Pizza bianca en focaccia: zo gebruik je paté van gedroogde tomaten in plaats van tomatensaus
De pizza bianca, de focaccia en de Romeinse pinsa behoren tot de geliefdste gerezen deegwaren van de Italiaanse keuken. Wat ze gemeen hebben? De bodem krijgt geen klassieke tomatensaus mee. Juist die 'neutraliteit' maakt ze ideaal om op te smukken met verrassere toppings – en paté van gedroogde tomaten is daar één van de allerbeste.
 | Uit ons assortiment Gedroogde-tomatenpatéHandgemaakt, zonder conserveringsmiddelen. € 7,90 Ontdek → |
De paté vervangt de verse tomatensaus door een intensere, zozoetere, 'gedroogdere' smaak. Hij is perfect voor wie de tomaat wil zonder het vocht dat saus tijdens het bakken loslaat en de bodem soms slap maakt.
In dit artikel lees je hoe je met de paté van gedroogde tomaten uit pizza bianca, focaccia en pinsa een karaktervolle schotel tovert.
Waarom de paté een prima tomatenvervanger is
Drie eigenschappen maken paté van gedroogde tomaten een uitstekend alternatief voor passata.
Weinig vocht. Tomatensaus bevat veel water dat de bodem kan dovochtigen en mind minder knapperig maakt. Paté is romig maar niet vloeibaar: de bodem blijft intact.
Geconcentreerde smaak. In een gedroogde tomaat zitten suikers, zuren en sappen veel dichter op elkaar. Een klein beetje paté geeft méér smaak dan een flinke scheut saus.
Zomers aroma. De geur van zonrijpe tomaat blijft in de paté hangen, zelfs middenin de winter. Zo tover je in januari de smaak van juli op tafel.
Pizza bianca met paté van gedroogde tomaten
De pizza bianca – Romeinse of Napolitaanse bodem zonder saus – leent zich voor eindeloze variaties. Met paté van gedroogde tomaten worden ze extra boeiend.
1. Pizza bianca, paté, buffelmozzarella en basilicum
Een 'Margherita' waarbij de paté de saus vervangt. Bak de blde bodem gloeiend heet enkele minuten, haal hem er net voor het einde uit, strijk snel een dun laagje paté uit, verdeel plakjes goed uitgelekte buffelmozzarella en schu hem nog 1-2 minuten terug om de kaas te laten smelten. Basilicum vers en een straalt extra vierge olijfolie erover.
2. Pizza bianca, paté, rauwe ham en rucola
Bak de bodem goudbruin. Haal uit de oven, smeer direct een fries laag paté uit, leg Parma ham in 'nestjes', doe er een handvol frisse rucola bij en schaaf er parmesaan overhe. Extra vierge erover. Nooit met ham opnieuw bakken: hij verliest zijn zachtheid.
3. Pizza bianca, paté, burrata en olijven
Bodem gaar. Dun laagje paté, burrata opengeknipt in het midden, Taggiasche zwarte olijven eromheen, een beetje fleur de sel en olijfolie. Heel romig en elegant.
Focaccia met paté van gedroogde tomaten
Focaccia – zeker de Bari en Genua – is een perfecte canvas voor de paté.
4. Focaccia Barese met paté, olijven en oregano
De klassieke focaccia uit Bari draagt al tomaatjes en olijven. Variant: smeer de paté op het gerezen deeg vóór het bakken, strooi olijven en verse oregano er. 220 °C, 18-20 min. Knapperig korstje, luchtige krum, smaak van gedroogde tomaat die in het deeg trekt.
5. Focaccia Genovese met paté en gerookte mozzarella
Een moderne draai aan de Ligurische klassieker. Vette Genuese focaccia (met extra vierge), paté erop, blokjes gerookte mozzarella. 220 °C, 15-18 min.
6. Focaccia met paté, robiola en gekarameliseerde peer
Voor een herfstige brunch of gourmetaatje. Blanco focaccia gebakken. Na het bakken: 'eilandjes' paté, robiola uitgesmeerd, plakjes gekarameliseerde Williams-peer in blokjes snijden.
Pinsa romana met paté van gedroogde tomaten
De langwerpige, knapperige pinsa – 24 tot 48 uur gerezen – vraagt om 'schone', geconcentreerde toppings.
7. Pinsa met paté, buffelmozzarella en ansjovis
Pinsa gaar, paté uitgesmeerd, plakjes buffelmozzarella, Cantabrisch ansjovis in het midden, een beetje versgeraspte citroenschil. Extra vierge.
8. Pinsa met paté, stracciatella en verse tomaatjes
Pinsa klaar. Dun laagje paté, stracciatella van burrata erop, halve kerstomaten (mix geel en rood), basilicum, extra vierge, fleur de sel.
Drie technische regels
Smeer de paté dun. Hij is geconcentreerd: te veel overstemt alle andere smaken. Een egel, flinterdun laagje volstaat.
Timing is alles. Voor pizza bianca en pinsa: smeer pas ná het bakken, anders kan de paté verbranden bij 250 °C. Bij focaccia mag het wél voor de oven, want 200-220 °C is minder fel.
Balanceer met frisheid. Paté is 'gebakken' en krachtig. Combineer met verse elementen – basilicum, rucola, kerstomaatjes, buffelmozzarella of burrata – voor contrast en luchtigheid.
Wijn in het voetspoor
Bij pizza en focaccia met paté van gedroogde tomaten kies je voor gestructureerde witte (Greco di Tufo, Falanghina, Vermentino) of jonge rode (jonge Aglianico, droge Lambrusco, Negroamaro).
Voor versies met ham en stevige kazen: Chianti Classico, Cerasuolo d'Abruzzo. Voor vegetarische, 'frissere' toppings (burrata, buffelmozzarella): Greco di Tufo of Vermentino.
Veelgestelde vragen
Mag ik bij een klassieke Napolitaanse pizza de paté gebruiken in plaats van saus?
Technisch wel, maar echte Napolitaanse DOC vereist passata. Je maakt dan een 'Napolitaanse style' met paté, geen traditionele.
Blijft de bodem droger met paté dan met saus?
Ja, duidelijk. Paté bevat veel minder water, dus de bodem blijft knapper.
Hoeveel paté voor een gemiddelde pizza?
2-3 lepels voor en 28-30 cm doorsnee, dun uitgesmeerd.
Kan ik deeg met paté invriezen?
Beter bevries het rauwe deeg en bestrijk pas na het ontdooien. Bevroren paté verandert licht van structuur.
Mag ik paté en passata combineren?
Zeker – een dun laagje saus met hier en daar een stipje paté voor extra intensiteit. Wordt in sommige gourmet-pizzeria's gedaan.
Wil je je pizza bianca of focaccia een geiddenaars mediterran sausje geven? Begin met onze paté van gedroogde tomaten uit Cilento: vijf ingredienten, potje openen en direct klaar.
