Dodatki
Buraki czerwone marynowane: słodko-kwaśny przepis
Ze wszystkich jesiennych przetworów burak jest tym, którego prawie nikt nie robi w domu. Szkoda: kosztuje niewiele, wytrzymuje rok i smakuje zupełnie inaczej niż wodniste słoiki przemysłowe. Jednego kroku nie wolno pominąć, wstępnego gotowania. Tu dokładne proporcje zalewy słodko-kwaśnej, właściwe przyprawy i pasteryzacja.
Procedimento
- Umyj buraki, skróć łodygi do 2-3 cm i zostaw korzeń nietknięty. Każde nacięcie skórki wypuszcza kolor i cukry.
- Ugotuj je w całości pod przykryciem przez 35-45 minut w wodzie z odrobiną octu albo upiecz w folii 50-70 minut w 200 °C. Są gotowe, gdy szpikulec wchodzi do środka bez oporu.
- Zostaw do przestygnięcia do letniości i obierz, pocierając ręcznikiem papierowym, w cienkich rękawiczkach i pracując na papierze do pieczenia lub szkle.
- Pokrój w plasterki 5 mm lub kostki 1 cm, wszystkie tej samej wielkości, by kwas przeniknął je równomiernie.
- Wysterylizuj słoiki i trzymaj je gorące do napełnienia: 10 minut we wrzątku lub kwadrans w piekarniku w 120 °C, z nowymi zakrętkami.
- Zagotuj ocet, wodę, cukier i sól i gotuj na wolnym ogniu 5 minut, aż cukier i sól całkowicie się rozpuszczą.
- Dodaj buraki i pozwól im nabrać smaku przez 5 minut tuż poniżej wrzenia: do słoika muszą trafić wrzące.
- Rozłóż nasiona gorczycy, goździki, liście laurowe, chrzan i pieprz w gorących słoikach, potem dodaj buraki.
- Wlej wrzący płyn do 1 cm od brzegu, przykrywając wszystkie kawałki. Usuń pęcherzyki powietrza, postukując słoikiem, i dokładnie wytrzyj brzeg.
- Zakręć i pasteryzuj 30 minut we wrzącej wodzie, która musi przykrywać pokrywki o 2 cm. Burak jest gęsty: 15 minut, które wystarczają cebuli, jest tu za mało.
- Zostaw na 24 godziny, potem sprawdź każdą zakrętkę: musi być wklęsła i nie pykać. Jeśli pyka, ten słoik trafia do lodówki i jest zjadany w ciągu kilku dni.
- Przechowuj w chłodzie i ciemności i poczekaj dwa lub trzy tygodnie przed otwarciem: ocet, cukier i goździk muszą stać się jednym smakiem.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Suszone pomidory w oliwie z oliwek extra virgin – przystawka gourmet
€7,90
Minnelea
Bakłażany w oliwie z oliwek extra virgin – tradycyjna przystawka
€7,90
Minnelea
Papryka w oliwie z oliwek extra virgin – śródziemnomorska przystawka
€7,90
Minnelea
Zestaw Aperitivo – 4 słoiczki w oliwie
€27,90
• Wstępne gotowanie to nie rada, to pierwszy krok: surowy burak należy do najgęstszych warzyw na straganie i kwas do niego nie wnika, więc po miesiącu zakonserwowane są dwa milimetry powierzchni, a środek pozostaje zdrewniały; poza tym skórka odchodzi dopiero po ugotowaniu.
• Gotowane w wodzie: korzeń zostaw nietknięty, a łodygi skróć do 2-3 cm, bo każde nacięcie skórki to strata, przez którą uciekają kolor i cukry. Gotuj je w całości i pod przykryciem w wodzie z odrobiną octu, który utrwala kolor: 35-45 minut dla sztuk około 150 g, do godziny dla dużych, aż szpikulec wejdzie do środka bez oporu.
• W piekarniku koncentruje się zamiast rozcieńczać: w folii aluminiowej z łyżką wody i odrobiną oliwy, 50-70 minut w 200 °C. Burak nie styka się z wodą, wilgoć odparowuje, a cukry i kolor zostają w środku — słodszy, bardziej zwarty, o wiele bardziej „burakowy” i lepiej znosi pasteryzację. Spójrz na fioletową wodę po gotowaniu: ten kolor wcześniej był w warzywie.
• Obieranie bez zafarbowania się: betanina jest rozpuszczalna w wodzie i wnika w skórę, porowaty plastik i drewno. Obieraj letnie, gdy skórka zsuwa się pod ręcznikiem papierowym, w cienkich rękawiczkach i pracując na papierze do pieczenia lub szkle. Dłonie już zabarwione: cytryna i łyżka soli, płukanie zimną wodą i dopiero potem mydło, bo gorąca woda utrwala plamę; na blacie działa soda oczyszczona.
