Pomodori secchi: storia di una conserva del Sud, dal sole d'estate al vasetto

I pomodori secchi sembrano una conserva antichissima, ma il pomodoro in Italia è arrivato tardi: nel Cinquecento, dalle Americhe. Quello che è antico è il gesto: seccare al sole d'estate quello che serve d'inverno, come si faceva da sempre con fichi, legumi e peperoni. Il pomodoro è entrato in questa tradizione ed è diventato una delle conserve più tipiche del Sud.

Un ortaggio arrivato dalle Americhe

Il pomodoro è originario del Sud America ed è stato addomesticato in Mesoamerica, nell'odierno Messico. Arriva in Europa con gli spagnoli nel Cinquecento e in Italia viene descritto per la prima volta nel 1544 dal medico e botanico senese Pietro Andrea Mattioli, che dieci anni dopo lo registra con il nome di «pomo d'oro». Per molto tempo è una curiosità più che un cibo: entra davvero in cucina, soprattutto a Napoli e nel Mezzogiorno, fra Seicento e Ottocento. La storia completa è in il pomodoro: origine e storia.

Il sole come dispensa

Nel Sud l'estate dà più pomodori di quanti se ne possano mangiare, e l'inverno nessuno. Prima della conservazione moderna, la soluzione era togliere l'acqua: il pomodoro è fatto per oltre il 90% d'acqua, e senza acqua i microrganismi che lo guastano non crescono.

Il metodo di casa era sempre lo stesso, con piccole differenze da un paese all'altro:

• pomodori a polpa soda, tagliati a metà;
• una manciata di sale grosso sulla parte tagliata, che aiuta a tirare fuori l'acqua;
• stesi su graticci di legno o di canne, al sole pieno, per diversi giorni;
• portati al riparo la sera, perché l'umidità della notte non li bagnasse.

Accanto ai pomodori secchi, il Sud ha inventato altre conserve di pomodoro legate al sole: in Sicilia l'estratto seccato su grandi tavole, in molte case i grappoli di pomodorini appesi, che si conservano freschi per mesi.

Dal sacchetto al vasetto

Per molto tempo i pomodori secchi si sono conservati così com'erano, in sacchetti di tela o in barattoli, e si ammorbidivano in acqua al momento dell'uso. La versione sott'olio, quella che oggi si trova più spesso, nasce per averli già pronti: reidratati, aromatizzati con aglio, capperi, origano o peperoncino, e coperti d'olio.

Oggi l'olio da solo non basta come garanzia di sicurezza: chi li prepara in casa deve seguire regole precise, spiegate in come conservare i pomodori secchi.

Cosa è cambiato con l'industria

Con la produzione su larga scala il sole è stato in gran parte sostituito da essiccatoi ad aria calda: più veloci, indipendenti dal meteo, con un risultato uniforme. L'essiccazione al sole è più lenta e richiede più lavoro, ma dà un pomodoro dal colore più scuro e dal sapore più concentrato. Le differenze fra i metodi, e come farli in casa, sono in come fare i pomodori secchi: al sole, al forno o con l'essiccatore.

Come li facciamo noi

I nostri pomodori sono raccolti a piena maturazione e stesi al sole su graticci di legno, senza forni. Quando sono pronti li mettiamo interi in olio extravergine d'oliva con qualche cappero, uno spicchio d'aglio e sale. In etichetta ci sono cinque ingredienti: pomodori secchi (65%), olio extravergine d'oliva (33%), aglio, capperi e sale.

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Per portarli in tavola: sul tagliere, sulla pasta, nei crostini. Dieci idee sono negli antipasti con pomodori secchi e otto primi in pasta ai pomodori secchi. Per un aperitivo con più sott'oli c'è il Kit Aperitivo.

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Domande frequenti

Quanti pomodori freschi servono per un chilo di pomodori secchi?

Circa dieci chili, a seconda della varietà e di quanto vengono seccati: il pomodoro perde quasi tutta la sua acqua.

I pomodori secchi sono una tradizione solo del Sud?

Sono diffusi soprattutto nel Sud e nelle isole, dove l'estate è abbastanza lunga e asciutta da seccarli al sole.

Perché alcuni pomodori secchi sono più scuri?

Dipende dalla varietà e dall'essiccazione: al sole, più lenta, il colore diventa un rosso mattone scuro; in essiccatoio resta spesso più chiaro.

Scritto dall'Azienda Agricola Minnelea, che prepara confetture, sott'oli e sughi in Campania. Aggiornato il 26 settembre 2026. Le informazioni sui nostri prodotti (ingredienti, formati, conservazione) sono quelle riportate in etichetta e nelle schede tecniche.