Dodatki
Ogórki konserwowe słodko-kwaśne: przepis, który pozostaje chrupiący
Ogórki pozostają chrupiące tylko wtedy, gdy dobrze się je przygotuje przed słoikiem: usunięcie końca po kwiatku, solenie na sucho, liść winorośli dla garbników i nigdy powyżej 85 °C. Tu wersja z lodówki, ze słodko-kwaśną zalewą w odpowiednich proporcjach octu, cukru, gorczycy i kopru oraz wskazówki, jak przerobić ją na pasteryzowany przetwór.
Procedimento
- Umyj ogórki i wyszoruj je jeden po drugim małą szczoteczką: na skórce zostają ziemia i zarodniki pleśni. Od razu odrzuć te już wiotkie, bo nie odzyskają jędrności.
- Odetnij 3-5 mm od końca po kwiatku, tego bez przyczepu szypułki: to najważniejszy ruch w przepisie. W razie wątpliwości usuń oba końce.
- Wymieszaj ogórki z 25 g soli w dużej misce i zostaw na 3 godziny w temperaturze pokojowej, od czasu do czasu potrząsając. Wylej całą wodę, którą puszczą.
- Opłucz je pod zimną bieżącą wodą i dobrze osusz ściereczką: woda już wyszła, a nadmiar soli odchodzi razem z nią.
- Przepłucz dwa słoiki po 500 ml i ich pokrywki wrzątkiem i zostaw do odsączenia do góry dnem na czystej ściereczce.
- Zagotuj ocet z wodą, cukrem i 12 g soli, gotuj na wolnym ogniu 2 minuty i zdejmij z ognia. Poczekaj 5 minut: wrzącej nie wlewa się na surowy ogórek.
- Połóż liść winorośli na dnie każdego słoika, ustaw ogórki pionowo, bo tak mieści się ich więcej i pozostają zanurzone, i rozłóż między nimi gorczycę, liść laurowy, koper, pieprz i cebulę.
- Wlej zalewę do 1 cm poniżej brzegu, całkowicie przykrywając ogórki, i postukaj słoikiem o blat, by wypłynęły pęcherzyki powietrza. Jeśli ogórek wystaje, wciśnij go pod płyn: to, co zostaje na sucho, pleśnieje.
- Zostaw do ostygnięcia z pokrywką tylko położoną, potem dobrze zakręć i włóż do lodówki.
- Poczekaj co najmniej 3 dni przed otwarciem pierwszego słoika. Są najlepsze między dziesiątym a czternastym dniem i przechowują się 4-6 tygodni w lodówce.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Bakłażany w oliwie z oliwek extra virgin – tradycyjna przystawka
€7,90
Minnelea
Papryka w oliwie z oliwek extra virgin – śródziemnomorska przystawka
€7,90
Minnelea
Suszone pomidory w oliwie z oliwek extra virgin – przystawka gourmet
€7,90
Minnelea
Zestaw Aperitivo – 4 słoiczki w oliwie
€27,90
• Ogórki miękną z trzech konkretnych powodów: pektynaza skoncentrowana w końcu po kwiatku, która rozkłada pektynę między komórkami nawet w słoiku; ciepło powyżej 85 °C, od którego ściany komórkowe ustępują; niewystarczająca lub zbyt późno dodana sól, która pozwala wodzie z ogórka wyjść do zalewy, rozcieńcza ocet i powoduje zapadnięcie tkanki.
• Cztery sposoby, w tej kolejności ważności: odetnij 3-5 mm od końca po kwiatku, tego bez przyczepu szypułki, a w razie wątpliwości usuń oba końce; zawsze soli na sucho; połóż na dnie liść winorośli lub chrzanu dla garbników; nigdy nie przekraczaj 85 °C podczas pasteryzacji.
• Solenie na sucho to krok, którego brakuje w większości przepisów: 30 g soli na kilogram ogórków, 3 godziny w temperaturze pokojowej lub noc w lodówce, od czasu do czasu potrząsając, potem opłucz i osusz. Ewentualnie zalewa solna 80 g soli na litr wody przez 12 godzin, smak delikatniejszy i skuteczność identyczna. Sól bez jodu i substancji przeciwzbrylających: jod mąci płyn.