• Krojenie decyduje o zastosowaniu: plasterki 5 mm do chleba i sałatek, przeniknięte kwasem w ciągu kilkunastu dni, krojone równo, bo inaczej trafisz na miękkie plasterki obok twardych; kostki 1-1,5 cm, jeśli trafią do dań gorących lub sałatek, z większą konsystencją; julienne lub gruba tarka tylko do wersji z lodówki, gotowej w cztery godziny, nigdy do spiżarni, bo się zbija, a przenikanie ciepła staje się nieprzewidywalne.
• Zalewa słodko-kwaśna: 2 części octu 5% i 1 część wody, czyli około 3,3% kwasowości w płynie; 120-150 g cukru i 12-15 g soli bez jodu i substancji przeciwzbrylających na 600 ml; 600-700 ml płynu na kilogram już ugotowanego buraka, lepiej dać więcej, bo kawałki muszą pozostać zanurzone. Jeśli jest zbyt agresywna, zwiększ cukier, nigdy wodę, i nigdy nie rozcieńczaj wodą z gotowania: to woda z cukrem i rozcieńcza kwasowość dokładnie tam, gdzie nie trzeba.
• Punkt bezpieczeństwa: burak to warzywo o niskiej kwasowości, z naturalnym pH między 5,3 a 6,6, znacznie powyżej 4,6, poniżej którego Clostridium botulinum się nie rozwija. Tu ocet nie jest wyborem smakowym, jest powodem, dla którego słoik jest bezpieczny. Zatem co najmniej 5% kwasowości sprawdzone na etykiecie, żadnych dodatkowych buraków w tej samej zalewie (więcej warzywa o niskiej kwasowości oznacza mniej kwasu na gram) i żadnego ponownego używania płynu z otwartego słoika.
• Przyprawy, które znoszą ziemistość: zapach ziemi pochodzi z geosminy i nie należy go wymazywać, tylko oprawić. Maksymalnie 3 goździki na słoik 250 ml, bo czwarty przykrywa wszystko; jeden liść laurowy dla struktury; łyżeczka nasion gorczycy, która nadaje ton prawdziwej słodko-kwaśnej; 2 cm chrzanu w plasterkach dla pikantnego akcentu przebijającego cukier. Opcjonalnie kminek, cynamon lub pasek skórki pomarańczowej. Unikaj przypraw mielonych, które mącą płyn, i kopru, dobrego do ogórków, ale nie tu.
• Pasteryzuj 30 minut we wrzącej wodzie, która przykrywa pokrywki o 2 cm: burak jest gęsty, a 15 minut, które wystarczają cebuli, jest tu za mało. Po 24 godzinach każdą zakrętkę trzeba sprawdzić: wklęsła i bez pyknięcia; jeśli pyka, ten słoik trafia do lodówki. Potem poczekaj dwa lub trzy tygodnie, bo tuż po zrobieniu są rozproszone i ostre, a dopiero później ocet, cukier i goździk stają się jednym smakiem.
• Przechowywanie: 12 miesięcy w chłodzie i ciemności po zamknięciu, bo światło przesuwa kolor w stronę matowego brązu; 3-4 tygodnie w lodówce po otwarciu, z burakami zawsze zanurzonymi i czystą łyżką; 2 tygodnie dla niepasteryzowanej wersji z lodówki, najlepsza w pierwszym. Miększy miąższ i ciemniejszy płyn po sześciu miesiącach są normalne; wyrzuca się wszystko, jeśli pokrywka jest wybrzuszona, płyn jest mętny z bąbelkami, czujesz zapach fermentacji lub widzisz pleśń.
• Wariant z czerwoną kapustą: to przepis bliźniaczy, to samo warzywo o niskiej kwasowości i ta sama zalewa słodko-kwaśna, ale kapusty się wcześniej nie gotuje, tylko soli. Pokrój 1 kg czerwonej kapusty w paski 3-4 mm, wymieszaj z 20 g soli, zostaw na godzinę i odciśnij. Zagotuj 400 ml octu 5%, 200 ml wody, 100 g cukru, 4 goździki, 2 liście laurowe i łyżeczkę nasion gorczycy, dodaj kwaśne jabłko w kostkę i zwiędnij kapustę przez 5 minut; przełóż do słoików do 1 cm od brzegu i pasteryzuj 20 minut, krócej niż buraki, bo paski pozostają bardziej rozdzielone niż zwarte kostki. Nie myl jej z kiszoną kapustą, która jest fermentacją mlekową z solą i bez octu.
