Getrocknete Tomaten: Rezepte, Verwendung, Aufbewahrung und die richtige Wahl

Getrocknete Tomaten sind eines der wenigen Gerichte der einfachen Küche Süditaliens, das nicht aus Geschmacksgründen entstand, sondern aus dem Kalender heraus: Am Ende des Sommers kommt die Ernte auf einmal, und ohne Kühlschränke war das Entziehen des Wassers die einzige Möglichkeit, sie bis Januar haltbar zu machen. Der konzentrierte Geschmack, den wir heute suchen, war ein Nebeneffekt der Haltbarmachung. Dieser Ratgeber zeigt, wie sie hergestellt werden, in welchen Formen es sie gibt, wie man sie verwendet und worauf man vor dem Kauf eines Glases achten sollte.

Wie sie hergestellt werden

Verwendet werden Tomaten mit festem, wasserarmem Fruchtfleisch — in Süditalien vor allem die San-Marzano-Tomate und lagerfähige Rispensorten. Sie werden längs halbiert, auf der Schnittseite leicht gesalzen und auf Holzgittern in die Sonne gelegt, einmal täglich gewendet. Das Salz erfüllt zwei Zwecke: Es entzieht durch Osmose das Wasser und hält Insekten fern.

Es dauert drei bis sieben Tage, je nach Sonne und Luftfeuchtigkeit; nachts werden sie hereingeholt, weil der Tau die gerade entzogene Feuchtigkeit sonst zurückbringen würde. Die Tomate ist fertig, wenn sie biegsam, aber nicht klebrig ist: Sie hat etwa 90 % ihres Wassergewichts verloren. Die industrielle Trocknung im Heißlufttunnel erledigt dieselbe Arbeit in zwölf Stunden, mit einem gleichmäßigeren, aber weniger aromatischen Ergebnis.

Getrocknet, in Öl, als Creme: drei verschiedene Produkte

Getrocknete Tomaten pur. Sie werden im Beutel verkauft, sind hart und sehr salzig. Vor der Verwendung müssen sie eingeweicht werden: zehn Minuten in heißem Wasser oder, wenn es zum Gericht passt, in Wasser und Essig zu gleichen Teilen, was zusätzlich etwas Säure zurückgibt. Sie halten sich ein Jahr in der Vorratskammer.

Getrocknete Tomaten in Öl. Sie sind bereits eingeweicht und einsatzbereit: einfach öffnen und verwenden. Das Öl ist nicht nur ein Konservierungsmittel, sondern Teil des Produkts — es landet mit auf dem Teller, daher zählt seine Qualität genauso wie die der Tomate.

Cremes und Aufstriche. Das sind pürierte getrocknete Tomaten, mit oder ohne weitere Zutaten. Unter diesem Namen finden sich sehr unterschiedliche Produkte, und die falsche Wahl fällt sofort auf: Aufstrich, rotes Pesto und Sauce haben Konsistenzen und Verwendungszwecke, die sich nicht überschneiden.

Wie man sie in der Küche verwendet

Die Regel, die immer gilt: Die getrocknete Tomate ist eine würzige Zutat, kein Gemüse. Man dosiert sie wie Sardellen oder Oliven, nicht wie eine frische Tomate.

• Roh, in dünne Streifen geschnitten, in Getreidesalaten, kaltem Nudelsalat oder auf Burrata.
• In der Pfanne, für eine schnelle Sauce: zwei Minuten in Öl und eine Kelle Nudelwasser ergeben die Zehn-Minuten-Sauce.
• Püriert, mit Mandeln und Käse, im Pesto.
• In Füllungen und Teigen: Focaccia, herzhafte Kuchen, Fleischbällchen. Hier sollte sie fein gehackt werden, sonst trocknet sie beim Garen aus und wird zäh.
• Auf dem Brett, ganz, neben frischen Käsesorten, die das Salz ausgleichen.

Wie man sie auswählt: worauf man achten sollte

Das angegebene Öl. „Natives Olivenöl extra“ und „Sonnenblumenöl“ sind zwei verschiedene Produkte zum gleichen Regalpreis. Steht auf dem Etikett pauschal „Pflanzenöle“, hat sich der Hersteller das Recht vorbehalten, es zu wechseln.

