la casserole.
- Remplis les pots chauds et stérilisés jusqu'à un demi-centimètre du bord, ferme tout de suite et laisse refroidir à l'endroit.
- Une fois froids, vérifie que chaque couvercle est concave : si le vide ne s'est pas fait, garde ce pot au réfrigérateur. La consistance définitive ne se juge que le lendemain.
Produits Minnelea pour cette recette
Les confitures utilisées dans cette recette.
Minnelea
Confiture Extra de Pommes Rouges – Artisanale, Sans Conservateurs
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Confiture de figues blanches artisanale — 212 g
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Coffret de 6 confitures artisanales italiennes — Dolce Risveglio
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• La poire a peu de pectine et peu d'acidité, c'est-à-dire exactement les deux choses qui font gélifier : c'est le fruit, pas la méthode, la cause du pot liquide. Selon la loi, « marmelade » ne désigne que les préparations d'agrumes, donc il s'agit techniquement d'une confiture de poires.
• Le jus de citron ne sert pas à donner un goût de citron mais à abaisser le pH pour que la pectine puisse refermer son réseau : compte 60 ml, le jus de deux citrons, par kilo de chair nettoyée.
• Le coing est la source classique de pectine et mûrit à la même saison ; à défaut, une pomme ferme et acidulée convient (Renetta, Annurca, Granny Smith). Les peaux et les trognons cuits dans un sachet d'infusion sont la deuxième réserve de pectine : presse bien le sachet avant de le retirer.
• Garde environ un quart des poires encore fermes : elles apportent plus de pectine, libèrent moins d'eau et restent en morceaux, ce qui te donne des bouchées de fruit plutôt qu'une purée uniforme.
• Variétés : la Conference tient la structure et libère peu d'eau mais a un arôme timide, la Doyenné du Comice est très parfumée et la plus tendre (à utiliser seulement en association), la Gieser Wildeman est dure et tannique et donne du corps et de la couleur, mais doit cuire un peu plus longtemps. Un mélange réussi : 700 g de Conference, 300 g de Comice et une pomme. Avec des poires italiennes, l'Abate Fétel remplace la Conference et la Kaiser la Comice.
• Macération : avant d'allumer le feu, laisse reposer fruits, sucre et citron au moins 2 heures, mieux une nuit au réfrigérateur. Ce n'est pas du temps de cuisson, mais cela raccourcit la cuisson car le sucre fait sortir l'eau.
• Le point de gélification se situe autour de 104-105 °C, mesurés au centre de la casserole et non contre le fond ; avec les poires, vise le haut de l'intervalle. Si elle reste liquide, ne la jette pas : remets-la en casserole avec le jus d'un demi-citron et une pomme râpée par kilo et cuis encore 10 minutes.
• Ne mixe pas longtemps : deux ou trois coups courts de mixeur plongeant, ou un écrasement rapide au presse-purée. Trop mixer rend la confiture collante.
• Pèle toujours les poires, car la peau devient coriace et reste dans le pot en filaments, et travaille vite en ajoutant tout de suite le citron : les poires s'oxydent vite. Une couleur ambrée dorée est normale, le brun foncé signifie presque toujours une cuisson trop longue ou trop forte.
• Conservation : stérilise pots et capsules, remplis à chaud et vérifie après refroidissement que le couvercle est concave ; si le vide ne s'est pas fait, ce pot va au réfrigérateur. Fermée et à l'abri de la lumière, elle se conserve plus d'un an, une fois ouverte au réfrigérateur et consommée en une semaine, toujours avec une cuillère propre. En dessous de 400 g de sucre par kilo de fruits, la conservation à température ambiante ne tient pas.
• Allergènes : les ingrédients de base n'en contiennent pas. La variante au chocolat peut contenir des traces de lait, de soja et de fruits à coque.
• Variantes : vanille, qui comble exactement le vide aromatique que laisse la poire ; gingembre frais râpé finement, deux centimètres dans la casserole dès le début, excellent avec les fromages affinés ; chocolat noir à au moins 70 %, 60 à 80 g en petits morceaux, fondus dès que tu retires la casserole du feu, qui la rend plus foncée et dense mais aussi moins durable, donc au maximum deux pots à garder au réfrigérateur.
• Accord : la poire est le partenaire naturel des fromages à pâte persillée, car la pointe piquante du gorgonzola, du roquefort ou du stilton a besoin de quelque chose de doux et de moelleux pour atterrir. Une cuillère à côté d'un morceau de gorgonzola dolce, avec des noix et du pain noir ; elle fonctionne bien aussi avec un pecorino pas trop affiné.
