Sugo cilentano : ce qui le distingue et comment l’utiliser à table

La sauce tomate est l’un des plats les plus sous-estimés de la cuisine italienne. Elle paraît élémentaire. En réalité, réussir un sugo de tomate demande trois choses : de bonnes tomates, un bon huile, un temps de cuisson juste. Rien de plus, rien de moins.

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Le sugo cilentano Minnelea est préparé selon la recette traditionnelle du sud de l’Italie : des tomates du territoire cuites lentement avec de l’huile extra-vierge d’olive, de l’ail, du basilic, du sel. Sans sucre, sans conservateurs, sans épaississants. La texture est dense, le goût est celui d’un sugo fait maison.

Ci-dessous, ce qui le distingue des sauces industrielles et comment l’utiliser à table.

Ce qui fait la différence d’un « bon » sugo

Trois éléments qui font la différence entre un sugo industriel et un préparé comme comme autrefois.

La tomate. Les tomates utilisées pour les sauces artisanales sont des tomates à sauce — pas des tomates à salade. Ce sont des variétés comme San Marzano, perini, pomodorini, à la pulpe dense et au jus peu abondant. La différence avec une tomate quelconque écrasée est énorme.

L’huile. Un sugo préparé avec de l’huile extra-vierge d’olive a du caractère. Un sugo préparé avec de l’huile de tournesol ou de « l’huile végétale » est plat. L’huile extra-vierge représente 10 à 15 % du poids total du sugo : c’est une part importante.

Le temps. Un sugo de vingt minutes est aqueux. Un sugo de quarante minutes a de la tenue. Un sugo d’une heure a un goût concentré. Les sauces artisanales en bocal suivent des temps de cuisson plus longs que la plupart des sauces industrielles.

Trois pâtes avec lesquelles le sugo cilentano s’exprime le mieux

Spaghetti — le classique

Spaghetti au sugo est le plat italien le plus simple et le plus souvent raté. La règle : on réchauffe le sugo dans une poêle, on y ajoute la pasta égouttée al dente, on laisse enroser une minute. Ne jamais verser le sugo sur la pâte dans l’assiette : la pâte reste sèche dessous.

Le même principe se retrouve dans nos sauces tomate en bocal : tomate, huile d'olive vierge extra, aromates. Rien d'autre.

Parmigiano râpé à table, jamais en cuisson. Basilic frais si vous en avez.

Rigatoni — pour les sauces denses

Les rigatoni ont des stries extérieures et une cavité intérieure : ils retiennent le sugo dedans et dehors. C’est la pâte idéale pour les sauces épaisses comme le cilentano. Une cuillère d’eau de cuisson aide à coller le sugo.

Pasta al forno — la versione dominicale

Pour la pasta al forno : ziti ou paccheri cassés, sugo cilentano, mozzarella en dés, parmigiano râpé. Enfournez à 200 °C pendant vingt minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée.

Le sugo cilentano supporte bien la double cuisson : d’abord sur la pâte, puis au four.

Version rapide pour le soir

Un plat en quinze minutes, généreux, pour tous les jours. Pour deux portions : 160 g de pâte, une demi-bocal de sugo cilentano (environ cinq cuillères), parmigiano, basilic.

Cuisez la pâte dans de l’eau salée. Dans une poêle, réchauffez le sugo à feu doux pendant cinq minutes en remuant. Quand la pâte est al dente, égouttez-la et faites-la sauter une minute avec le sugo. Parmigiano et basilic à table.

Si vous aimez plus épicé

Pour les amateurs de sugo pimenté, nous avons le sugo piccante, préparé sur la même base mais avec l’ajout de piment frais. C’est la version « arrabbiata » de la maison, à utiliser sur les penne ou les rigatoni.

Accords régionaux du sud

Au sud de l’Italie, le su de tomate va au-delà de la pâte. On l’utilise pour napper :

• Les polpette al sugo — faites des boulettes de viande, plongez-les dans le sugo, laissez cuire vingt minutes
• Les verdure ripiene — poivrons ou aubergines farcis de pain et de parmigiano, gratinés au four avec le sugo
• Les gnocchi alla sorrentina — gnocchi de pomme de terre, sugo, mozzarella, au four
• La pizza faite maison — comme base sur la pizza

Conservation du bocal ouvert

Une fois ouvert, conservez le sugo au réfrigérateur, bien fermé. Il se garde quatre à cinq jours. S’il en reste, vous pouvez le congeler en petites portions.

Les sauces de la gamme

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Pour continuer à explorer : notre épicerie italienne, du producteur à votre table.