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Condiments
Gelée de coing à l'ancienne
Les coings cuits dans l'eau avec la peau et les pépins, le jus égoutté seul à travers un linge, puis 700 à 800 g de sucre par litre de jus. Aucun gélifiant du commerce.
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Method
- Mettre les quartiers dans une grande casserole et couvrir d'eau froide, juste à hauteur. Porter à ébullition puis laisser frémir 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre sans résistance. L'eau devient rosée : c'est bon signe.
- Verser le tout dans une passoire tapissée d'un torchon propre, posée sur un grand saladier. Laisser couler au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. Ne pas presser le linge : c'est ce qui sépare une gelée limpide d'une gelée opaque.
- Peser le jus obtenu et ajouter le sucre : 700 à 800 g par litre. Porter à ébullition franche en écumant la mousse blanche qui monte, puis compter 20 à 35 minutes de gros bouillons.
- Tester la prise : une goutte sur une assiette sortie du congélateur doit se rider sous le doigt après une minute. Au thermomètre, la gelée prend autour de 104-105 °C.
- Remplir des bocaux ébouillantés jusqu'à 1 cm du bord, gelée brûlante, fermer aussitôt et retourner les pots quelques minutes. Le couvercle doit se creuser en refroidissant.
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La pulpe restée dans le torchon n'est pas un déchet : passée au moulin à légumes avec environ 600 g de sucre par kilo de purée, elle donne la pâte de coing, le cotignac.