• Dans notre atelier du Cilento, nous ne travaillons pas la poire : notre saison tourne autour des figues, des abricots, des myrtilles et des agrumes. Parmi nos pots, la Confiture Extra de Pommes Rouges est la plus proche de la poire par son caractère, tandis que la Confiture Extra de Figues est celle qui donne le meilleur avec le fromage à pâte persillée.
Une recette Minnelea construite autour des fruits de saison : cuisson sous vide à basse température, vrais fruits et ingrédients courts, sans pectines ajoutées et sans conservateurs, car l'ébullition longue et violente est la première chose qui emporte l'arôme.
• Le jus de citron ne sert pas à donner un goût de citron mais à abaisser le pH pour que la pectine puisse refermer son réseau : compte 60 ml, le jus de deux citrons, par kilo de chair nettoyée.
• Le coing est la source classique de pectine et mûrit à la même saison ; à défaut, une pomme ferme et acidulée convient (Renetta, Annurca, Granny Smith). Les peaux et les trognons cuits dans un sachet d'infusion sont la deuxième réserve de pectine : presse bien le sachet avant de le retirer.
• Garde environ un quart des poires encore fermes : elles apportent plus de pectine, libèrent moins d'eau et restent en morceaux, ce qui te donne des bouchées de fruit plutôt qu'une purée uniforme.
• Variétés : la Conference tient la structure et libère peu d'eau mais a un arôme timide, la Doyenné du Comice est très parfumée et la plus tendre (à utiliser seulement en association), la Gieser Wildeman est dure et tannique et donne du corps et de la couleur, mais doit cuire un peu plus longtemps. Un mélange réussi : 700 g de Conference, 300 g de Comice et une pomme. Avec des poires italiennes, l'Abate Fétel remplace la Conference et la Kaiser la Comice.
• Macération : avant d'allumer le feu, laisse reposer fruits, sucre et citron au moins 2 heures, mieux une nuit au réfrigérateur. Ce n'est pas du temps de cuisson, mais cela raccourcit la cuisson car le sucre fait sortir l'eau.
• Le point de gélification se situe autour de 104-105 °C, mesurés au centre de la casserole et non contre le fond ; avec les poires, vise le haut de l'intervalle. Si elle reste liquide, ne la jette pas : remets-la en casserole avec le jus d'un demi-citron et une pomme râpée par kilo et cuis encore 10 minutes.
• Ne mixe pas longtemps : deux ou trois coups courts de mixeur plongeant, ou un écrasement rapide au presse-purée. Trop mixer rend la confiture collante.
• Pèle toujours les poires, car la peau devient coriace et reste dans le pot en filaments, et travaille vite en ajoutant tout de suite le citron : les poires s'oxydent vite. Une couleur ambrée dorée est normale, le brun foncé signifie presque toujours une cuisson trop longue ou trop forte.
• Conservation : stérilise pots et capsules, remplis à chaud et vérifie après refroidissement que le couvercle est concave ; si le vide ne s'est pas fait, ce pot va au réfrigérateur. Fermée et à l'abri de la lumière, elle se conserve plus d'un an, une fois ouverte au réfrigérateur et consommée en une semaine, toujours avec une cuillère propre. En dessous de 400 g de sucre par kilo de fruits, la conservation à température ambiante ne tient pas.
• Allergènes : les ingrédients de base n'en contiennent pas. La variante au chocolat peut contenir des traces de lait, de soja et de fruits à coque.
• Variantes : vanille, qui comble exactement le vide aromatique que laisse la poire ; gingembre frais râpé finement, deux centimètres dans la casserole dès le début, excellent avec les fromages affinés ; chocolat noir à au moins 70 %, 60 à 80 g en petits morceaux, fondus dès que tu retires la casserole du feu, qui la rend plus foncée et dense mais aussi moins durable, donc au maximum deux pots à garder au réfrigérateur.
• Accord : la poire est le partenaire naturel des fromages à pâte persillée, car la pointe piquante du gorgonzola, du roquefort ou du stilton a besoin de quelque chose de doux et de moelleux pour atterrir. Une cuillère à côté d'un morceau de gorgonzola dolce, avec des noix et du pain noir ; elle fonctionne bien aussi avec un pecorino pas trop affiné.
• Dans notre atelier du Cilento, nous ne travaillons pas la poire : notre saison tourne autour des figues, des abricots, des myrtilles et des agrumes. Parmi nos pots, la Confiture Extra de Pommes Rouges est la plus proche de la poire par son caractère, tandis que la Confiture Extra de Figues est celle qui donne le meilleur avec le fromage à pâte persillée.
Une recette Minnelea construite autour des fruits de saison : cuisson sous vide à basse température, vrais fruits et ingrédients courts, sans pectines ajoutées et sans conservateurs, car l'ébullition longue et violente est la première chose qui emporte l'arôme.