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Tomatensugo: das Grundrezept
Der Unterschied zwischen Salsa und Sugo ist die Zeit: 60–90 Minuten statt 20, Reduktion um ein Drittel, bis sich das Öl orange an der Oberfläche absetzt.
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Method
- Öl und Knoblauch kalt ansetzen und langsam erwärmen, bis es duftet.
- Tomaten zerdrückt dazugeben und salzen.
- 60–90 Minuten bei kleinster Hitze halb abgedeckt köcheln lassen, gelegentlich rühren.
- Um etwa ein Drittel reduzieren: Wasser verdampft, Zucker und Säure konzentrieren sich, die Farbe wird von Hellrot zu sattem Dunkelrot.
- Fertig ist der Sugo beim Öl-Zeichen: das Olivenöl setzt sich leicht orange an der Oberfläche ab.
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Sugo kommt von succo, Saft: das Beste, was aus der Zutat herauszuholen ist. Beim Servieren gilt weniger ist mehr — 100–120 g Sugo auf 100 g Pasta, die Konzentration macht die Arbeit. Und Sugo ist nicht nur für Pasta: er ist die Basis für Parmigiana, Polpette al Sugo und jede Lasagne.