Cornetto italien : la recette des cornetti à la confiture d’abricots
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En bref : Le cornetto est le croissant italien du petit déjeuner : une pâte levée aux œufs, plus sucrée et plus moelleuse que celle du croissant français, parfumée au zeste d’agrume et à la vanille. Pour 16 cornetti : 500 g de farine, 200 g de beurre de tourage, trois tours simples et une cuillerée à café de confiture d’abricots par pièce. Cuisson : 18 à 20 minutes à 180 °C. Comptez 7 à 8 heures en tout, dont 1 heure de travail.
Quels ingrédients pour 16 cornetti italiens ?
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de gruau T45 | 500 g |
| Sucre en poudre | 80 g |
| Sel | 8 g |
| Levure fraîche de boulanger | 15 g |
| Œufs | 2, plus 1 pour la dorure |
| Lait entier tiède | 16 cl |
| Beurre mou, pour la pâte | 50 g |
| Zeste d’orange ou de citron non traité | 1 fruit |
| Extrait de vanille | 1 cuillerée à café |
| Beurre doux bien froid, pour le tourage | 200 g |
| Confiture d’abricots | 200 g, soit un pot |
| Sucre glace, facultatif | pour la finition |
Comment faire les cornetti italiens, étape par étape ?
- Pétrir la pâte : délayez la levure dans le lait tiède. Pétrissez 5 minutes la farine, le sucre, le sel, 2 œufs, le lait, le zeste et la vanille. Ajoutez le beurre mou et pétrissez encore 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Laisser lever, puis refroidir : couvrez et laissez lever 1 heure à température ambiante. Aplatissez la pâte en rectangle, filmez-la et placez-la 1 heure au réfrigérateur, ou toute la nuit.
- Préparer le beurre : tapez le beurre froid au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, pour former un carré de 18 cm. Gardez-le au frais.
- Enfermer le beurre : abaissez la pâte en un rectangle de 20 × 40 cm. Posez le beurre sur une moitié, rabattez l’autre moitié par-dessus et soudez les bords.
- Donner trois tours simples : abaissez la pâte en un rectangle de 20 × 60 cm et pliez-la en trois, comme une lettre. Tournez-la d’un quart de tour et recommencez deux fois, avec 30 minutes de repos au réfrigérateur après chaque tour.
- Découper : coupez le pâton en deux. Abaissez chaque moitié en un rectangle de 40 × 30 cm. Dans chacun, découpez 7 triangles de 10 cm de base et 30 cm de haut ; réunies, les deux chutes des extrémités forment le huitième.
- Garnir et rouler : déposez une cuillerée à café bombée de confiture, soit 12 g, à 2 cm de la base de chaque triangle. Rabattez la base sur la confiture, pincez pour l’enfermer, puis roulez jusqu’à la pointe sans serrer. Posez les cornetti pointe dessous sur deux plaques couvertes de papier cuisson.
- Laisser pousser : laissez doubler de volume 2 heures à 2 heures 30, entre 24 et 26 °C, à l’abri des courants d’air.
- Dorer et cuire : battez le dernier œuf avec une cuillerée à soupe de lait et dorez les cornetti au pinceau. Faites-les cuire 18 à 20 minutes à 180 °C, une plaque après l’autre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Finir : laissez tiédir sur une grille et saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez.
Quelle différence entre un cornetto italien et un croissant ?
Le croissant français est une pâte levée feuilletée sans œufs, peu sucrée et très riche en beurre : il est croustillant et se défait en feuilles. Le cornetto contient des œufs, davantage de sucre, du zeste d’agrume et de la vanille, et un peu moins de beurre de tourage. Il est plus moelleux, proche d’une brioche feuilletée, avec une croûte brillante. En Italie, on le commande « vuoto » (nature), à la crème, au chocolat ou « all’albicocca », à la confiture d’abricots.
Quelle confiture pour les cornetti ?
La confiture d’abricots est la garniture classique des bars italiens. Prenez une confiture riche en fruits : une cuillerée à café par cornetto suffit. Chez Minnelea, nous préparons une confiture d’abricots avec des abricots italiens, du sucre de canne et du jus de citron, soit 130 g d’abricots pour 100 g de confiture. Elle est cuite sous vide à basse température, sans pectine ajoutée. Le pot de 212 g coûte 7,90 € : les 16 cornetti en demandent 200 g.
La livraison en France est offerte dès 35 € d’achat (7,90 € en dessous) et prend six jours ouvrés.
Faut-il garnir les cornetti avant ou après la cuisson ?
Les deux méthodes existent. Avant la cuisson, c’est le plus simple : la confiture est enfermée dans la pâte et cuit avec elle. Ne dépassez pas une cuillerée à café, sinon elle s’échappe par les côtés. Après la cuisson, comme dans beaucoup de bars italiens, percez le flanc du cornetto tiède avec une douille longue et injectez 15 g de confiture. Il faut alors une poche à douille, mais vous dosez la garniture comme vous voulez.
Peut-on préparer les cornetti la veille ?
Oui. Façonnez-les le soir, posez-les sur les plaques, couvrez-les et laissez-les pousser au réfrigérateur 8 à 10 heures. Le matin, sortez-les 1 heure avant de les dorer et de les enfourner. Vous pouvez aussi les congeler crus, juste après le façonnage, jusqu’à un mois : laissez-les décongeler une nuit au réfrigérateur, puis pousser 2 heures à température ambiante.
Comment servir les cornetti, à l’italienne ?
Tièdes, au petit déjeuner, avec un cappuccino ou un espresso. En Italie, le matin, on mange sucré : un cornetto et un café, souvent debout au comptoir. Pour le reste de la table, voyez le vrai petit déjeuner italien.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser une pâte à croissants du commerce ?
Oui, pour une version rapide. Vous obtenez des croissants fourrés, plus feuilletés et moins sucrés qu’un cornetto. Garnissez chaque triangle d’une cuillerée à café de confiture et suivez la cuisson indiquée sur l’emballage.
Quelle farine choisir ?
Une farine de gruau T45, riche en protéines : elle supporte le tourage et la longue pousse. À défaut, mélangez moitié T45, moitié T55.
Pourquoi le beurre coule-t-il à la cuisson ?
La pousse a été trop chaude ou trop courte. Au-dessus de 28 °C, le beurre fond entre les couches avant la cuisson. Laissez pousser entre 24 et 26 °C, jusqu’à ce que les cornetti aient doublé de volume.
Dit-on cornetto ou brioche ?
Les deux. Dans le centre et le sud de l’Italie, on dit cornetto ; dans le nord, à Milan par exemple, on commande une brioche.
Combien de temps se conservent les cornetti ?
Deux jours dans une boîte hermétique. Réchauffez-les 5 minutes à 150 °C avant de les servir.
