Spécialités du Cilento : les produits à connaître
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En bref : Les spécialités les plus connues du Cilento (Campanie) sont la figue blanche séchée (Fico Bianco del Cilento AOP), l’huile d’olive vierge extra Cilento AOP, la Mozzarella di Bufala Campana AOP et l’artichaut Carciofo di Paestum IGP. S’y ajoutent des produits soutenus par Slow Food, comme les anchois Alici di Menaica, le pois chiche de Cicerale et le fusillo de Felitto.
Où se trouve le Cilento ?
Le Cilento se trouve en Campanie, dans le sud de l’Italie, au sud de Salerne. Le territoire va de la côte à un arrière-pays de collines et de montagnes.
Une grande partie du Cilento est inscrite au patrimoine mondial depuis 1998, sous le nom de « Parc national du Cilento et du Vallo Diano, avec les sites archéologiques de Paestum et Velia et la Chartreuse de Padula ». Le parc s’appelle aujourd’hui Parc national du Cilento, Vallo di Diano et Alburni.
Cette géographie explique la cuisine du Cilento : sur un territoire restreint se côtoient villages de pêcheurs, oliveraies, vergers de figuiers et pâturages pour bufflonnes et chèvres. Beaucoup de spécialités viennent de petites exploitations.
C’est dans ce paysage, à Moio della Civitella, que travaille Minnelea, une azienda agricola (exploitation agricole) qui transforme des fruits et des légumes en conserves.
Quel est le lien entre le Cilento et la diète méditerranéenne ?
La diète méditerranéenne est inscrite depuis 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, inscription élargie en 2013. Le Cilento, avec la commune de Pollica, en est l’une des communautés emblématiques.
À Pioppi, hameau de Pollica, le chercheur américain en nutrition Ancel Keys a étudié l’alimentation méditerranéenne. Sa villa de Pioppi s’appelait « Minnelea », un nom formé à partir de Minnesota et d’Elea, et le producteur Minnelea lui doit son nom.
Concrètement, l’huile d’olive, les légumineuses, les légumes, le poisson, les fromages et les fruits forment depuis longtemps la base de la cuisine du Cilento.
Quelles sont les spécialités du Cilento à connaître ?
Les spécialités du Cilento à connaître sont la figue blanche séchée, l’huile d’olive vierge extra, la mozzarella de bufflonne, les anchois salés, les légumineuses, le fromage de chèvre, la charcuterie et les pâtes faites main. Le tableau précise catégorie, protection et usage.
| Spécialité | Catégorie | Protection/statut | Comment on la mange |
|---|---|---|---|
| Fico Bianco del Cilento | Figue séchée (variété Dottato) | AOP depuis le 10 mars 2006 | Nature, avec du fromage, en pâtisserie |
| Olio extra vergine di oliva Cilento | Huile d’olive vierge extra, notamment de variété Pisciottana | AOP | Crue, sur le pain, les légumes, les légumineuses et le poisson |
| Mozzarella di Bufala Campana | Mozzarella de bufflonne, notamment de la plaine de Paestum | AOP | Fraîche, à température ambiante, nature ou avec des tomates |
| Mozzarella nella mortella | Mozzarella enveloppée de feuilles de myrte | Sentinelle Slow Food | Fraîche, nature |
| Cacioricotta di capra del Cilento | Fromage de chèvre | Sentinelle Slow Food | Frais, ou affiné et râpé sur les pâtes |
| Alici di Menaica | Anchois salés | Sentinelle Slow Food | En antipasto avec du pain et de l’huile d’olive, ou dans les pâtes |
| Cece di Cicerale | Pois chiche | Sentinelle Slow Food | En soupe, en plat mijoté, avec des pâtes |
| Fagioli di Controne | Haricots | Sentinelle Slow Food | En soupe, avec un filet d’huile d’olive |
| Soppressata di Gioi | Saucisson sec de porc | Sentinelle Slow Food | En tranches, en antipasto, avec du pain |
| Fusillo di Felitto | Pâtes faites main | Sentinelle Slow Food | Avec une sauce tomate ou un ragù de viande |
| Carciofo di Paestum | Artichaut | IGP | Au printemps, grillé, braisé, farci ou conservé à l’huile |
| Oliva salella ammaccata del Cilento | Olive de table | Sentinelle Slow Food | En antipasto |
La colonne « Comment on la mange » décrit des usages courants dans la région, pas des règles fixes.
