Aubergines : variétés, saison, comment les choisir et comment nous les préparons à l'huile d'olive

La question que presque tout le monde se pose devant une aubergine, c'est s'il faut la faire dégorger au sel pour en retirer l'amertume. Avec les variétés vendues aujourd'hui sur les marchés, presque jamais : la sélection a en grande partie éliminé l'amertume. Le dégorgement sert à autre chose – retirer de l'eau, pour que l'aubergine absorbe moins d'huile à la friture et reste plus ferme.

Les variétés les plus courantes en Italie

• Longue violet foncé : la plus répandue, chair compacte, idéale grillée et pour la parmigiana.
• Ronde (type Violetta di Firenze ou ronde claire) : chair douce et fondante, excellente au four et farcie.
• Violette longue : peau fine, peu de graines, cuit vite.
• Blanche et zébrée : saveur délicate, peau parfois plus épaisse.

La saison

En pleine terre, de juin à septembre, avec le meilleur en juillet et en août. C'est à cette période que, dans le Sud de l'Italie, on prépare les conserves pour l'hiver, dont les aubergines à l'huile.

Comment les choisir au marché : 4 points à vérifier

1. Peau brillante et tendue, sans taches sombres ni parties molles.
2. Pédoncule vert et frais, pas desséché.
3. Lourde pour sa taille : signe d'une chair compacte, sans vides.
4. Élastique au toucher : quand on appuie du doigt, la peau reprend sa place.

Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, elles se conservent quelques jours ; mieux vaut les utiliser rapidement.

Faire dégorger ou non ?

Pour la friture et la parmigiana, c'est utile : tranches salées, laissées 30 à 60 minutes dans une passoire avec un poids dessus, puis rincées et bien séchées. Pour le gril et le four, inutile.

Les aubergines à l'huile de la tradition

Dans le Sud de l'Italie, les aubergines à l'huile sont l'antipasto du garde-manger : coupées en lanières, passées au vinaigre, pressées et mises en bocal avec de l'huile d'olive vierge extra et des aromates. Chaque famille a sa version – avec de l'ail, du piment, de la menthe ou de l'origan.

Les nôtres sont préparées ainsi : aubergines mûres travaillées à la main, vinaigre de vin blanc, huile d'olive vierge extra et peperone crusco séché, un poivron qui apporte une note douce et croquante. Bocal de 200 g ; une fois ouvert, à garder au réfrigérateur et à consommer sous 7 jours.

Dans notre sélection Aubergines à l'huile d'olive Avec poivron crusco et vinaigre de vin blanc. 200 g. € 7,90 Découvrir → ou composez votre box

Comment les utiliser en cuisine

• Sur une planche apéritive, avec charcuteries et fromages affinés.
• Sur des bruschettas et des focaccias, avec un filet de leur huile.
• Dans les pâtes, chaudes ou froides, en fin de cuisson avec des tomates cerises et de la ricotta salata.
• Dans les sandwichs avec de la mozzarella ou de la provola.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher les aubergines ?

Non, en général : la peau maintient la chair à la cuisson. On les épluche pour les crèmes et les purées, ou quand la peau est épaisse.

Pourquoi les aubergines noircissent-elles une fois coupées ?

C'est l'oxydation de la chair au contact de l'air. On l'évite en les coupant juste avant de les cuire.

Combien de temps se conservent les aubergines à l'huile une fois ouvertes ?

Une fois ouvertes, les nôtres se gardent au réfrigérateur, recouvertes d'huile, et se consomment sous 7 jours.

Toutes nos conserves à l'huile sont dans la collection Conserves à l'huile.