Tarta z dżemem: kruche ciasto, które nie twardnieje

Tarta z dżemem ma trzy składniki i dwa miejsca, w których zwykle coś idzie nie tak: ciasto wychodzi twarde zamiast kruchego, a nadzienie wycieka albo wysycha. Oba problemy mają tę samą przyczynę — i oba da się rozwiązać przed włożeniem do piekarnika.

Składniki na formę 24 cm

• 300 g mąki pszennej
• 150 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
• 100 g cukru
• 1 jajko + 1 żółtko
• szczypta soli, skórka z cytryny
• 300-350 g dżemu albo konfitury

Proporcja, którą warto zapamiętać zamiast przepisu: 2 części mąki, 1 część masła, 0,7 części cukru. Działa przy każdej wielkości formy.

Dlaczego kruche ciasto twardnieje

Bo zostało wyrobione za długo. Mąka w kontakcie z wilgocią i ruchem tworzy gluten, a gluten to dokładnie to, czego w kruchym cieście nie chcemy — daje elastyczność zamiast kruszenia.

Praktycznie oznacza to trzy rzeczy:

1. Masło prosto z lodówki. Rozetrzyj je z mąką palcami, aż powstanie „mokry piasek”. Nie dąż do jednolitej masy.
2. Jajka na końcu i najkrócej. Wystarczy, że ciasto się sklei. Kilka sekund za dużo i różnica jest wyczuwalna.
3. Godzina w lodówce przed rozwałkowaniem, zawinięte w folię. Ten krok się pomija najczęściej i to on najbardziej się mści.

Który dżem wybrać

Tu decyduje gęstość, nie smak. Rzadkie nadzienie zagotuje się w piekarniku, przejdzie przez kratkę i wypali się na brzegach formy.

Prosty test: nabierz łyżeczkę i przechyl. Jeśli masa spływa jak syrop, potrzebuje pomocy — podgrzej ją przez pięć minut w rondelku, żeby odparowała część wody, i ostudz przed rozsmarowaniem. Jeśli trzyma się łyżeczki, jest gotowa.

Konfitury o wysokiej zawartości owocu są z natury gęstsze. W kilku naszych referencjach na 100 g gotowego produktu przypada 130 g owoców, a masa powstaje bez pektyn i zagęstników, w gotowaniu próżniowym w niskiej temperaturze — stąd struktura, która w piekarniku się nie rozpływa.

Sprawdzone wybory: konfitura morelowa — klasyka, kwas moreli równoważy słodkie ciasto; truskawkowa — najbardziej lubiana przez dzieci; z czarnej borówki — kiedy chcesz ciemny kolor i wyraźny smak.

Kratka: jak ją zrobić, żeby się nie rozjechała

1. Rozłóż 2/3 ciasta w formie, resztę odłóż do lodówki.
2. Rozsmaruj dżem, zostawiając 1,5 cm wolnego brzegu. Bez tego nadzienie wykipi bokiem.
3. Rozwałkuj resztę ciasta i potnij na paski szerokości 1,5-2 cm. Włóż paski na 10 minut do zamrażarki — sztywne przenosi się bez rozrywania.
4. Ułóż pierwszą warstwę równolegle, drugą pod kątem. Przeplatanie wygląda efektownie, ale przy kruchym cieście częściej kończy się pęknięciami.
5. Dociśnij końce pasków do brzegu i posmaruj rozbełtanym żółtkiem.

Pieczenie

180°C, 35-40 minut, grzałka góra-dół, forma na środkowej półce. Termoobieg wysusza brzegi szybciej, niż środek zdąży się upiec.

Tarta jest gotowa, kiedy kratka jest złota, a dżem bulgocze tylko przy brzegach. Studzenie w formie przez minimum godzinę — gorąca tarta wyjmowana od razu rozpadnie się na kawałki. Smakuje najlepiej następnego dnia, kiedy wilgoć z nadzienia rozejdzie się w cieście.

Trzy warianty

• Z budyniem. Warstwa ugotowanego i ostudzonego budyniu waniliowego na spodzie, dżem na wierzchu. Wymaga podpieczenia samego spodu przez 10 minut przed nałożeniem warstw.
• Z bezą. Upiecz tartę do końca, nałóż ubite białka z cukrem i wróć do piekarnika na 10 minut w 150°C.
• Z mascarpone. Bez pieczenia drugiej warstwy: mascarpone wymieszane z łyżką konfitury, nałożone na całkowicie ostudzoną tartę.

Wszystkie nasze konfitury i marmolady — słoiki 212 g, od 7,90 € w naszym sklepie internetowym — znajdziesz w kategoriach konfitury i marmolady. Jeśli chcesz najpierw spróbować kilku smaków, jest też zestaw powitalny z 6 słoikami za 34,90 €.