Aubergines: rassen, seizoen, kiezen en hoe wij ze in olie inmaken

Bijna iedereen vraagt zich bij een aubergine af of je hem moet zouten om het bittere eruit te halen. Bij de rassen die je vandaag op de markt vindt, bijna nooit: het bittere is er grotendeels uit geselecteerd. Zouten dient voor iets anders – het trekt vocht uit de aubergine, zodat hij bij het frituren minder olie opneemt en steviger blijft.

De bekendste rassen in Italië

• Lang en donkerpaars: de meest verspreide, stevig vruchtvlees, geschikt om te grillen en voor parmigiana.
• Rond (zoals de violetta di Firenze of de lichte ronde): zoet, zacht vruchtvlees, heerlijk uit de oven en gevuld.
• Violetta lunga: dunne schil, weinig pitjes, snel gaar.
• Wit en gestreept: milde smaak, de schil is soms wat dikker.

Wanneer is het seizoen?

Uit de volle grond van juni tot september, op hun best in juli en augustus. In die periode maakt men in Zuid-Italië de voorraden voor de winter, waaronder de aubergines in olie.

Kiezen op de markt: 4 dingen om op te letten

1. Glanzende, strakke schil, zonder donkere vlekken of zachte plekken.
2. Groen, vers steeltje, niet uitgedroogd.
3. Zwaar voor hun formaat: dat betekent stevig vruchtvlees en weinig holtes.
4. Veerkrachtig: als je er met je vinger op drukt, veert de schil terug.

In de groentelade van de koelkast blijven ze maar een paar dagen goed; gebruik ze liefst snel.

Zouten of niet?

Voor frituren en parmigiana loont het: plakken zouten, 30–60 minuten in een vergiet laten staan met een gewicht erop, dan afspoelen en goed droogdeppen. Voor de grill en de oven is het niet nodig.

Aubergines in olie volgens traditie

In het zuiden zijn aubergines in olie hét antipasto uit de voorraadkast: in reepjes gesneden, kort door azijn gehaald, uitgeknepen en met extra vierge olijfolie en kruiden in een pot gedaan. Elke familie heeft haar eigen versie – met knoflook, chilipeper, munt of oregano.

Onze aubergines in extra vierge olijfolie maken we zo: rijpe aubergines, met de hand verwerkt, witte wijnazijn, extra vierge olijfolie en gedroogde peperone crusco, die een zoete, krokante toets geeft. Pot van 200 g; na openen in de koelkast bewaren en binnen 7 dagen opmaken.

Uit ons assortiment Aubergines in extra vierge olijfolie Met peperone crusco en witte wijnazijn. 200 g. € 7,90 Ontdekken → of stel je eigen box samen

Zo gebruik je ze in de keuken

• Op de borrelplank, naast Italiaanse vleeswaren en belegen kazen.
• Op bruschetta en focaccia, met een scheutje van hun olie.
• In koude of warme pasta, op het laatst met kerstomaatjes en ricotta salata.
• Op broodjes met mozzarella of provola.

Veelgestelde vragen

Moet je aubergines schillen?

Nee, meestal niet: de schil houdt het vruchtvlees bij het garen bij elkaar. Je schilt ze voor crèmes en puree, of als de schil dik is.

Waarom worden aubergines donker na het snijden?

Het vruchtvlees oxideert door het contact met de lucht. Dat voorkom je door ze pas vlak voor het koken te snijden.

Hoe lang blijven aubergines in olie goed na openen?

Die van ons bewaar je na openen in de koelkast, onder de olie, en maak je binnen 7 dagen op.

Al onze producten in olie vind je in onze collectie.