• Garbniki z liścia winorośli, wiśni, dębu, czarnej porzeczki lub chrzanu hamują enzymy rozkładające pektynę; saszetka czarnej herbaty bez aromatów na litr zalewy robi tę samą robotę, ale trzeba ją wyjąć po zagotowaniu, bo robi się gorzka. Pozostaje jednak druga linia obrony: żaden liść nie uratuje słoika z nienaruszonym końcem po kwiatku.
• Jakich ogórków użyć: odmiany do kiszenia i marynowania, nie małych ogórków do sałatek — gruba skórka, mało nasion, jędrny miąższ. Idealny rozmiar to 5-8 cm, bo zalewa dociera do środka w kilka dni; korniszony 3-5 cm są jędrniejsze, ale długo się je czyści. Użyj ich w ciągu 24 godzin od zbioru: ogórek już wiotki nie odzyskuje jędrności, a dwie godziny w lodowatej wodzie przywracają tylko część. Jeśli znajdziesz tylko duże ogórki, nie zrobisz całych ogórków, tylko słupki: nie obieraj ich, bo jędrność tkwi w skórce, przekrój je na pół wzdłuż, wydrąż łyżką środkową część z nasionami, najbardziej wodnistą, i pokrój kawałki po 1 cm, które będziesz solić cztery godziny zamiast trzech.
• Proporcje zalewy: 1 część octu i 1 część wody dla wersji z lodówki, 2 części octu i 1 część wody dla przetworu pasteryzowanego, co przy occie 5% daje około 3,3% kwasowości, dobrze poniżej pH 4,0. Cukier 150-250 g na litr, przy klasycznym słodko-kwaśnym około 200 g; sól w zalewie 20 g na litr oprócz tej z solenia. Ocet winny biały lub jabłkowy 5%, nigdy balsamiczny i nigdy poniżej 5%.
• Klasyczne przyprawy holenderskie, na słoik 500 ml: 1 łyżeczka nasion żółtej gorczycy, która jest sygnaturą słodko-kwaśnych, a w całości utrzymuje płyn klarowny, 1 liść laurowy (jeden, nie dwa), 1 łyżeczka nasion kopru lub świeży baldach, pół małej cebuli w krążkach albo cztery cebulki perłowe, 6 ziaren czarnego pieprzu w całości. Goździki, kwiat muszkatołowy i kolendra oszczędnie: jeden goździk wystarczy na cały słoik, przy dwóch smakuje jak słodycz świąteczna. Mielony pieprz mąci, a czosnek w kwasie może zsinieć lub zzielenieć.
• Wersja z lodówki: żadnej sterylizacji, żadnego termometru i maksymalna chrupkość, bo ogórek nigdy się nie nagrzewa. To ta opisana powyżej i pozostaje najlepszym wyborem, jeśli słoiki będą zjedzone w ciągu kilku tygodni.
• Wersja pasteryzowana, na 4 słoiki po 500 ml: 1,6 kg ogórków, 50 g soli do solenia i zalewa z 800 ml octu 5%, 400 ml wody, 350 g cukru i 25 g soli, z przyprawami pomnożonymi przez cztery. Słoiki wysterylizowane i jeszcze gorące, wrząca zalewa do 1 cm od brzegu, brzeg czysty i nowe zakrętki, potem kąpiel wodna na ściereczce z wodą wyraźnie powyżej pokrywek: doprowadź do 82 °C i utrzymuj między 82 a 85 °C przez pełne 30 minut. Powyżej 85 °C tracisz chrupkość, poniżej 80 °C bezpieczeństwo. Bez termometru możesz zrobić 10 minut we wrzącej wodzie: też bezpiecznie, ale płaci się konsystencją.
• Czas odpoczynku przed otwarciem: wersja z lodówki jest jadalna po 3 dniach i najlepsza między dziesiątym a czternastym; słoiki pasteryzowane trzeba zostawić w spokoju co najmniej 4 tygodnie, lepiej 6.
• Przechowywanie: wersja z lodówki 4-6 tygodni w lodówce; pasteryzowane i zamknięte 12 miesięcy w chłodzie i ciemności, bo światło odbarwia kolor; pasteryzowane i otwarte 4 tygodnie w lodówce, zawsze zanurzone i wyjmowane czystym widelcem. Po 24 godzinach sprawdź każdą zakrętkę: musi być wklęsła i nie pykać, a słoik, który pyka, trafia do lodówki i jest zjadany jako pierwszy. Mętny płyn od soli jodowanej lub mielonych przypraw jest nieszkodliwy; przy bąbelkach, wybrzuszonej pokrywce lub zapachu drożdży wyrzuca się bez próbowania. Ogórki puste w środku to te zbyt duże lub trzymane zbyt długo i zwykle pływają: zjedz je najpierw.
