Boules de Berlin : la recette des beignets fourrés à la confiture
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En bref : Les boules de Berlin sont des beignets ronds en pâte levée, frits puis garnis de confiture. Pour 12 pièces : 500 g de farine, 20 g de levure fraîche, 2 œufs, 20 cl de lait et 70 g de beurre. Après deux pousses, faites-les frire 3 minutes par face dans une huile à 170 °C, puis injectez environ 17 g de confiture d’abricots ou de fraises dans chaque beignet. Un pot de 212 g suffit pour les douze.
Quels ingrédients pour 12 boules de Berlin ?
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de blé T45 | 500 g |
| Sucre en poudre, pour la pâte | 60 g |
| Sel | 8 g |
| Levure fraîche de boulanger | 20 g |
| Œufs | 2 |
| Lait entier tiède | 20 cl |
| Beurre mou | 70 g |
| Huile de tournesol ou d’arachide, pour la friture | 1,5 litre |
| Confiture d’abricots ou de fraises | 200 g, soit un pot |
| Sucre en poudre ou sucre glace, pour la finition | 50 g |
Comment faire les boules de Berlin, étape par étape ?
- Délayer la levure : émiettez la levure dans le lait tiède, à 35 °C au maximum, et mélangez.
- Pétrir : dans le bol d’un robot ou dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel, les œufs et le lait à la levure. Pétrissez 5 minutes, ajoutez le beurre mou en morceaux, puis pétrissez encore 8 à 10 minutes : la pâte doit être lisse, élastique et se détacher des parois.
- Laisser lever : couvrez le saladier et laissez la pâte doubler de volume, 1 heure à 1 heure 30 à température ambiante.
- Façonner : dégazez la pâte, divisez-la en 12 pâtons de 80 g et roulez-les en boules bien serrées. Posez chaque boule sur un carré de papier cuisson fariné et aplatissez-la légèrement.
- Seconde pousse : couvrez d’un linge et laissez gonfler 45 minutes à 1 heure. Les boules doivent être légères et bien bombées.
- Frire : chauffez l’huile à 170 °C dans une casserole large, sur 5 cm de hauteur. Plongez 3 ou 4 boules à la fois, face bombée vers le bas, et faites-les frire 3 minutes par face. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- Garnir : laissez tiédir 10 minutes. Assouplissez la confiture à la fourchette et mettez-la dans une poche munie d’une douille longue. Piquez le flanc de chaque beignet et injectez environ 17 g de confiture, soit une cuillerée à soupe rase.
- Sucrer : roulez les beignets dans le sucre en poudre ou saupoudrez-les de sucre glace. Servez-les le jour même.
Quelle confiture pour garnir les boules de Berlin ?
Cela dépend du pays. En Autriche, où le beignet s’appelle Krapfen, la garniture traditionnelle est la confiture d’abricots. À Berlin, c’est la confiture de fraises ou la compotée de quetsches. Dans les boulangeries françaises, la framboise domine, et en Belgique la boule de Berlin se garnit le plus souvent de crème pâtissière. Dans tous les cas, choisissez une confiture riche en fruits et assez souple pour passer dans la douille : si elle contient de gros morceaux, mixez-la quelques secondes.
Chez Minnelea, nous préparons une confiture d’abricots avec des abricots italiens, du sucre de canne et du jus de citron, et une confiture de fraises avec des fraises et du sucre de canne. Pour l’une comme pour l’autre, il faut 130 g de fruits pour 100 g de confiture. Toutes deux sont cuites sous vide à basse température, sans pectine ajoutée. Le pot de 212 g coûte 7,90 € et garnit les 12 beignets.
La livraison en France est offerte dès 35 € d’achat (7,90 € en dessous) et prend six jours ouvrés.
Peut-on cuire les boules de Berlin au four ?
Oui. Posez les boules levées sur une plaque couverte de papier cuisson et faites-les cuire 12 à 15 minutes à 180 °C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. À la sortie du four, badigeonnez-les de beurre fondu et roulez-les dans le sucre, puis garnissez-les comme les beignets frits. Le résultat se rapproche d’une petite brioche fourrée : la mie est aussi moelleuse, mais il manque la fine croûte de la friture.
Boule de Berlin, Krapfen, bombolone : quelle différence ?
C’est la même famille : une pâte levée, frite, puis garnie. « Boule de Berlin » est le nom que l’on donne en Belgique et dans le nord de la France au Berliner allemand. Le Krapfen est sa version autrichienne et bavaroise, garnie d’abricot et servie pendant le carnaval. Le bombolone est italien : on le roule dans le sucre en poudre et on le garnit souvent de crème pâtissière, parfois de confiture. En France, on parle aussi simplement de beignet fourré. Tous se préparent avec la recette ci-dessus ; seuls la garniture et le sucre de finition changent.
Pourquoi mes beignets sont-ils gras ou crus au centre ?
Presque toujours à cause de la température de l’huile. En dessous de 160 °C, la pâte absorbe l’huile et le beignet devient gras. Au-dessus de 180 °C, il brunit en une minute et reste cru au centre. Utilisez un thermomètre de cuisine et ne plongez pas plus de 4 boules à la fois, pour que l’huile ne refroidisse pas. Sans thermomètre, testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter en quelques secondes et dorer en une minute environ.
La bande claire autour du beignet est bon signe : elle montre que la pâte a assez levé pour flotter à mi-hauteur.
Comment conserver les boules de Berlin ?
Garnies, elles se gardent jusqu’au lendemain sous un linge, à température ambiante. Non garnies, elles se congèlent un mois : réchauffez-les 5 minutes à 150 °C, puis garnissez-les.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui. Après le pétrissage, couvrez la pâte et laissez-la lever au réfrigérateur 8 à 12 heures. Le lendemain, façonnez les boules à froid et comptez 1 heure 15 de seconde pousse.
Quelle huile utiliser pour la friture ?
Une huile neutre qui supporte la chaleur : tournesol ou arachide. Comptez 1,5 litre pour une casserole de 24 cm.
Comment garnir les beignets sans poche à douille ?
Entaillez le flanc avec la pointe d’un couteau pour former une poche, puis glissez la confiture avec une petite cuillère. Un sac de congélation dont on coupe un coin fait aussi l’affaire.
Pourquoi garnir après la friture et non avant ?
Un beignet garni avant la cuisson peut s’ouvrir dans l’huile, et la confiture brûle. Garni après, il reste net et vous dosez la confiture comme vous voulez.
Levure fraîche ou levure sèche ?
Les deux conviennent. Remplacez les 20 g de levure fraîche par 7 g de levure sèche de boulanger, mélangée directement à la farine.
