Ragù cilentano: la storia del sugo della domenica
Il ragù cilentano è il sugo della domenica del Cilento: pomodoro maturo, olio extravergine d'oliva, basilico e una cottura lenta di ore, spesso con carne che insaporisce il fondo. Meno famoso del ragù napoletano ma con la stessa liturgia: si mette sul fuoco la mattina presto, e a mezzogiorno il profumo ha già invaso il vicolo.
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Un ragù di campagna, non di corte
Il ragù napoletano nasce nelle cucine di città; quello cilentano è figlio della campagna. Nei paesi tra le colline del Cilento il sugo della domenica si faceva con quello che c'era: i pomodori dell'orto passati a mano, l'olio del proprio uliveto, il basilico della finestra, e la carne — quando c'era — in pezzi interi, cotti dentro il sugo e serviti come secondo. Due piatti da una pentola sola: è la definizione stessa di cucina contadina.
Come si riconosce un ragù cilentano
Tre segni distintivi. Primo: il pomodoro comanda — niente panna, niente scorciatoie, il sapore è quello del pomodoro maturato al sole. Secondo: l'olio extravergine, mai altri grassi. Terzo: il tempo — la cottura è lenta e lunga, a fiamma minima, finché il sugo non si scurisce e si addensa. Nei giorni di festa condisce i fusilli fatti a mano, il formato simbolo dei piatti tipici cilentani.
La domenica senza le quattro ore di pentola
Chi la domenica la vuole libera tiene in dispensa il set dei quattro sughi: la stessa cottura lenta, fatta una volta sola da noi.
La verità è che il rito richiede tempo, e il tempo è il lusso che manca. Il nostro Sugo Cilentano Minnelea nasce per questo: pomodori pelati in succo, olio extravergine, aglio, sale e origano — cinque ingredienti, cotti sottovuoto a bassa temperatura, senza conservanti. Nel vasetto c'è il lavoro che una volta si faceva in cucina; come si usa e quanto va scaldato è spiegato in quanto deve cuocere il sugo pronto. A voi restano i dieci minuti della pasta.
Tre modi di portarlo in tavola
Coi fusilli o i paccheri, per la domenica classica. Sulle melanzane al forno con una spolverata di formaggio, per una cena d'estate. O come base per le uova in purgatorio del sabato sera. Un vasetto, tre stagioni d'uso.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra ragù cilentano e ragù napoletano?
Il napoletano è un ragù di città, ricco di carni e legato alla tradizione borghese; il cilentano è più essenziale: pomodoro, olio extravergine, basilico e cottura lenta, con la carne solo quando c'era.
Il sugo cilentano ha la carne?
Tradizionalmente poteva averla in pezzi interi, cotti nel sugo e serviti a parte. La base però è il pomodoro con olio extravergine e basilico.
Con che pasta si serve il ragù cilentano?
Il formato della festa sono i fusilli cilentani fatti al ferretto; ottimi anche paccheri e cavatelli.
