Come fare i pomodori secchi: al sole, al forno o con l'essiccatore
Per fare i pomodori secchi servono tre cose: pomodori giusti, sale e tempo. Il metodo tradizionale è il sole, ma in casa si possono fare anche al forno o con l'essiccatore. Ecco come si fa con ciascuno dei tre, e cosa cambia nel sapore.
Quali pomodori usare
Servono pomodori a polpa soda, allungati e con pochi semi e poca acqua, come i pomodori da salsa, ben maturi ma sani, senza ammaccature. I pomodori da insalata, acquosi, seccano male e restano sottili come carta. Conta anche la resa: il pomodoro è fatto per oltre il 90% d'acqua, e da circa 10 kg di pomodori freschi si ottiene più o meno 1 kg di pomodori secchi.
La preparazione, uguale per tutti i metodi
- Lava e asciuga i pomodori.
- Tagliali a metà per il lungo, senza staccare del tutto le due metà se li vuoi «a libro», e togli i semi più acquosi con un cucchiaino.
- Sala la parte tagliata con sale grosso o fino: aiuta a tirare fuori l'acqua e protegge durante l'essiccazione.
- Lasciali scolare un'ora capovolti su una griglia, poi rigirali con il taglio verso l'alto.
I tre metodi a confronto
| Metodo | Temperatura | Tempo | Risultato |
|---|---|---|---|
| Sole | quella dell'estate | 4-8 giorni | colore scuro, sapore concentrato; dipende dal meteo |
| Forno ventilato | 80-90 °C, sportello socchiuso | 6-10 ore | veloce; rischio che i bordi cuociano |
| Essiccatore | 55-60 °C | 10-14 ore | regolare e controllabile |
Al sole
È il metodo tradizionale, e richiede un'estate vera: giornate calde, asciutte e ventilate. I pomodori vanno stesi su graticci di legno, di canne o su reti, in un punto al sole pieno, coperti con una garza leggera contro insetti e polvere. La sera si portano al coperto, perché l'umidità della notte li bagna, e al mattino si rimettono fuori, girandoli ogni giorno. Servono in genere da 4 a 8 giorni, a seconda del sole e della grandezza.
Al forno
Forno ventilato a 80-90 °C, con lo sportello socchiuso (basta un cucchiaio di legno incastrato) per far uscire l'umidità. I pomodori, sulla leccarda con la carta forno, restano dentro da 6 a 10 ore, girati a metà tempo. Il rischio è la temperatura troppo alta: i bordi si scuriscono e il pomodoro cuoce invece di seccare.
Con l'essiccatore
A 55-60 °C per 10-14 ore, sui ripiani senza sovrapporli. È il metodo più regolare e il meno legato al tempo, ma serve l'apparecchio.
Quando sono pronti
Un pomodoro secco pronto è asciutto al tatto, flessibile come cuoio e senza zone umide, anche nel centro. Non deve essere croccante, che vuol dire troppo secco, né appiccicoso, che vuol dire non abbastanza. Nel dubbio, un giorno di sole o un'ora di forno in più. I pezzi pronti prima degli altri si tolgono man mano.
Sole o essiccatoio: cosa cambia nel sapore
L'essiccazione al sole è lenta e alla luce: il pomodoro cambia colore gradualmente, diventa rosso scuro, e il sapore si fa più concentrato, dolce e insieme sapido. Gli essiccatoi industriali ad aria calda sono rapidi e uniformi, indipendenti dal meteo, e danno di solito un pomodoro più chiaro e dal sapore più delicato. Nessuno dei due metodi è «giusto»: sono due prodotti diversi.
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Dopo l'essiccazione: conservarli
I pomodori ben secchi si tengono in barattoli ermetici al fresco e al buio. Se li vuoi sott'olio, non basta coprirli d'olio: prima vanno acidificati, insieme agli aromi, e i vasetti vanno pastorizzati, seguendo le indicazioni delle linee guida sulle conserve domestiche. Tutto è spiegato in come conservare i pomodori secchi, anche sott'olio. Da dove viene questa tradizione è raccontato nella storia dei pomodori secchi.
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Domande frequenti
Quanto sale serve?
Un pizzico abbondante per ogni metà, sulla parte tagliata. I pomodori secchi si possono poi dissalare con una breve reidratazione.
Si possono seccare i pomodorini ciliegia?
Sì, tagliati a metà: seccano prima e restano piccoli, con più buccia rispetto alla polpa.
Al sole anche in città?
Solo se il punto è al sole pieno, ventilato e lontano da polvere e smog. Altrimenti meglio il forno o l'essiccatore.
Scritto dall'Azienda Agricola Minnelea, che prepara confetture, sott'oli e sughi in Campania. Aggiornato il 26 settembre 2026. Le informazioni sui nostri prodotti (ingredienti, formati, conservazione) sono quelle riportate in etichetta e nelle schede tecniche.
Fonti: Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico (Ministero della Salute e Istituto Superiore di Sanità).
