Conserves veganes du Cilento : produits traditionnels sans ingredients animaux

L’alimentation vegan et la tradition de mise en conserve du Sud de l’Italie ont plus en commun qu’on ne le pense. Bon nombre des conserves les plus typiques du Cilento et de l’Italie du Sud sont naturellement exemptes d’ingrédients animaux : légumes grillés sott'olio, champignons sottolio, aubergines alla scapece, poivrons rôtis.

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La tradition des sottoli dans le Cilento

Sott'olio, sott'aceto, en saumure : dans le Cilento, la conservation des légumes est un art transmis de génération en génération. L’huile EVO du territoire en est l’actrice incontestée. La qualité de l’huile détermine celle du produit fini : une belle huile fruitée aux notes herbacées sublime les légumes au lieu de les masquer. Les aubergines sott'olio sont sans doute le produit le plus emblématique : découpées, dessalées, cuites et conservées dans l’huile avec ail et origan, elles développent au fil du temps un caractère intense et complexe.

Des produits naturellement vegan

Dans le paysage des conserves cilentanes, de nombreux produits sont naturellement vegan : aubergines sott'oil grillées ou cuites à la vapeur, poivrons rôtis doux ou piquants dans l’huile EVO avec ail et câpres, cèpes cueillis dans les forêts du Cilento conservés dans l’huile avec laurier, artichauts sott'olio dans l’huile avec citron et persil, et bien sûr les confetture de fruits comme les figues, poires et abricots préparées sans additifs animaux.

Pourquoi la tradition et le véganisme se rencontrent

La cuisine pauvre du Cilento était presque entièrement vegan par nécessité. La viande était un luxe réservé aux fêtes ; le quotidien se composait de légumes du potager, légumineuses, fruits de saison, pain et huile. Les conserves permettaient d’emporter l’été dans l’hiver, de ne rien gaspiller de ce que la terre avait offert. Ce patrimoine se retrouve aujourd’hui dans les conserves artisanales du territoire, produites selon les mêmes techniques et avec les mêmes ingrédients qu’autrefois.

Comment les utiliser dans une cuisine vegan

Les sottoli cilentani sont extrêmement polyvalents dans une cuisine vegan moderne. Les aubergines sott'oil deviennent le condiment d’une pasta toute simple ; les champignons enrichissent un risotto ou une polenta ; les poivrons rôtis complètent un sandwich ou une focaccia. La confettura de figues accompagne une planche de fromages végétaux ou sert de sucrant naturel dans sauces et marinades. L’huile dans laquelle baignent les sottoli est elle-même un ingrédient précieux : parfumée à l’ail et aux herbes, elle peut assaisonner des salades ou déglacer des soffritti.

Tout l'assortiment au même endroit : épicerie fine italienne, en petits lots.