Condiments
Confiture de raisin : la recette au raisin frais, blanc ou noir
En septembre, le raisin qui reste devient confiture. Cette recette explique comment gérer pépins et peaux sans arrière-goût amer, comment tirer parti de la pectine naturelle des grains encore verts et comment reconnaître le bon point avec le test de l'assiette froide. Elle fonctionne avec du raisin blanc comme avec du raisin noir, avec peu de sucre et beaucoup d'arôme.
Réalisation
- Égrappe et lave le raisin à l'eau froide. Écarte tout grain mou, moisi ou à l'odeur alcoolisée : un seul abîme toute la casserole.
- Retire les pépins avec la méthode que tu préfères : coupe les grains en deux et retire les pépins avec la pointe d'un petit couteau, ou chauffe le raisin entier 6 à 8 minutes avec deux doigts d'eau jusqu'à ce qu'il éclate et passe-le au moulin à légumes avec le disque fin de 2-3 mm. N'utilise jamais le mixeur plongeant avec les pépins dans la casserole.
- Si tu travailles avec du raisin noir et que tu as utilisé le moulin à légumes, récupère les peaux dans le tamis, fais-les mijoter 10 minutes dans la purée puis retire-les : c'est là que se trouvent la couleur et la pectine.
- Réunis la pulpe, les grains verts ou la pomme râpée, le sucre et le jus de citron dans une casserole large et basse. Laisse macérer 3 heures à température ambiante, ou toute la nuit au réfrigérateur, jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
- Porte à ébullition à feu moyen-vif et retire à l'écumoire l'écume claire qui monte : ce sont des protéines et elles troublent le produit.
- Cuis de 35 à 50 minutes selon la teneur en eau du raisin, en remuant souvent avec une cuillère en bois. Dans le dernier quart d'heure, ne t'éloigne pas : le sucre brûle vite.
- Ajoute le romarin ou la vanille seulement dans les 5 dernières minutes de cuisson et retire-les avant la mise en pot.
- Fais le test de l'assiette froide : une demi-cuillère à café de confiture sur une assiette gardée au congélateur, attends 60 secondes, puis pousse avec le doigt. S'il reste un pli, elle est prête ; si elle coule comme du sirop, poursuis 5 minutes et recommence avec une assiette neuve.
- Mets en pots tout de suite dans des pots stérilisés encore chauds, en remplissant jusqu'à 5 mm du bord. Nettoie le bord avec un chiffon imbibé d'eau bouillante, ferme avec des capsules neuves et pasteurise les pots 10 minutes dans l'eau bouillante. Fais refroidir rapidement.
Produits Minnelea pour cette recette
Les confitures utilisées dans cette recette.
Minnelea
Coffret de 6 confitures artisanales italiennes — Dolce Risveglio
€39,00
Minnelea
Confiture de figues blanches artisanale — 212 g
€7,90
Minnelea
Confiture de myrtilles noires artisanale — 212 g
€8,90
• Les pépins de raisin contiennent des tannins amers : tant qu'ils restent entiers, ils cèdent très peu, mais si tu les brises avec le mixeur plongeant ou si tu les laisses mijoter longtemps, l'arrière-goût astringent ne part plus. Règle : jamais de mixeur plongeant dans une casserole avec les pépins, et pépins retirés dans les dix premières minutes.
• Les peaux apportent couleur, pectine et structure, et dans le raisin noir toute la couleur est là : si tu les élimines, il reste une confiture gris rosé. Après le moulin à légumes, récupère-les, fais-les mijoter dix minutes dans la purée puis retire-les.
• Trois méthodes valables pour les pépins et les peaux : couper les grains en deux et retirer les pépins avec la pointe d'un petit couteau (30 à 40 minutes par kilo, mais meilleur contrôle et morceaux de fruit reconnaissables) ; précuisson de 6 à 8 minutes avec deux doigts d'eau jusqu'à ce qu'ils éclatent, puis moulin à légumes avec disque fin de 2-3 mm ; blanchir 30 secondes et peler, ce qui n'a de sens qu'avec des peaux épaisses et fait perdre de la pectine.
• Confiture ou gelée de raisin : dans la confiture, la pulpe reste ; pour la gelée, on cuit brièvement le raisin, on laisse s'égoutter le jus à travers un linge et on ne cuit avec le sucre que ce jus limpide. Ne presse jamais le linge : chaque pression trouble le jus. Laisse égoutter au moins quatre heures, mieux toute la nuit ; le rendement tombe autour de 60 pour cent et, comme on perd de la pectine en filtrant les peaux, il faut 10 à 15 minutes de cuisson en plus.
• Pectine : le raisin est à mi-classement, moins que la pomme et le coing, plus que la fraise, et le raisin mûr seul suffit rarement. Pas besoin de sucre gélifiant : mets de côté 10 pour cent du poids en grains verts et pas mûrs, ceux que chaque grappe porte avec elle, ou utilise une pomme acidulée entière avec la peau par kilo. Avec le jus de citron, qui abaisse le pH jusqu'au point où la pectine gélifie, cela suffit.
