Aubergines à la parmigiana : la recette — et l'astuce du bocal
La parmigiana di melanzane est l'un des grands plats du Sud de l'Italie : des aubergines fondantes, une sauce tomate, de la mozzarella et du parmesan, le tout gratiné. Réconfortante et généreuse — et, avec les bons raccourcis, bien plus rapide qu'on ne le croit. Voici l'originale et l'astuce du bocal.
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La vraie recette (pour 4 à 6)
- 2 grosses aubergines
- 700 ml de sauce tomate
- 250 g de mozzarella
- parmesan (ou pécorino) râpé, basilic, huile d'olive, sel
- Préparer les aubergines : couper en tranches, saler et laisser dégorger 30 minutes — elles seront moins amères et moins grasses.
- Cuire : griller ou poêler les tranches jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Monter : alterner sauce tomate, aubergines, mozzarella et parmesan dans un plat.
- Gratiner : 30 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Laisser reposer avant de servir.
L'astuce contre les aubergines grasses
Le secret est le dégorgeage au sel et une cuisson bien dorée (au four plutôt qu'à la friture) — les aubergines absorbent alors beaucoup moins d'huile.
La version rapide : aubergines et sugo en bocal
La partie longue de la parmigiana, ce sont les aubergines à préparer. Pour un soir de semaine, deux raccourcis italiens : des aubergines marinées à l'huile, déjà cuites et aromatiques, et un sugo artisanal en bocal comme sauce. On égoutte les aubergines, on monte le plat, on gratine — une parmigiana express en 20 minutes. Le goût n'est pas identique aux aubergines fraîches grillées, mais la note marinée apporte de la profondeur.
Questions fréquentes
Faut-il paner les aubergines ?
Non, la parmigiana classique du Sud n'utilise pas de panure — juste des aubergines grillées ou poêlées.
La parmigiana est-elle végétarienne ?
Oui — aubergines, tomate, fromage. Sans parmesan traditionnel (présure animale), choisissez un fromage végétarien.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Elle est meilleure réchauffée le lendemain — les saveurs se lient. Un plat idéal à anticiper.
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