• Alergeny: brak alergenów wśród głównych składników, ale nasiona gorczycy są alergenem podlegającym oznakowaniu — kto jest wrażliwy na gorczycę, niech je pominie i zrekompensuje kilkoma ziarnami pieprzu więcej i kawałkiem chrzanu.
• Na stole: kostki z świeżym kozim serem, orzechami i roszponką, z łyżką płynu rozpuszczoną w oliwie extra vergine; plasterki na chlebie żytnim z wędzoną makrelą lub z rostbefem i chrzanem; w sałatkach ziemniaczanych lub z soczewicy razem z marynowaną czerwoną cebulą; obok duszonych mięs i dziczyzny, gdzie robią to, co mostarda, ale z większym kontrastem. W pozostały płyn włóż obrane jajka na twardo na 24 godziny: staną się różowe aż do białka.
• Powiedzmy to otwarcie: Minnelea nie produkuje buraków. Jesteśmy gospodarstwem rolnym z Cilento, a burak w zalewie słodko-kwaśnej to tradycja północnej Europy, która w domu wychodzi lepiej niż jakikolwiek kupiony słoik. Nasze rzemiosło to druga połowa stołu: nie marynata octowa, ale oliwa. Ocet przecina tłuszcz, oliwa zatrzymuje smak, a oba słoiki pasują do tego samego talerza.
Przepis Minnelea zbudowany wokół naszych przetworów w oliwie: buraków nie robimy, ale suszone pomidory, bakłażany i paprykę gotujemy próżniowo w niskiej temperaturze w oliwie extra vergine z Cilento, z krótkim składem i bez konserwantów ani barwników — pełna strona stołu, obok kwaśnej strony Twojego słoika.
• Gotowane w wodzie: korzeń zostaw nietknięty, a łodygi skróć do 2-3 cm, bo każde nacięcie skórki to strata, przez którą uciekają kolor i cukry. Gotuj je w całości i pod przykryciem w wodzie z odrobiną octu, który utrwala kolor: 35-45 minut dla sztuk około 150 g, do godziny dla dużych, aż szpikulec wejdzie do środka bez oporu.
• W piekarniku koncentruje się zamiast rozcieńczać: w folii aluminiowej z łyżką wody i odrobiną oliwy, 50-70 minut w 200 °C. Burak nie styka się z wodą, wilgoć odparowuje, a cukry i kolor zostają w środku — słodszy, bardziej zwarty, o wiele bardziej „burakowy” i lepiej znosi pasteryzację. Spójrz na fioletową wodę po gotowaniu: ten kolor wcześniej był w warzywie.
• Obieranie bez zafarbowania się: betanina jest rozpuszczalna w wodzie i wnika w skórę, porowaty plastik i drewno. Obieraj letnie, gdy skórka zsuwa się pod ręcznikiem papierowym, w cienkich rękawiczkach i pracując na papierze do pieczenia lub szkle. Dłonie już zabarwione: cytryna i łyżka soli, płukanie zimną wodą i dopiero potem mydło, bo gorąca woda utrwala plamę; na blacie działa soda oczyszczona.
• Krojenie decyduje o zastosowaniu: plasterki 5 mm do chleba i sałatek, przeniknięte kwasem w ciągu kilkunastu dni, krojone równo, bo inaczej trafisz na miękkie plasterki obok twardych; kostki 1-1,5 cm, jeśli trafią do dań gorących lub sałatek, z większą konsystencją; julienne lub gruba tarka tylko do wersji z lodówki, gotowej w cztery godziny, nigdy do spiżarni, bo się zbija, a przenikanie ciepła staje się nieprzewidywalne.
• Zalewa słodko-kwaśna: 2 części octu 5% i 1 część wody, czyli około 3,3% kwasowości w płynie; 120-150 g cukru i 12-15 g soli bez jodu i substancji przeciwzbrylających na 600 ml; 600-700 ml płynu na kilogram już ugotowanego buraka, lepiej dać więcej, bo kawałki muszą pozostać zanurzone. Jeśli jest zbyt agresywna, zwiększ cukier, nigdy wodę, i nigdy nie rozcieńczaj wodą z gotowania: to woda z cukrem i rozcieńcza kwasowość dokładnie tam, gdzie nie trzeba.
• Punkt bezpieczeństwa: burak to warzywo o niskiej kwasowości, z naturalnym pH między 5,3 a 6,6, znacznie powyżej 4,6, poniżej którego Clostridium botulinum się nie rozwija. Tu ocet nie jest wyborem smakowym, jest powodem, dla którego słoik jest bezpieczny. Zatem co najmniej 5% kwasowości sprawdzone na etykiecie, żadnych dodatkowych buraków w tej samej zalewie (więcej warzywa o niskiej kwasowości oznacza mniej kwasu na gram) i żadnego ponownego używania płynu z otwartego słoika.
