Pizza bianca e focaccia: come usare il paté di pomodori secchi al posto del pomodoro
La pizza bianca, la focaccia e la pinsa romana sono tre delle preparazioni di pasta lievitata più amate della cucina italiana. Hanno una caratteristica in comune: la base non prevede la classica passata di pomodoro come condimento. È proprio questa "neutralità" che le rende perfette per essere personalizzate con condimenti più interessanti del solito — e il paté di pomodori secchi è uno dei migliori.
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Il paté di pomodori secchi sostituisce la passata di pomodoro fresco con un sapore più concentrato, più dolce, più "essiccato". È particolarmente adatto a chi vuole il sapore del pomodoro senza l'umidità che la passata rilascia in cottura, che a volte può rendere la base molle.
In questo articolo vediamo come usare il paté di pomodori secchi per trasformare pizza bianca, focaccia e pinsa in piatti di carattere.
Perché il paté funziona al posto del pomodoro fresco
Tre ragioni rendono il paté di pomodori secchi un buon sostituto della passata.
Bassa umidità. La passata di pomodoro contiene molta acqua che, durante la cottura, può inumidire la base e renderla meno croccante. Il paté è cremoso ma non liquido: lascia la base intatta.
Sapore più concentrato. Il pomodoro essiccato ha zuccheri, acidi e sapidità più concentrati del pomodoro fresco. Una piccola quantità di paté dà più sapore di una quantità maggiore di passata.
Aroma di "estate". La nota di pomodoro maturato al sole resta presente nel paté anche in pieno inverno. È un modo di portare a tavola il sapore di luglio quando fuori è gennaio.
Pizza bianca col paté di pomodori secchi
La pizza bianca, base romana o napoletana cotta senza pomodoro, è perfetta per essere "vestita" in vari modi. Con il paté di pomodori secchi le possibilità sono molte.
Fuori dal forno il vasetto regge benissimo anche altri usi: ci sono quattro modi di usare il paté di pomodori secchi che non sono la bruschetta.
1. Pizza bianca, paté, mozzarella di bufala e basilico
Versione "margherita" con paté al posto della passata. Base bianca cotta in forno bollente per pochi minuti, sfornare quando è quasi pronta, spalmare velocemente il paté in dose moderata, distribuire la mozzarella di bufala scolata e a fette, rimettere in forno 1-2 minuti per far sciogliere il formaggio. Sfornare, basilico fresco, olio extravergine.
2. Pizza bianca, paté, prosciutto crudo e rucola
Cuocere la base bianca fino a doratura completa. Sfornare. Subito spalmare il paté di pomodori secchi in strato sottile, distribuire fette di prosciutto crudo di Parma a "nidi", una manciata generosa di rucola fresca, scaglie di parmigiano stagionato. Olio extravergine. Mai rimettere in forno con il prosciutto: si rovina.
3. Pizza bianca, paté, burrata e olive
Base bianca cotta. Sfornare, paté in strato sottile, burrata aperta a metà al centro, olive nere taggiasche distribuite, fior di sale, olio extravergine. Una pizza molto cremosa ed elegante.
Focaccia col paté di pomodori secchi
La focaccia, soprattutto quella barese e quella genovese, è una base perfetta per essere condita col paté.
4. Focaccia barese col paté, olive e origano
La focaccia barese tradizionale ha già pomodorini e olive in superficie. Una variante: spalmare il paté di pomodori secchi sull'impasto già lievitato prima di infornare, distribuire olive nere e origano fresco. In forno a 220 °C per 18-20 minuti. Crosticina dorata, mollica alveolata, sapore di pomodoro essiccato che entra nell'impasto.
5. Focaccia genovese col paté e mozzarella affumicata
Una variante "moderna" della focaccia ligure. Impasto della focaccia genovese (con olio extravergine), spalmare il paté in superficie prima della cottura, distribuire pezzetti di mozzarella affumicata. Forno a 220 °C per 15-18 minuti.
La versione già pronta esiste: verdure sott'olio artigianali, senza conservanti né aceto industriale.
6. Focaccia con paté, robiola e pere caramellate
Per un aperitivo gourmet o un brunch d'autunno. Focaccia bianca cotta. A fine cottura: paté in piccole "isole" sopra, robiola spalmata, fettine di pera Williams caramellate brevemente in padella. Tagliare a quadrotti.
Pinsa romana col paté di pomodori secchi
La pinsa romana, base allungata e croccante, lievitata 24-48 ore, ha una struttura particolare che la rende perfetta per condimenti "puliti" e concentrati.
7. Pinsa col paté, mozzarella di bufala e alici
Base di pinsa cotta, paté distribuito, mozzarella di bufala a fette, alici del Cantabrico al centro, scorza di limone grattugiata fresca. Olio extravergine.
8. Pinsa col paté, stracciatella e pomodorini freschi
Pinsa cotta. Spalmare paté, stracciatella di burrata sopra, pomodorini freschi tagliati a metà (giallo-rossi misti per colore), basilico, olio extravergine, fior di sale.
Tre regole tecniche
Spalmare il paté in strato sottile. Il paté è concentrato: una quantità eccessiva sovrasta tutti gli altri sapori. Strato sottile e uniforme.
Aggiungere il paté al momento giusto. Per pizza bianca e pinsa: dopo la cottura della base, perché il paté tende a "bruciacchiarsi" se cotto a lungo a 250 °C. Per la focaccia: si può anche prima della cottura, perché la temperatura della focaccia (200-220 °C) è meno aggressiva.
Bilanciare con elementi freschi. Il paté è "cotto" e concentrato. Funziona meglio se accompagnato da elementi freschi (basilico, rucola, pomodorini, mozzarella, burrata) che danno contrasto e leggerezza.
Vino in abbinamento
Per pizze e focacce con paté di pomodori secchi, le scelte naturali sono bianchi strutturati (Greco di Tufo, Falanghina, Vermentino) e rossi giovani (Aglianico giovane, Lambrusco secco, Negroamaro).
Per le versioni con prosciutto e formaggi più strutturati: Chianti Classico, Cerasuolo d'Abruzzo. Per quelle vegetariane più "fresche" (con burrata, mozzarella di bufala): un Greco di Tufo o un Vermentino.
FAQ
Posso fare la pizza con paté di pomodori secchi al posto della passata anche con la pizza tradizionale napoletana?
Tecnicamente sì, ma la pizza napoletana DOC vera e propria prevede la passata. Si tratterebbe quindi di una "pizza napoletana style" con paté, non di una napoletana tradizionale.
La base si bagna meno con il paté rispetto alla passata?
Sì, sensibilmente. Il paté ha una percentuale d'acqua molto inferiore alla passata, quindi la base resta più croccante.
Quanto paté per una pizza media?
2-3 cucchiai per una pizza da 28-30 cm di diametro, distribuiti in strato sottile.
Si può congelare l'impasto della pizza già condita col paté?
Meglio congelare l'impasto crudo e condire al momento. Il paté congelato e scongelato cambia leggermente consistenza.
Si può combinare paté e passata sulla stessa pizza?
Sì, si può fare uno strato sottile di passata + qualche "isola" di paté in alcuni punti per intensificare il sapore. Tecnica usata in alcune pizzerie gourmet.
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