Pastasaus kopen: waar je op moet letten bij een Italiaanse saus

In het schap staat een pot pastasaus van 0,89 € naast een pot van 5,00 €, en het verschil zit niet alleen in de marge. Wie pastasaus kopen serieus aanpakt, let op drie dingen: wat er in de pot zit, hoeveel er in de pot zit, en via welke weg die pot bij jou terecht is gekomen. Hieronder lezen we het etiket mee, zetten we passata, polpa en kant-en-klare saus naast elkaar, en gaan we eerlijk de kanalen langs waar je in Nederland echte Italiaanse producten vindt — verzendkosten inbegrepen.

Pastasaus kopen begint bij het etiket

Op de voorkant staat marketing, op de achterkant staat informatie. De ingrediëntenlijst is wettelijk gerangschikt op aflopend gewicht: wat vooraan staat, zit er het meest in. Vijf controles.

• Staat tomaat vooraan, en met welk percentage? Benadrukt een fabrikant een ingrediënt op de voorkant of in de productnaam, dan moet het percentage in de lijst staan — de QUID-regel. Let ook op de vorm: gepelde tomaat of passata is iets anders dan concentraat dat met water is aangelengd.
• Hoeveel suiker? Kijk bij waarvan suikers en zoek in de lijst naar suiker, glucosestroop of dextrose. Tomaat brengt zelf al suiker mee; staat suiker apart in de lijst, dan is hij toegevoegd.
• Zetmeel en verdikkingsmiddelen. "Gemodificeerd maiszetmeel", johannesbroodpitmeel of xanthaangom doen één ding: dun materiaal dik láten lijken. Een saus met genoeg tomaat die lang genoeg heeft ingekookt, heeft ze niet nodig.
• "Aroma" en "natuurlijk aroma". Ze zetten smaak terug die bij verhitten of aanlengen verloren ging. Een saus met echte basilicum vermeldt gewoon basilicum.
• Welke olie? Zonnebloemolie en het vage "plantaardige olie" zijn goedkoop en smaakneutraal; olijfolie kost meer en dráágt smaak. "Met olijfolie" en "met extra vierge olijfolie" zijn niet hetzelfde.

Dezelfde leesoefening werkt op elk Italiaans potje in je kast; voor de zoete kant staat hij in premium Italiaanse jam herkennen.

Pastasaus zonder suiker: wat die belofte waard is

Suiker zit in industriële saus om een begrijpelijke reden: hij dekt het zuur af van tomaten die vroeg geplukt of buiten het seizoen verwerkt zijn, en hij maakt smaakverschillen tussen partijen onzichtbaar. Uniformiteit is precies waar een groot merk voor betaalt. Een rijpe zomertomaat heeft die correctie niet nodig.

Zoek je pastasaus zonder suiker, houd dan twee claims uit elkaar. "Zonder toegevoegde suikers" is Europees geregeld en betekent letterlijk dat er geen suiker of ander zoetend ingrediënt bij is gegaan. "Suikervrij" is veel zwaarder en voor tomatensaus onhaalbaar, want tomaat bevat zelf suikers. Praktische test: ligt de suikerwaarde in de buurt van die van pure passata, dan klopt het verhaal. Ligt hij daar duidelijk boven zonder dat er ui of wortel in zit, lees de lijst dan nog eens.

Passata, polpa en kant-en-klare saus zijn drie producten

Hier gaan de meeste prijsvergelijkingen mis: iemand legt passata naast sugo en concludeert dat de tweede te duur is. Het zijn geen concurrenten.

• Passata is gezeefde tomaat, kort verhit en meestal zonder zout, olie of kruiden. Een grondstof, geen saus: er moet nog 20 tot 30 minuten koken bij.
• Polpa en pelati zijn stukken of hele gepelde tomaten in eigen sap. Meer structuur, meer vocht: reken op 30 tot 40 minuten inkoken.
• Sugo pronto is al gekookt met olie, zout en aromaten. Je betaalt dus niet alleen voor tomaat, maar ook voor de kooktijd, de olie en het indampen dat iemand anders deed.

Zin om die kooktijd zelf te leveren? Dat staat stap voor stap in tomatensaus maken en inmaken. Kant-en-klare saus koop je voor de avonden waarop dat niet gaat.

Waarom de prijs per pot weinig zegt

Bijna iedereen vergelijkt het bedrag op het prijskaartje. Dat is het verkeerde getal. Drie correcties:

1. Zoek het gewicht, niet de pot. Een brede, lage pot oogt royaler dan een smalle hoge met hetzelfde nettogewicht. Bij groenten in olie telt het uitlekgewicht: de olie eet je niet als portie.
2. Reken de prijs per 100 g uit. Dat gooit de rangorde in het schap vaker om dan je denkt.
3. Reken door naar porties. De stap die alles bepaalt. Van een waterige saus heb je 130 tot 150 g nodig per bord van 100 g droge pasta; van een ingekookte saus is 70 tot 80 g genoeg, aangelengd met pastawater.

Met ronde getallen: een dunne saus van 400 g voor 1,20 € kost 0,30 € per 100 g, maar bij 150 g per bord is dat 0,45 € per portie. Een geconcentreerde saus van 1,00 € per 100 g waarvan 70 g volstaat, komt op 0,70 €. Het verschil blijft — ambachtelijk kost nu eenmaal meer dan industrieel — maar het is een fractie van wat het prijskaartje suggereerde.

