Coulis de tomates maison : la recette et la conservation

Fin août, les tomates arrivent toutes en même temps et coûtent trois fois moins cher qu'en juin. C'est le moment où l'on fait le coulis pour l'année — c'est ce que font les familles du sud de l'Italie depuis toujours, en une seule grosse journée, avec toute la maison mobilisée. La recette est simple ; ce qui compte, c'est le choix des tomates et la mise en bocaux.

Coulis, sauce ou purée : la différence

Le vocabulaire prête à confusion et change le résultat. Le coulis est de la tomate crue ou à peine cuite, passée au moulin, sans autre ingrédient qu'un peu de sel : c'est une base neutre. La sauce tomate est un coulis cuit avec de l'huile, de l'ail ou de l'oignon et du basilic — elle est prête à servir. La purée ou concentré est un coulis très réduit. Faites du coulis : il devient sauce en dix minutes le jour où vous en avez besoin, alors que l'inverse est impossible.

Quelles tomates choisir

Des tomates à chair dense et peu de jus. Les allongées type roma, san marzano ou olivette sont faites pour ça : peu de pépins, peu d'eau, beaucoup de pulpe. Les tomates rondes de salade donnent un coulis liquide qu'il faut réduire longtemps, ce qui coûte en couleur et en fraîcheur. Prenez-les très mûres, même légèrement fendues — c'est du coulis, pas une salade — mais écartez toute tomate qui présente une moisissure, même minime : elle contaminera le bocal entier.

Comptez environ 1,5 kg de tomates fraîches pour 1 litre de coulis fini.

La recette, pour 5 kg de tomates

1. Lavez et équeutez. Coupez en deux, retirez le pédoncule et les parties dures.
2. Faites dégorger 20 minutes avec une cuillère à café de gros sel. Les tomates rendent une eau claire que vous jetez : c'est autant de temps de cuisson gagné.
3. Cuisez 20 à 25 minutes à couvert, à feu moyen, sans ajouter d'eau. Elles se défont toutes seules.
4. Passez au moulin à légumes, grille fine. Peau et pépins restent dans le moulin. Un blender ne remplace pas le moulin : il broie les pépins, ce qui apporte de l'amertume, et il incorpore de l'air, ce qui fait rosir le coulis.
5. Remettez sur le feu 15 à 30 minutes selon la texture voulue, à découvert, en remuant. Salez en fin de cuisson seulement.
6. Mettez en bouteilles ou bocaux bouillants, à un centimètre du bord, et fermez immédiatement.

Faut-il retirer la peau et les pépins ?

Le moulin à légumes règle la question tout seul et c'est la méthode la plus rapide. Si vous n'en avez pas, ébouillantez les tomates 30 secondes puis plongez-les dans l'eau glacée : la peau se retire à la main. Les pépins, eux, ne sont pas un problème gustatif tant qu'ils ne sont pas broyés — c'est le broyage qui libère l'amertume, pas leur présence.

La stérilisation, la seule étape à ne pas rater

Le coulis est peu acide et peu sucré : contrairement à une confiture, il ne se conserve pas tout seul. Le retournement du bocal ne suffit pas. Il faut un vrai traitement thermique :

• Remplissez des bocaux propres à un centimètre du bord, fermez.
• Disposez-les dans une grande marmite, séparés par des torchons pour qu'ils ne s'entrechoquent pas.
• Couvrez d'eau froide à 5 cm au-dessus des couvercles.
• Portez à ébullition et comptez 35 minutes à petits bouillons pour des bocaux de 500 ml, 45 minutes pour un litre.
• Laissez refroidir dans l'eau, sans sortir les bocaux.

Le lendemain, vérifiez chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas bouger quand on appuie au centre. Un bocal dont le couvercle claque n'est pas scellé — il va au réfrigérateur et se consomme dans les trois jours. Étiquetez avec la date : un coulis correctement stérilisé se garde 12 à 18 mois à l'abri de la lumière.

Une habitude à prendre : ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron par litre avant de fermer. Cela abaisse l'acidité du milieu et rend la conservation nettement plus sûre, sans se sentir au goût.

La version au four, sans surveillance

Pour de grandes quantités sans rester devant la casserole : tomates coupées en deux sur des plaques, face coupée vers le haut, un filet d'huile d'olive et du sel, 2 heures à 150 °C. L'eau s'évapore, les sucres se concentrent, et le coulis obtenu au moulin est plus dense et plus parfumé qu'à la casserole. C'est aussi la méthode qui pardonne le plus si vos tomates sont un peu trop aqueuses.

Et la congélation ?

Parfaitement valable si vous n'avez pas de marmite assez grande, et sans aucun risque sanitaire. Congelez le coulis refroidi en portions de 250 à 500 ml, dans des bacs ou des sachets à plat, avec 2 cm d'espace libre. Il se garde 8 à 10 mois. Le seul défaut : il prend une place considérable au congélateur, ce qui est exactement le problème que la stérilisation résout.

Questions fréquentes

Mon coulis est trop liquide, que faire ?
Remettez-le à réduire à découvert, ou passez-le une nuit dans une passoire tapissée d'un linge : le petit-lait s'écoule et vous gardez la pulpe. Ne rattrapez jamais avec de la farine ou de la fécule dans un coulis destiné à la conservation.

Pourquoi mon coulis est-il devenu orange ?
De l'air incorporé, presque toujours à cause du blender. C'est visuel, pas gustatif, et ça se corrige au moulin la fois suivante.

Peut-on ajouter du basilic ou de l'ail avant de stériliser ?
Mieux vaut ne pas le faire. Les aromates frais tiennent mal la stérilisation, l'ail peut donner un goût amer après quelques mois, et vous perdez la neutralité qui fait tout l'intérêt d'un coulis. Ajoutez-les à l'ouverture du bocal.

Combien de bocaux pour 10 kg de tomates ?
Environ 6 à 7 litres de coulis, soit une quinzaine de bocaux de 500 ml.

Du coulis à la sauce, en dix minutes

Un fond d'huile d'olive, une gousse d'ail entière écrasée, le coulis, 10 minutes à feu moyen, du basilic hors du feu et l'ail retiré. C'est la sauce tomate quotidienne du sud de l'Italie, celle qui va sur les pâtes comme sur une pizza. Le détail qui change tout : l'ail se retire, il parfume l'huile sans dominer.

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