Pesto aus getrockneten Tomaten: Das Grundrezept und 5 Varianten

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Pesto aus getrockneten Tomaten ist die Sauce, die den Abend rettet, wenn zu Hause nichts weiter da ist als ein Glas und ein Stück Brot. Es braucht kein Kochen, ist in fünf Minuten mit dem Stabmixer fertig und hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. Der Unterschied zwischen einem guten und einem mittelmäßigen Pesto liegt nicht im Rezept, das denkbar einfach ist, sondern in zwei Entscheidungen, die man vorher trifft: welche Tomaten man verwendet und wie viel Öl man hinzufügt.

Das Grundrezept (für 4 Portionen)

Zutaten

• 150 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft
• 40 g geschälte Mandeln (oder Pinienkerne, oder Walnüsse)
• 30 g geriebener Pecorino oder Parmesan
• 1 kleine Knoblauchzehe, ohne Keim
• 6-8 Basilikumblätter
• 4-5 Esslöffel natives Olivenöl extra
• schwarzer Pfeffer, Salz erst am Ende

Zubereitung

1. Die Tomaten abtropfen lassen und zwei Minuten auf Küchenpapier ruhen lassen: Das Konservierungsöl trägt die Aromen des Glases mit sich, die manchmal das Basilikum überdecken.
2. Die Mandeln zwei Minuten in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Das ist der Schritt, der am häufigsten übersprungen wird — und der, den man am meisten schmeckt.
3. Tomaten, Mandeln, Knoblauch und Basilikum in kurzen Impulsen pürieren. In Impulsen, nicht durchgehend: Die Klinge erhitzt sich, und das Pesto wird bitter.
4. Den Käse dazugeben und das Öl nach und nach in dünnem Strahl einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
5. Erst jetzt probieren und entscheiden, ob Salz nötig ist. Fast nie ist es das: Die getrockneten Tomaten bringen bereits genug mit.

Warum Tomaten in Öl und nicht getrocknete zum Einweichen

Man kann es auch mit trockenen, getrockneten Tomaten machen, aber die müssen eingeweicht werden: zehn Minuten in heißem Wasser, dann gut ausgedrückt. Das Ergebnis ist faseriger und nimmt viel mehr Öl auf, weil das eingeweichte Fruchtfleisch regelrecht nach Fett verlangt. Tomaten, die bereits in Öl liegen, starten weich und bringen schon gutes Öl mit, sodass das Pesto mit weniger Zutaten cremiger wird.

Faustregel: Wer die trockenen Tomaten verwendet, sollte zwei Esslöffel Öl mehr sowie einen Esslöffel vom Einweichwasser zugeben, damit die Sauce nicht zu trocken wird.

Die fünf Varianten, die funktionieren

1. Mit Ricotta

Ein Drittel Pesto, zwei Drittel Kuhmilch-Ricotta, mit der Gabel verarbeitet. Daraus wird ein streichfähiger Aufstrich, deutlich weniger salzig, der auch für alle passt, die konzentrierte Tomate nicht so mögen. Es ist die Version für Crostini beim Aperitivo.

2. Mit Rucola

Eine Handvoll Rucola, mit dem Rest zusammen püriert, bringt eine Bitterkeit, die die Süße der Tomate durchbricht. Er muss roh und ganz zum Schluss dazu: gekocht verliert er alles und lässt die Sauce grau werden.

3. Mit Mandeln und Pecorino (die sizilianische Variante)

Das ist das bekannteste rote Pesto: mehr Mandeln (70 g), Pecorino statt Parmesan, kein Basilikum, dafür ein Teelöffel getrockneter Oregano. Passt gut zu kurzer Pasta und geriffelten Formaten.

4. Scharf

Eine halbe frische Chili mitpüriert, oder zwei abgetropfte eingelegte Chilis. Die Schärfe verteilt sich gleichmäßiger, wenn sie mit in den Mixer kommt, statt erst hinterher zugegeben zu werden.

5. Ohne Käse

Den Pecorino weglassen, dafür einen Esslöffel Hefeflocken und zehn Gramm mehr Mandeln zugeben. Die Würze bleibt, die Cremigkeit auch, und die Sauce wird für alle geeignet, die keine Milchprodukte essen.

Wie man es verwendet

Zu Pasta. Niemals in der Pfanne auf dem Herd: Pesto wird nicht gekocht. In die Servierschüssel geben, mit zwei Esslöffeln Nudelwasser verdünnen und abseits der Hitze untermischen. Passende Formate: Fusilli, Casarecce, Trofie — alles mit einer Oberfläche, die die Sauce hält.

Auf Crostini. Warm getoastetes Brot, eine dünne Schicht Pesto, eine Scheibe Pecorino obenauf. Wer es zum Aperitivo serviert, sollte es eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen: kalt duftet es nach nichts.

In kalten Nudelsalaten. Hier zeigt es sich von seiner besten Seite, denn gekochte Saucen verlieren kalt an Kraft, rohe Saucen nicht. Zwei Esslöffel auf 300 g bereits abgekühlte Pasta, mit Mozzarella-Würfeln und Oliven.

Pesto ist allerdings nicht der einzige rote Aufstrich im Regal, und die drei, die sich am ähnlichsten sehen, haben unterschiedliche Verwendungen: Es lohnt sich, den Unterschied zwischen Paté, rotem Pesto und Sauce zu lesen, bevor man das falsche Glas kauft.

Aufbewahrung

Im Kühlschrank, in einem sauberen Glas, mit einer fingerdicken Ölschicht bedeckt: fünf Tage. Das Öl an der Oberfläche ist keine Spielerei — es schließt die Sauce von der Luft ab, die sie sonst dunkel werden lässt.

Es lässt sich gut in Eiswürfelbehältern einfrieren: ein Würfel ist die Menge für eine Portion Pasta. Nicht einfrieren, wenn Ricotta enthalten ist, da diese beim Auftauen ausflockt.

Häufig gestellte Fragen

Kann man Pesto aus getrockneten Tomaten kochen?

Nein, und es ist auch nicht nötig. Alle Zutaten sind bereits essfertig. Beim Kochen verfliegen die Basilikumaromen, und die gerösteten Mandeln werden bitter.

Wie viel Pesto braucht man pro Person?

Zwei gehäufte Esslöffel auf 80-100 g Pasta. Es ist eine konzentrierte Sauce: Wer sie wie eine normale Sauce dosiert, findet sie zu salzig.

Kann ich es ohne Mixer machen?

Ja, mit dem Messer: Tomaten und Mandeln auf dem Schneidebrett fein hacken, dann mit Öl und Käse vermischen. Das Ergebnis ist rustikaler und laut vielen sogar besser, weil die Klinge die Zutaten nicht erhitzt.

Woran erkenne ich, ob die Tomaten im Glas gut sind?

Achte auf das Öl: Ist es klar und nicht trüb, und steht auf dem Etikett natives Olivenöl extra statt „Pflanzenöl", dann startet das Produkt gut. Der Rest zeigt sich in der Konsistenz — die Tomaten sollten unter der Gabel nachgeben, ohne zu zerfallen. Dieselben Tomaten, ganz verwendet, ergeben fünf verschiedene Gerichte, ganz ohne zu pürieren.

Wir legen unsere nach demselben Prinzip in Öl ein: Gemüse, natives Olivenöl extra, Kräuter. Du findest sie alle unter den handwerklichen Cilento-Gemüsekonserven in Öl.