Que signifient AOP, IGP et Sentinelle Slow Food ?
L’AOP et l’IGP sont des signes d’origine protégés dans toute l’Union européenne ; une Sentinelle Slow Food est un projet de soutien porté par une fondation, sans valeur légale.
- AOP (appellation d’origine protégée, en italien DOP, Denominazione di Origine Protetta) : le produit doit être élaboré et transformé dans l’aire délimitée. Exemples dans le Cilento : le Fico Bianco del Cilento AOP et l’huile d’olive vierge extra Cilento AOP.
- IGP (indication géographique protégée, en italien Indicazione Geografica Protetta) : le lien avec la région d’origine est protégé lui aussi, mais les exigences sur l’origine de chaque étape sont moins strictes. Exemple : le Carciofo di Paestum IGP.
- Sentinelle Slow Food (en italien presidio) : un projet par lequel Slow Food soutient des aliments traditionnels de petits producteurs. Ce n’est pas une protection légale. Le Cilento et le Vallo di Diano comptent plusieurs Sentinelles Slow Food.
Qu’est-ce que le Fico Bianco del Cilento AOP ?
Le Fico Bianco del Cilento (figue blanche du Cilento) est une figue séchée de variété Dottato. L’appellation est protégée en AOP depuis le 10 mars 2006 par le règlement (CE) n° 417/2006 et concerne les figues séchées du Cilento, comme le rappelle la direction de l’agriculture de la région Campanie.
La figue séchée se conserve et se transporte facilement ; on la mange nature, avec du fromage ou en pâtisserie.
Minnelea prépare sa confiture de figues blanches avec des figues Dottato fraîches, récoltées entre fin juillet et août, tôt le matin. Cette confiture du Cilento n’est pas un produit AOP, puisque l’appellation ne couvre que les figues séchées. Pour aller plus loin, lisez le guide confiture de figues italienne : variétés, fabrication et usages.
Quelle place tient l’huile d’olive dans le Cilento ?
L’huile d’olive est l’ingrédient de base de la cuisine du Cilento. L’Olio extra vergine di oliva Cilento AOP (huile d’olive vierge extra du Cilento) est une appellation protégée ; la Pisciottana fait partie des variétés d’olives utilisées.
Dans la région, l’huile d’olive s’emploie surtout crue : sur le pain, les légumes, les légumineuses et le poisson.
Les olives de table ont également leur tradition. L’Oliva salella ammaccata del Cilento (olive « écrasée » du Cilento) est une Sentinelle Slow Food et se sert en antipasto.
Quels fromages viennent du Cilento ?
Les fromages typiques du Cilento et de ses environs sont la Mozzarella di Bufala Campana AOP et deux Sentinelles Slow Food : la mozzarella nella mortella et le cacioricotta de chèvre du Cilento.
- Mozzarella di Bufala Campana AOP : mozzarella de lait de bufflonne, produite notamment dans la plaine de Paestum, à manger fraîche et à température ambiante.
- Mozzarella nella mortella (mozzarella dans le myrte) : des feuilles de myrte enveloppent le fromage frais.
- Cacioricotta di capra del Cilento (fromage de chèvre du Cilento) : il se mange frais ou, une fois affiné, râpé sur les pâtes.
Quelles légumineuses, charcuteries et pâtes sont typiques du Cilento ?
Le pois chiche de Cicerale, les haricots de Controne, la soppressata de Gioi et le fusillo de Felitto sont typiques du Cilento, et tous sont des Sentinelles Slow Food.
- Cece di Cicerale et Fagioli di Controne (pois chiche de Cicerale, haricots de Controne) : en soupe ou en plat mijoté, avec un filet d’huile d’olive ou des pâtes.
