Kürbisaufstrich: das Grundrezept aus dem Ofen — vegan, mit Frischkäse oder mit Feta

Der häufigste Fehler beim Kürbisaufstrich: den Kürbis kochen. Im Wasser nimmt er Flüssigkeit auf, der Aufstrich wird dünn und schmeckt fad, und man versucht es dann mit immer mehr Gewürzen auszugleichen. Im Ofen passiert das Gegenteil: Der Kürbis verliert Wasser, seine Süße konzentriert sich, an den Kanten entstehen Röstaromen. Mehr braucht ein guter Kürbisaufstrich nicht – gutes Olivenöl, etwas Zitrone, Salz.

So macht man in Süditalien auch die crema di zucca, die dort auf Crostini gestrichen und unter Pasta gerührt wird.

Kürbisaufstrich: Grundrezept, vegan (für etwa 450 g)

• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (etwa 700 g, das ergibt rund 600 g geputzt)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe (nach Belieben)
• 4 EL natives Olivenöl extra
• 1–2 EL Zitronensaft
• ½ TL Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Zweig Thymian oder Rosmarin
• nach Belieben 1 Prise Chiliflocken oder frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung: 30 Minuten bei 200 °C

1. Vorbereiten. Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne herauskratzen. Hokkaido muss nicht geschält werden, die Schale wird beim Rösten weich.
2. Schneiden. Den Kürbis in 2–3 cm große Würfel schneiden, die Zwiebel in Spalten. Mit der ungeschälten Knoblauchzehe, den Kräutern und 2 EL Öl auf einem mit Backpapier belegten Blech mischen und leicht salzen. Nicht übereinanderlegen, sonst dämpft der Kürbis statt zu rösten.
3. Rösten. 25–30 Minuten rösten, bis der Kürbis weich ist und an den Kanten braun wird. Etwas abkühlen lassen.
4. Mixen. Den Knoblauch aus der Schale drücken, die Kräuter entfernen. Kürbis, Zwiebel und Knoblauch mit 2 EL Öl und 1 EL Zitronensaft im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer glatt pürieren.
5. Abschmecken. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Zitronensaft abschmecken, nach Belieben mit Chili oder Muskat. Ist er zu fest, einen Löffel Wasser oder Öl dazugeben.

In einem sauberen Glas im Kühlschrank hält der Aufstrich 4–5 Tage. Butternut funktioniert genauso, sollte für einen glatten Aufstrich aber geschält werden – seine Schale bleibt nach 30 Minuten zäh. Er ist etwas süßer, dann eher mehr Zitrone nehmen.

Variante mit Frischkäse (für etwa 300 g)

200 g des Grundrezepts, vollständig abgekühlt, mit 100 g Frischkäse glatt rühren, mit Pfeffer und etwas Zitronenschale abschmecken. Das ist die mildeste Version, auch für Kinder. Im Kühlschrank 3 Tage haltbar.

Variante mit Feta und Walnüssen (für etwa 300 g)

200 g des Grundrezepts mit 80 g Feta pürieren, 20 g geröstete, grob gehackte Walnüsse unterheben. Nicht nachsalzen, der Feta bringt genug Salz mit. Passt besonders gut auf Nussbrot und zu einem Glas Weißwein. Im Kühlschrank 3 Tage haltbar.

Die ehrliche Rechnung: selber machen oder Glas?

Ein Hokkaido kostet im Herbst wenig, und aus einem mittelgroßen Kürbis (1,2–1,4 kg) werden zwei Portionen Aufstrich. Selber machen ist also günstig, braucht aber etwa 45 Minuten und einen Ofen, den man sonst nicht einschalten würde.

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Wozu passt Kürbisaufstrich?

• Auf Brot: auf geröstetem Bauernbrot, mit gerösteten Kürbiskernen oder etwas geriebenem Pecorino.
• Crostini zum Aperitivo: mit einem Streifen Speck oder einer halben Walnuss.
• Pasta: 3 EL Aufstrich mit Nudelwasser verrühren – mehr Rezepte in Kürbis-Pasta.
• Suppe: der Rest im Glas gibt einer Gemüsesuppe Farbe und Bindung; das ganze Rezept steht in Kürbissuppe: das beste Rezept.
• Zu Käse: zu Ziegenkäse, Ricotta und jungem Pecorino.

Mehr über die Kürbiscreme aus Italien steht auf der Seite Italienische Kürbiscreme. Auf dem Aperitivo-Brett steht sie gern neben einer roten Creme – welche von beiden wofür besser passt, vergleicht Kürbiscreme oder Tomaten-Paté.

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Häufige Fragen

Muss man Hokkaido für den Aufstrich schälen?

Nein. Die Schale des Hokkaido wird im Ofen weich und lässt sich mitpürieren; sie gibt dem Aufstrich eine kräftigere Farbe. Butternut und Muskatkürbis für den Aufstrich besser schälen, ihre Schale wird nicht weich genug.

Kann man den Kürbis auch dämpfen?

Ja, 12–15 Minuten über Dampf, dann gut ausdampfen lassen. Der Aufstrich wird milder und etwas weicher, die Röstaromen fehlen.

Wie lange hält Kürbisaufstrich?

Das vegane Grundrezept 4–5 Tage, die Varianten mit Frischkäse oder Feta 3 Tage – jeweils im Kühlschrank, gut verschlossen. Das Grundrezept lässt sich portionsweise bis zu drei Monate einfrieren.

Kann man Kürbisaufstrich haltbar machen?

Kürbis ist ein säurearmes Gemüse; als Püree lässt er sich im heimischen Einkochtopf nicht sicher haltbar machen. Für den Vorrat deshalb einfrieren.

Ist Kürbisaufstrich vegan?

Das Grundrezept ja: Kürbis, Zwiebel, Olivenöl, Zitrone und Gewürze. Auch unsere Kürbiscreme im Glas ist rein pflanzlich.