• Alergeny: zawiera gorczycę. Bez glutenu, bez mleka, bez orzechów, bez jaj; przepis odpowiedni dla wegetarian i wegan.
• Warianty: usuwając cukier i zostając przy 1 części octu i 1 części wody, otrzymasz wytrawną marynatę stołową; połowa kopru zastąpiona nasionami kopru włoskiego daje słodszą nutę; cztery cebulki perłowe zamiast cebuli w krążkach tworzą klasyczny słoik mieszany.
• Powiedzmy to otwarcie: Minnelea nie produkuje ogórków. Zrobienie ich w domu kosztuje popołudnie, kilogram ogórków i butelkę octu i nie ma powodu, by wystawiać na to cenę. Jesteśmy gospodarstwem rolnym z Cilento, a to, co my przetwarzamy, nie trafia do octu, ale do oliwy: na desce te dwie rzeczy się uzupełniają, kwasowość ogórka przecina tłuszcz, a warzywo w oliwie wnosi pełną część.
Przepis Minnelea zbudowany wokół warzyw w oliwie: ogórków nie robimy, ale bakłażany i paprykę, które wkładamy do słoika, gotujemy próżniowo w niskiej temperaturze, z krótkim składem i bez konserwantów, z tego samego powodu, dla którego tutaj nie przekracza się 85 °C — ciepło kosztuje strukturę.
• Cztery sposoby, w tej kolejności ważności: odetnij 3-5 mm od końca po kwiatku, tego bez przyczepu szypułki, a w razie wątpliwości usuń oba końce; zawsze soli na sucho; połóż na dnie liść winorośli lub chrzanu dla garbników; nigdy nie przekraczaj 85 °C podczas pasteryzacji.
• Solenie na sucho to krok, którego brakuje w większości przepisów: 30 g soli na kilogram ogórków, 3 godziny w temperaturze pokojowej lub noc w lodówce, od czasu do czasu potrząsając, potem opłucz i osusz. Ewentualnie zalewa solna 80 g soli na litr wody przez 12 godzin, smak delikatniejszy i skuteczność identyczna. Sól bez jodu i substancji przeciwzbrylających: jod mąci płyn.
• Garbniki z liścia winorośli, wiśni, dębu, czarnej porzeczki lub chrzanu hamują enzymy rozkładające pektynę; saszetka czarnej herbaty bez aromatów na litr zalewy robi tę samą robotę, ale trzeba ją wyjąć po zagotowaniu, bo robi się gorzka. Pozostaje jednak druga linia obrony: żaden liść nie uratuje słoika z nienaruszonym końcem po kwiatku.
• Jakich ogórków użyć: odmiany do kiszenia i marynowania, nie małych ogórków do sałatek — gruba skórka, mało nasion, jędrny miąższ. Idealny rozmiar to 5-8 cm, bo zalewa dociera do środka w kilka dni; korniszony 3-5 cm są jędrniejsze, ale długo się je czyści. Użyj ich w ciągu 24 godzin od zbioru: ogórek już wiotki nie odzyskuje jędrności, a dwie godziny w lodowatej wodzie przywracają tylko część. Jeśli znajdziesz tylko duże ogórki, nie zrobisz całych ogórków, tylko słupki: nie obieraj ich, bo jędrność tkwi w skórce, przekrój je na pół wzdłuż, wydrąż łyżką środkową część z nasionami, najbardziej wodnistą, i pokrój kawałki po 1 cm, które będziesz solić cztery godziny zamiast trzech.
• Proporcje zalewy: 1 część octu i 1 część wody dla wersji z lodówki, 2 części octu i 1 część wody dla przetworu pasteryzowanego, co przy occie 5% daje około 3,3% kwasowości, dobrze poniżej pH 4,0. Cukier 150-250 g na litr, przy klasycznym słodko-kwaśnym około 200 g; sól w zalewie 20 g na litr oprócz tej z solenia. Ocet winny biały lub jabłkowy 5%, nigdy balsamiczny i nigdy poniżej 5%.