Wat je van een ambachtelijke saus mag verwachten

• Hij is dikker en het lijkt minder. Er is meer water uit verdampt. Je gebruikt er minder van en lengt aan in de pan.
• Er drijft olie bovenop. Geen bederf, maar de afwezigheid van emulgatoren. Doorroeren.
• De kleur is donkerder. Fel oranjerood komt van korte verhitting en soms van kleurstof; lang inkoken geeft dieprood.
• Twee potten smaken niet identiek. De oogst verschilt per jaar. Wie standaardisatie wil, moet iets toevoegen — precies de reden dat aroma's en suiker bestaan.

Wij koken op onze boerderij in het Cilento vacuüm op lage temperatuur, zonder conserveermiddelen en zonder kleurstoffen: een geconcentreerd product dat je in de pan afmaakt.

Waar je in Nederland echte Italiaanse producten koopt

Vier kanalen. Wie online pastasaus kopen wil, kiest in de praktijk tussen het tweede en het vierde.

• De gewone supermarkt. Vanavond in huis, geen verzendkosten, etiketten naast elkaar in je hand. Maar het assortiment wordt gestuurd door inkoopprijs en omloopsnelheid, en een Italiaans klinkende merknaam zegt niets over herkomst: zoek op de achterkant het land van productie en de producent. Staat er alleen een distributeur, dan weet je niets.
• Een italiaanse supermarkt online. Praktisch: pasta, olie, kaas en saus in één zending, vaak uit een Nederlands magazijn, dus snel en één keer verzendkosten. Nadeel: je koopt van een tussenhandel, en de kwaliteit verschilt per product in hetzelfde mandje. Behandel zo'n winkel als een supermarkt, niet als een keurmerk.
• De speciaalzaak. Iemand heeft de selectie al gemaakt, je kunt vaak proeven en betaalt geen verzendkosten. Nadeel: klein assortiment, hogere prijs, en het hangt af van waar je woont.
• Rechtstreeks bij de producent. Het kleinste aantal schakels, dus de meeste kwaliteit per euro, en je kunt vrágen waar de tomaten vandaan komen. Nadeel: beperkt assortiment, langere levertijd, en verzendkosten wegen zwaar op een kleine bestelling.

Verzendkosten, eerlijk gerekend

Eén pot van 4,00 € uit Italië laten komen is onzin: verzending kan het bedrag verdubbelen of erger. De rekenregel is een deling: verzendkosten gedeeld door het aantal potten in de doos. Bij twee potten is elk voordeel weg; bij tien tot twaalf, of boven de drempel voor gratis verzending, zakt het naar centen per pot. Wie italiaanse producten kopen online wil zonder geld weg te gooien, bestelt dus een volle doos, spaart tot de gratis-verzendgrens, of gaat voor die ene pot naar de speciaalzaak.

Zo maak je de pasta écht af

De beste saus gaat verloren als je hem over een berg pasta giet. De laatste stap hoort in de pan: het zetmeel uit het kookwater bindt met het vet in de saus tot een laagje dat blijft plakken.

1. Verwarm de saus in een ruime koekenpan terwijl de pasta kookt. Niet in de magnetron, niet in de pot.
2. Schep een kop pastawater weg vóór je afgiet: je bindmiddel en verdunner tegelijk.
3. Giet 1 tot 2 minuten vóór de aangegeven tijd af. De pasta gaart door in de pan.
4. Doe de pasta bij de saus, niet andersom, op hoog vuur, en schud 60 tot 90 seconden.
5. Voeg scheutje voor scheutje pastawater toe tot de saus glanst en om de pasta valt.
6. Vuur uit, dan pas de kaas. Pecorino of Parmezaanse kaas van het vuur af, anders klontert hij.
7. Direct opdienen. De saus wacht op de pasta, nooit andersom.

Verhouding: 80 tot 100 g saus per 100 g droge pasta, minder bij een geconcentreerde saus. Meer saus maakt een bord niet rijker, alleen natter.

Onze vier sauzen, zonder verkooppraatje

Wij maken er vier, elk 4,00 €, allemaal met extra vierge olijfolie, zonder conserveermiddelen en zonder kleurstoffen. Wat ze onderscheidt is het gebruik.

• Sugo Cilentano — het traditionele recept met extra vierge olijfolie. Neutraal genoeg voor spaghetti, lasagne of een bord met alleen basilicum erop.
• Sugo all'Arrabbiata — pittig, met peperoncino en extra vierge olijfolie. Bij penne of rigatoni; de pittigheid komt na de eerste hap.
• Sugo ai Pomodori Secchi — met zongedroogde tomaten en extra vierge olijfolie. Voller en hartiger; hiervan gebruik je het minst per bord. Zie ook zongedroogde tomaten kopen en bewaren.
• Sugo al Basilico — met basilicum en extra vierge olijfolie, de zachtste van de vier. Fijn bij gnocchi en gevulde pasta.

En meteen het eerlijke deel: vier potten van 4,00 € rechtvaardigen op zichzelf geen zending uit Italië. Zet ze bij de rest van je bestelling — dezelfde deling als hierboven.

Beste pastasaus? Zes vragen geven het antwoord

Welke de beste pastasaus is, reken je zelf uit.

1. Staat tomaat vooraan, met een percentage erbij?
2. Staat suiker in welke vorm dan ook in de lijst?
3. Zit er zetmeel, verdikkingsmiddel of "aroma" in?
4. Welke olie, en is die extra vierge?
5. Wat is de prijs per 100 g, en hoeveel gram heb je per bord nodig?
6. Staan producent en land van productie op de pot, of alleen een distributeur?

Wie deze zes vragen stelt, gaat anders pastasaus kopen: minder potten, maar wel de juiste, en een bord dat in de pan wordt afgemaakt in plaats van in het bord.