Aubergines sott'olio : comment choisir les bonnes et 4ées façons de les cuisiner
Les aubergines sott'olio figurent parmi les sottoli italiens les plus emblématiques. Dans chaque garde-manger du sud, on en trouve toujours au moins un pot. Faites maison, offertes par la nonna, achetées au marché… elles font partie de l’alphabet quotidien de la cuisine italienne.
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Pourtant, la qualité varie considérablement sur le marché. Les aubergines sott'olio industrielles sont souvent un compromis : vinaigre agressif, huile de graines, conservateurs, aubergines molles qui ont perdu toute texture. Les aubergines sott'olio bien faites, c’est une autre histoire.
Nos aubergines sott'olio EVO artisanales sont élaborées selon la recette traditionnelle du sud de l’Italie : aubergines tranchées, blanchies, séchées, conservées dans de l’huile d’olive extra-vierge avec ail, piment, persil. Sans conservateurs ajoutés.
Comment reconnaître des aubergines sott'olio bien préparées
Trois signes à observer à l’ouverture du pot.
La couleur. Les aubergines de qualité sont ambrées ou légèrement brunes, jamais grises ou vertes. Une teinte grise indique une oxydation, une teinte verte une cuisson insuffisante.
La texture. Les aubergines doivent rester bien distinctes, sans former une masse compacte. À la fourchette, on doit distinguer des tranches ou des morceaux, pas une pâte homogène.
L’huile. Elle doit être extra-vierge, jamais de l’huile de graines ou un « mélange ». Une huile extra-vierge utilisée pour les sottoli possède son propre arôme et une couleur vert-or.
1. Antipasti classique sur planche
La façon la plus traditionnelle de les servir. Sur une planche ou un plat de présentation, disposez les aubergines sott'olio égouttées de leur excès d’huile, accompagnées de quelques olives noires, d’une tranche de pain de campagne grillé, d’un copeau de pecorino affiné ou de provolone.
Comptez une bonne cuillère à soupe par personne pour l’antipasti. À marier avec un vin blanc frais ou un léger rouge.
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2. Dans le sandwich : le lunch italien à emporter
Les aubergines sott'olio dans un sandwich, c’est l’un des lunchs à emporter les plus typiquement italiens qui soient. Trois versions de base s’imposent.
Sandwich végétarien : pain de campagne, aubergines sott'olio, mozzarella fior di latte, roquette, un filet d’huile extra-vierge.
Sandwich au jambon : pain de campagne, aubergines sott'olio, deux tranches de jambon cru cru, un tour de moulin à poivre. Ni beurre, ni mayonnaise.
Sandwich mixte sottoli : pain de campagne, deux tranches d’aubergines sott'olio, deux lamelles de poivrons sott'olio, quelques olives noires, basilic frais.
3. Pâtes express aux aubergines
Un plat en dix minutes. Pour deux portions : 160 g de pâtes courtes (penne, casarecce), six ou sept tranches d’aubergines sott'olio coupées en morceaux, une gousse d’ail, deux tomates cerises fraîches en dés, basilic frais.
Dans une poêle, chauffez deux cuillères à soupe de l’huile des aubergines avec l’ail écrasé. Ajoutez les aubergines en morceaux et les tomates. Quand les pâtes sont al dente, égouttez-les et faites-les sauter une minute dans la poêle. Ajoutez du basilic frais au moment de servir, et du parmesan si vous aimez.
4. Accompagnement chaud avec burrata
Les aubergines sott'olio ne se consomment pas qu’à froid. Sautées à la poêle une minute sur feu vif, elles deviennent un accompagnement chaud parfait avec une burrata ou une mozzarella, pour un plat unique estival.
Dans une poêle, chauffez une cuillère à soupe d’huile extra-vierge. Ajoutez huit à dix tranches d’aubergines sott'olio, faites-les sauter une minute sur feu vif. Servez chaudes sur une assiette, avec une burrata ouverte en feuillets. Sale grosso, poivre noir, basilic frais.
Conservation du pot ouvert
Une fois ouvert, conservez toujours les aubergines bien recouvertes d’huile. Si l’huile initiale diminue, ajoutez de l’huile extra-vierge pour maintenir une couche au-dessus des légumes. Gardez au réfrigérateur après ouverture. Elles se conservent parfaitement deux à trois semaines.
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