• Klasyczne przyprawy holenderskie, na słoik 500 ml: 1 łyżeczka nasion żółtej gorczycy, która jest sygnaturą słodko-kwaśnych, a w całości utrzymuje płyn klarowny, 1 liść laurowy (jeden, nie dwa), 1 łyżeczka nasion kopru lub świeży baldach, pół małej cebuli w krążkach albo cztery cebulki perłowe, 6 ziaren czarnego pieprzu w całości. Goździki, kwiat muszkatołowy i kolendra oszczędnie: jeden goździk wystarczy na cały słoik, przy dwóch smakuje jak słodycz świąteczna. Mielony pieprz mąci, a czosnek w kwasie może zsinieć lub zzielenieć.
• Wersja z lodówki: żadnej sterylizacji, żadnego termometru i maksymalna chrupkość, bo ogórek nigdy się nie nagrzewa. To ta opisana powyżej i pozostaje najlepszym wyborem, jeśli słoiki będą zjedzone w ciągu kilku tygodni.
• Wersja pasteryzowana, na 4 słoiki po 500 ml: 1,6 kg ogórków, 50 g soli do solenia i zalewa z 800 ml octu 5%, 400 ml wody, 350 g cukru i 25 g soli, z przyprawami pomnożonymi przez cztery. Słoiki wysterylizowane i jeszcze gorące, wrząca zalewa do 1 cm od brzegu, brzeg czysty i nowe zakrętki, potem kąpiel wodna na ściereczce z wodą wyraźnie powyżej pokrywek: doprowadź do 82 °C i utrzymuj między 82 a 85 °C przez pełne 30 minut. Powyżej 85 °C tracisz chrupkość, poniżej 80 °C bezpieczeństwo. Bez termometru możesz zrobić 10 minut we wrzącej wodzie: też bezpiecznie, ale płaci się konsystencją.
• Czas odpoczynku przed otwarciem: wersja z lodówki jest jadalna po 3 dniach i najlepsza między dziesiątym a czternastym; słoiki pasteryzowane trzeba zostawić w spokoju co najmniej 4 tygodnie, lepiej 6.
• Przechowywanie: wersja z lodówki 4-6 tygodni w lodówce; pasteryzowane i zamknięte 12 miesięcy w chłodzie i ciemności, bo światło odbarwia kolor; pasteryzowane i otwarte 4 tygodnie w lodówce, zawsze zanurzone i wyjmowane czystym widelcem. Po 24 godzinach sprawdź każdą zakrętkę: musi być wklęsła i nie pykać, a słoik, który pyka, trafia do lodówki i jest zjadany jako pierwszy. Mętny płyn od soli jodowanej lub mielonych przypraw jest nieszkodliwy; przy bąbelkach, wybrzuszonej pokrywce lub zapachu drożdży wyrzuca się bez próbowania. Ogórki puste w środku to te zbyt duże lub trzymane zbyt długo i zwykle pływają: zjedz je najpierw.
• Alergeny: zawiera gorczycę. Bez glutenu, bez mleka, bez orzechów, bez jaj; przepis odpowiedni dla wegetarian i wegan.
• Warianty: usuwając cukier i zostając przy 1 części octu i 1 części wody, otrzymasz wytrawną marynatę stołową; połowa kopru zastąpiona nasionami kopru włoskiego daje słodszą nutę; cztery cebulki perłowe zamiast cebuli w krążkach tworzą klasyczny słoik mieszany.
• Powiedzmy to otwarcie: Minnelea nie produkuje ogórków. Zrobienie ich w domu kosztuje popołudnie, kilogram ogórków i butelkę octu i nie ma powodu, by wystawiać na to cenę. Jesteśmy gospodarstwem rolnym z Cilento, a to, co my przetwarzamy, nie trafia do octu, ale do oliwy: na desce te dwie rzeczy się uzupełniają, kwasowość ogórka przecina tłuszcz, a warzywo w oliwie wnosi pełną część.
Przepis Minnelea zbudowany wokół warzyw w oliwie: ogórków nie robimy, ale bakłażany i paprykę, które wkładamy do słoika, gotujemy próżniowo w niskiej temperaturze, z krótkim składem i bez konserwantów, z tego samego powodu, dla którego tutaj nie przekracza się 85 °C — ciepło kosztuje strukturę.