• Test de l'assiette froide : mets trois assiettes au congélateur avant de commencer, verse une demi-cuillère à café de confiture sur l'assiette glacée, attends 60 secondes et pousse avec le doigt. S'il reste un pli, elle est prête ; si elle coule comme du sirop, poursuis 5 minutes et recommence avec une assiette neuve. Le thermomètre (104-105 °C) fonctionne moins bien ici qu'avec les confitures classiques, car avec peu de sucre le point d'ébullition baisse et on finit par trop cuire : fie-toi à l'assiette et souviens-toi que le raisin épaissit encore pas mal en refroidissant.
• Macération et format de travail : les 3 heures à température ambiante, ou toute la nuit au réfrigérateur, ne sont pas comptées dans les temps indiqués ; le sucre fond avant d'allumer le feu, donc on cuit moins et on garde plus d'arôme. Ne travaille pas plus de 2 kilos à la fois, car les grandes quantités cuisent trop longtemps et perdent de l'arôme, et utilise une casserole large et basse : plus de surface d'évaporation, moins de minutes de cuisson.
• Variétés : le raisin de table blanc (Italia, Victoria) donne un résultat doré avec un fond presque de miel ; le raisin de table noir (Red Globe, Michele Palieri) donne couleur, tannin et arôme plus profond ; le raisin de cuve a trop de pépins par rapport à la pulpe et n'est intéressant qu'en mélange ; le raisin sans pépins est le plus pratique mais le moins intéressant, avec moins d'arôme et moins de pectine. N'utilise jamais de grains déjà en fermentation : l'odeur alcoolisée ou acétique ne part pas à la cuisson.
• Erreurs fréquentes : le mixeur plongeant, trop de sucre (30 à 35 pour cent suffisent si on met en pot avec hygiène), le citron oublié, les 15 minutes de cuisson de trop qui donnent une confiture brunâtre et caoutchouteuse, le produit chaud versé dans des pots froids et les peaux du raisin noir jetées.
• Conservation : stérilise les pots avant, à 90 °C au lave-vaisselle ou 20 minutes au four à 120 °C, avec des capsules toujours neuves. Remplis jusqu'à 5 mm du bord, nettoie le bord avec un chiffon imbibé d'eau bouillante, ferme tout de suite et pasteurise 10 minutes dans l'eau bouillante. Fermés et à l'abri de la lumière, ils se conservent 8 à 12 mois ; ouverts, ils vont au réfrigérateur et se consomment en une semaine, le prix honnête de peu de sucre et d'aucun conservateur. À l'ouverture, la capsule doit faire clac : sinon, jette le pot.
• Allergènes : aucun. Seulement fruits, sucre et jus de citron, sans gluten, sans produits laitiers et sans fruits à coque.
• Variantes : une branche de romarin avec le raisin noir ou une demi-gousse de vanille avec le raisin blanc, ajoutées seulement dans les 5 dernières minutes et retirées avant la mise en pot. Trois quarts de raisin de table noir et un quart de raisin de cuve donnent couleur et profondeur. Mets de côté un pot jusqu'en décembre : après deux mois, la confiture de raisin devient plus ronde.
• Accord : sur le pain, elle est très bonne, mais c'est à côté des fromages affinés qu'elle donne le meilleur, car le faible sucre et le tannin léger de la peau font ce que l'aigre-doux doit faire avec le gras et le sel. Excellente avec le pecorino affiné, le caciocavallo mûr, les fromages à pâte persillée et les chèvres à pâte dure. Une cuillère à café par portion : elle doit accompagner, pas couvrir.
• Minnelea ne produit pas de confiture de raisin : les pots liés ici sont les plus proches par leur profil doux-acide et pour l'usage avec le fromage.
Une recette Minnelea construite autour des fruits de saison du Cilento : dans notre atelier, les confitures se font par cuisson sous vide à basse température, où l'eau s'évapore sans que le fruit n'atteigne jamais 100 °C, avec de vrais fruits et une liste d'ingrédients courte.
• Les peaux apportent couleur, pectine et structure, et dans le raisin noir toute la couleur est là : si tu les élimines, il reste une confiture gris rosé. Après le moulin à légumes, récupère-les, fais-les mijoter dix minutes dans la purée puis retire-les.
• Trois méthodes valables pour les pépins et les peaux : couper les grains en deux et retirer les pépins avec la pointe d'un petit couteau (30 à 40 minutes par kilo, mais meilleur contrôle et morceaux de fruit reconnaissables) ; précuisson de 6 à 8 minutes avec deux doigts d'eau jusqu'à ce qu'ils éclatent, puis moulin à légumes avec disque fin de 2-3 mm ; blanchir 30 secondes et peler, ce qui n'a de sens qu'avec des peaux épaisses et fait perdre de la pectine.