Die kurze Zutatenliste. Tomaten, Öl, Essig, Salz, Kräuter. Säureregulatoren und Konservierungsstoffe sind weder illegal noch gefährlich, zeigen aber, dass das Produkt eher auf lange Haltbarkeit im Regal ausgelegt ist als auf guten Geschmack.

Die Herkunft der Tomate, nicht der Verpackung. „Verpackt in Italien“ sagt nichts über die Herkunft des Rohstoffs aus. Wird die Herkunft nicht angegeben, gibt es dafür meist einen Grund.

Das Aussehen. Gleichmäßiges, dunkles Rot mit einem Stich ins Bräunliche. Ein zu leuchtendes, glänzendes Rot ist oft ein Zeichen für eine sehr schnelle Trocknung oder eine Behandlung.

Die Konsistenz. Sie sollten unter der Gabel nachgeben, ohne zu zerfallen. Zerfallen sie, waren sie zu reif; bleiben sie zäh, wurden sie zu wenig eingeweicht.

Aufbewahrung und Sicherheit

Ein geschlossenes Glas Tomaten in Öl hält sich bei Raumtemperatur, geschützt vor Licht und Wärmequellen, bis zum angegebenen Datum. Einmal geöffnet, gehört es in den Kühlschrank und sollte innerhalb von zwei bis drei Wochen verbraucht werden — mit einer Regel, die keine Ausnahme kennt: der Ölstand muss die Tomaten immer bedecken. Was herausragt, oxidiert und schimmelt.

Verwende zum Entnehmen immer sauberes, trockenes Besteck: Krümel und Wasser, die ins Glas gelangen, sind die häufigste Ursache für Oberflächenschimmel.

Zum Thema Botulismus

Selbst gemachte Konserven in Öl gehören zusammen mit Konserven aus säurearmem Gemüse zu der Kategorie, der die italienischen Leitlinien zur Haltbarmachung zu Hause am meisten Aufmerksamkeit widmen. Der Grund ist, dass sich Clostridium botulinum ohne Sauerstoff entwickelt — und unter einer Ölschicht gibt es keinen —, wenn die Umgebung nicht sauer genug ist.

Der entscheidende Faktor ist die Säuerung: Die Empfehlungen des italienischen Istituto Superiore di Sanità für Konserven zu Hause sehen vor, das Gemüse vor dem Einfüllen in einer Wasser-Essig-Lösung aufzukochen, um den pH-Wert unter den kritischen Grenzwert zu senken, es gut abzutrocknen und in sterilisierten Gläsern vollständig mit Öl zu bedecken. Ein Glas, das sich wölbt, beim Öffnen zischt oder ungewöhnlich riecht, sollte ungekostet entsorgt werden: Das Toxin verändert weder den Geschmack noch ist es sichtbar.

Wer diesen Schritt nicht selbst zu Hause übernehmen möchte: Industrielle und handwerkliche Produkte im Handel unterliegen Kontrollen zu Säuregehalt und Haltbarmachung, die eine Hausküche nicht leisten kann.

Häufig gestellte Fragen

Müssen getrocknete Tomaten entsalzt werden?

Die trockenen ja, wenn das Gericht ohnehin schon würzig ist: Fünf Minuten in lauwarmem Wasser reichen, um das Oberflächensalz zu entfernen. Die in Öl nicht — der Schritt durch Essig und Öl hat das Salz bereits ausgeglichen.

Wie viele Kalorien haben sie?

Die trockenen liegen bei etwa 250 kcal pro 100 g, doch diese Zahl täuscht: 100 g getrocknete Tomaten sind sehr viel — das entspricht mehr als einem Kilo frischen Tomaten. Die in Öl liegen wegen des Öls höher, und eine realistische Portion sind 20-30 Gramm.

Kann man sie einfrieren?

Die trockenen ja, aber es lohnt sich nicht: Sie halten sich ohnehin schon ein Jahr in der Vorratskammer. Die in Öl nicht — beim Einfrieren trennt sich das Öl und die Konsistenz des Fruchtfleischs leidet.

Warum sind sie manchmal bitter?

Fast immer wegen der Trocknung: Tomaten, die zu lange in der Sonne liegen oder bei zu hoher Temperatur getrocknet werden, entwickeln bittere Noten. Seltener liegt es am Öl, wenn es alt ist oder im Licht gelagert wurde.