• Przyprawy, które znoszą ziemistość: zapach ziemi pochodzi z geosminy i nie należy go wymazywać, tylko oprawić. Maksymalnie 3 goździki na słoik 250 ml, bo czwarty przykrywa wszystko; jeden liść laurowy dla struktury; łyżeczka nasion gorczycy, która nadaje ton prawdziwej słodko-kwaśnej; 2 cm chrzanu w plasterkach dla pikantnego akcentu przebijającego cukier. Opcjonalnie kminek, cynamon lub pasek skórki pomarańczowej. Unikaj przypraw mielonych, które mącą płyn, i kopru, dobrego do ogórków, ale nie tu.
• Pasteryzuj 30 minut we wrzącej wodzie, która przykrywa pokrywki o 2 cm: burak jest gęsty, a 15 minut, które wystarczają cebuli, jest tu za mało. Po 24 godzinach każdą zakrętkę trzeba sprawdzić: wklęsła i bez pyknięcia; jeśli pyka, ten słoik trafia do lodówki. Potem poczekaj dwa lub trzy tygodnie, bo tuż po zrobieniu są rozproszone i ostre, a dopiero później ocet, cukier i goździk stają się jednym smakiem.
• Przechowywanie: 12 miesięcy w chłodzie i ciemności po zamknięciu, bo światło przesuwa kolor w stronę matowego brązu; 3-4 tygodnie w lodówce po otwarciu, z burakami zawsze zanurzonymi i czystą łyżką; 2 tygodnie dla niepasteryzowanej wersji z lodówki, najlepsza w pierwszym. Miększy miąższ i ciemniejszy płyn po sześciu miesiącach są normalne; wyrzuca się wszystko, jeśli pokrywka jest wybrzuszona, płyn jest mętny z bąbelkami, czujesz zapach fermentacji lub widzisz pleśń.
• Wariant z czerwoną kapustą: to przepis bliźniaczy, to samo warzywo o niskiej kwasowości i ta sama zalewa słodko-kwaśna, ale kapusty się wcześniej nie gotuje, tylko soli. Pokrój 1 kg czerwonej kapusty w paski 3-4 mm, wymieszaj z 20 g soli, zostaw na godzinę i odciśnij. Zagotuj 400 ml octu 5%, 200 ml wody, 100 g cukru, 4 goździki, 2 liście laurowe i łyżeczkę nasion gorczycy, dodaj kwaśne jabłko w kostkę i zwiędnij kapustę przez 5 minut; przełóż do słoików do 1 cm od brzegu i pasteryzuj 20 minut, krócej niż buraki, bo paski pozostają bardziej rozdzielone niż zwarte kostki. Nie myl jej z kiszoną kapustą, która jest fermentacją mlekową z solą i bez octu.
• Alergeny: brak alergenów wśród głównych składników, ale nasiona gorczycy są alergenem podlegającym oznakowaniu — kto jest wrażliwy na gorczycę, niech je pominie i zrekompensuje kilkoma ziarnami pieprzu więcej i kawałkiem chrzanu.
• Na stole: kostki z świeżym kozim serem, orzechami i roszponką, z łyżką płynu rozpuszczoną w oliwie extra vergine; plasterki na chlebie żytnim z wędzoną makrelą lub z rostbefem i chrzanem; w sałatkach ziemniaczanych lub z soczewicy razem z marynowaną czerwoną cebulą; obok duszonych mięs i dziczyzny, gdzie robią to, co mostarda, ale z większym kontrastem. W pozostały płyn włóż obrane jajka na twardo na 24 godziny: staną się różowe aż do białka.
• Powiedzmy to otwarcie: Minnelea nie produkuje buraków. Jesteśmy gospodarstwem rolnym z Cilento, a burak w zalewie słodko-kwaśnej to tradycja północnej Europy, która w domu wychodzi lepiej niż jakikolwiek kupiony słoik. Nasze rzemiosło to druga połowa stołu: nie marynata octowa, ale oliwa. Ocet przecina tłuszcz, oliwa zatrzymuje smak, a oba słoiki pasują do tego samego talerza.
Przepis Minnelea zbudowany wokół naszych przetworów w oliwie: buraków nie robimy, ale suszone pomidory, bakłażany i paprykę gotujemy próżniowo w niskiej temperaturze w oliwie extra vergine z Cilento, z krótkim składem i bez konserwantów ani barwników — pełna strona stołu, obok kwaśnej strony Twojego słoika.