- Soppressata di Gioi (saucisson de Gioi) : un saucisson sec de porc, servi en tranches en antipasto.
- Fusillo di Felitto (fusillo de Felitto) : des pâtes faites main, servies avec une sauce tomate ou un ragù (sauce mijotée à la viande).
Quelles spécialités du Cilento viennent de la mer et des potagers ?
De la mer viennent les Alici di Menaica, des anchois pêchés avec un filet traditionnel appelé menaica, puis salés ; c’est une Sentinelle Slow Food. Des jardins de la plaine vient le Carciofo di Paestum (artichaut de Paestum), protégé en IGP.
L’artichaut de Paestum est un légume de printemps, grillé, braisé, farci ou conservé à l’huile.
Parmi les autres Sentinelles Slow Food de la région figurent la Cipolla di Vatolla (oignon de Vatolla) et le Fico monnato di Prignano Cilento, une spécialité de figues de Prignano Cilento.
Quelles spécialités du Cilento rapporter en France ou commander en ligne ?
Pour un retour en France, choisissez des produits qui se conservent : huile d’olive, figues séchées et conserves en bocal. La mozzarella fraîche, les artichauts frais et le poisson se dégustent plutôt sur place.
Si l’origine contrôlée compte pour vous, vérifiez la mention AOP ou IGP sur l’étiquette de l’huile d’olive et des figues séchées. Pour les conserves, la liste d’ingrédients et les informations du producteur renseignent sur l’origine et la méthode.
Minnelea, producteur de Moio della Civitella, propose des confitures, des légumes à l’huile d’olive vierge extra et des sauces du Cilento ; selon le producteur, confitures et sauces sont cuites sous vide à 55 °C. La livraison en France prend environ six jours ouvrés et elle est offerte dès 35 € d’achat. Ses distinctions figurent sur la page des récompenses du producteur.
Questions fréquentes
Quelles sont les spécialités culinaires les plus connues du Cilento ?
Les spécialités les plus connues du Cilento sont la figue blanche séchée Fico Bianco del Cilento AOP, l’huile d’olive vierge extra Cilento AOP, la Mozzarella di Bufala Campana AOP de la plaine de Paestum et l’artichaut Carciofo di Paestum IGP. S’y ajoutent des Sentinelles Slow Food comme les anchois Alici di Menaica, le pois chiche de Cicerale, les haricots de Controne, la soppressata de Gioi et le fusillo de Felitto.
Où se trouve le Cilento ?
Le Cilento se trouve en Campanie, dans le sud de l’Italie, au sud de Salerne. Une grande partie du territoire forme le Parc national du Cilento, Vallo di Diano et Alburni, inscrit depuis 1998 au patrimoine mondial de l’UNESCO avec les sites de Paestum, Velia et la Chartreuse de Padula. Le paysage va de la côte à un arrière-pays de collines et de montagnes.
Quel est le lien entre le Cilento et la diète méditerranéenne ?
La diète méditerranéenne est inscrite depuis 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, et le Cilento, avec la commune de Pollica, en est une communauté emblématique. À Pioppi, hameau de Pollica, le chercheur américain Ancel Keys a étudié l’alimentation méditerranéenne. Sa villa s’appelait Minnelea, nom repris par un producteur du Cilento.
La confiture de figues du Cilento est-elle un produit AOP ?
Non. L’appellation Fico Bianco del Cilento AOP, protégée depuis le 10 mars 2006, concerne les figues séchées de variété Dottato du Cilento. Une confiture préparée avec des figues Dottato fraîches, comme celle de Minnelea, n’entre pas dans cette appellation. Son étiquette ne doit donc pas porter de logo AOP, même si les figues viennent de la même région.
Quels produits du Cilento rapporter en France ?
Les produits qui se conservent voyagent le mieux : huile d’olive vierge extra, figues séchées et conserves en bocal comme les confitures, les légumes à l’huile ou les sauces pour pâtes. La mozzarella fraîche, les artichauts frais et le poisson supportent mal un long trajet sans froid. Sans voyager, on peut commander en ligne des conserves auprès de producteurs du Cilento.