• Confiture ou gelée de raisin : dans la confiture, la pulpe reste ; pour la gelée, on cuit brièvement le raisin, on laisse s'égoutter le jus à travers un linge et on ne cuit avec le sucre que ce jus limpide. Ne presse jamais le linge : chaque pression trouble le jus. Laisse égoutter au moins quatre heures, mieux toute la nuit ; le rendement tombe autour de 60 pour cent et, comme on perd de la pectine en filtrant les peaux, il faut 10 à 15 minutes de cuisson en plus.
• Pectine : le raisin est à mi-classement, moins que la pomme et le coing, plus que la fraise, et le raisin mûr seul suffit rarement. Pas besoin de sucre gélifiant : mets de côté 10 pour cent du poids en grains verts et pas mûrs, ceux que chaque grappe porte avec elle, ou utilise une pomme acidulée entière avec la peau par kilo. Avec le jus de citron, qui abaisse le pH jusqu'au point où la pectine gélifie, cela suffit.
• Test de l'assiette froide : mets trois assiettes au congélateur avant de commencer, verse une demi-cuillère à café de confiture sur l'assiette glacée, attends 60 secondes et pousse avec le doigt. S'il reste un pli, elle est prête ; si elle coule comme du sirop, poursuis 5 minutes et recommence avec une assiette neuve. Le thermomètre (104-105 °C) fonctionne moins bien ici qu'avec les confitures classiques, car avec peu de sucre le point d'ébullition baisse et on finit par trop cuire : fie-toi à l'assiette et souviens-toi que le raisin épaissit encore pas mal en refroidissant.
• Macération et format de travail : les 3 heures à température ambiante, ou toute la nuit au réfrigérateur, ne sont pas comptées dans les temps indiqués ; le sucre fond avant d'allumer le feu, donc on cuit moins et on garde plus d'arôme. Ne travaille pas plus de 2 kilos à la fois, car les grandes quantités cuisent trop longtemps et perdent de l'arôme, et utilise une casserole large et basse : plus de surface d'évaporation, moins de minutes de cuisson.
• Variétés : le raisin de table blanc (Italia, Victoria) donne un résultat doré avec un fond presque de miel ; le raisin de table noir (Red Globe, Michele Palieri) donne couleur, tannin et arôme plus profond ; le raisin de cuve a trop de pépins par rapport à la pulpe et n'est intéressant qu'en mélange ; le raisin sans pépins est le plus pratique mais le moins intéressant, avec moins d'arôme et moins de pectine. N'utilise jamais de grains déjà en fermentation : l'odeur alcoolisée ou acétique ne part pas à la cuisson.
• Erreurs fréquentes : le mixeur plongeant, trop de sucre (30 à 35 pour cent suffisent si on met en pot avec hygiène), le citron oublié, les 15 minutes de cuisson de trop qui donnent une confiture brunâtre et caoutchouteuse, le produit chaud versé dans des pots froids et les peaux du raisin noir jetées.
• Conservation : stérilise les pots avant, à 90 °C au lave-vaisselle ou 20 minutes au four à 120 °C, avec des capsules toujours neuves. Remplis jusqu'à 5 mm du bord, nettoie le bord avec un chiffon imbibé d'eau bouillante, ferme tout de suite et pasteurise 10 minutes dans l'eau bouillante. Fermés et à l'abri de la lumière, ils se conservent 8 à 12 mois ; ouverts, ils vont au réfrigérateur et se consomment en une semaine, le prix honnête de peu de sucre et d'aucun conservateur. À l'ouverture, la capsule doit faire clac : sinon, jette le pot.
• Allergènes : aucun. Seulement fruits, sucre et jus de citron, sans gluten, sans produits laitiers et sans fruits à coque.
• Variantes : une branche de romarin avec le raisin noir ou une demi-gousse de vanille avec le raisin blanc, ajoutées seulement dans les 5 dernières minutes et retirées avant la mise en pot. Trois quarts de raisin de table noir et un quart de raisin de cuve donnent couleur et profondeur. Mets de côté un pot jusqu'en décembre : après deux mois, la confiture de raisin devient plus ronde.
• Accord : sur le pain, elle est très bonne, mais c'est à côté des fromages affinés qu'elle donne le meilleur, car le faible sucre et le tannin léger de la peau font ce que l'aigre-doux doit faire avec le gras et le sel. Excellente avec le pecorino affiné, le caciocavallo mûr, les fromages à pâte persillée et les chèvres à pâte dure. Une cuillère à café par portion : elle doit accompagner, pas couvrir.
• Minnelea ne produit pas de confiture de raisin : les pots liés ici sont les plus proches par leur profil doux-acide et pour l'usage avec le fromage.
Une recette Minnelea construite autour des fruits de saison du Cilento : dans notre atelier, les confitures se font par cuisson sous vide à basse température, où l'eau s'évapore sans que le fruit n'atteigne jamais 100 °C, avec de vrais fruits et une liste d'ingrédients courte.