Légumes grillés au four : la méthode (poivrons, aubergines, courgettes)

Des légumes grillés ratés, c'est presque toujours la même chose : mous, aqueux, pâles, tous cuits ensemble sur la même plaque. Pourtant la méthode du sud de l'Italie tient en trois principes — une température élevée, un légume par plaque, et la marinade après cuisson, jamais avant. Voici comment procéder, légume par légume.

Les trois règles qui changent tout

1. Four très chaud : 220 °C, chaleur tournante. À 180 °C les légumes cuisent dans leur propre eau et compotent. À 220 °C, l'eau s'évapore plus vite qu'elle ne sort et la surface caramélise.
2. Un seul légume par plaque, en une seule couche. Poivron et courgette n'ont ni le même temps ni la même teneur en eau. Et des légumes qui se chevauchent cuisent à la vapeur.
3. Salez et huilez au bon moment. Un filet d'huile avant d'enfourner, oui. Le sel après cuisson : le sel fait sortir l'eau, exactement ce qu'on cherche à éviter. Les aromates — ail, herbes, vinaigre — vont dans la marinade, après le four.

Poivrons : griller et peler sans effort

Le poivron est le seul légume de la liste qu'on grille entier. Posez-les entiers sur une plaque, sans huile, 35 à 45 minutes à 220 °C, en les retournant à mi-cuisson. La peau doit noircir et cloquer par endroits : c'est le signe, pas un accident.

À la sortie du four, l'étape que tout le monde saute : enfermez-les 15 minutes dans un saladier couvert d'une assiette, ou dans un sac en papier. La vapeur décolle la peau de la chair. Ensuite elle part à la main, en larges bandes, sans couteau et sans eau. Rincer les poivrons pelés sous le robinet est l'erreur la plus commune : on emporte l'huile parfumée et le jus, qui sont le meilleur du légume.

Récupérez le jus qui s'est accumulé au fond du saladier et filtrez-le : c'est la base de la marinade.

Aubergines : le problème de l'eau

L'aubergine est une éponge, dans les deux sens : elle rend beaucoup d'eau et absorbe énormément d'huile. La solution en deux temps.

Faites-les dégorger. Coupez-les en tranches de 1 cm, saupoudrez de gros sel, laissez 30 minutes dans une passoire, puis épongez soigneusement. Vous retirez l'eau et l'amertume des variétés les plus âgées.

Huilez au pinceau, pas à la louche. Une aubergine noyée d'huile sort du four grasse et lourde. Un pinceau sur les deux faces suffit : 20 à 25 minutes à 220 °C, retournées une fois. Elles doivent être dorées et souples, pas desséchées.

Courgettes : vite et fort

Les plus rapides et les plus fragiles. En bâtonnets ou en rondelles épaisses de 1 cm — trop fines, elles se dessèchent. Un filet d'huile, 15 à 20 minutes à 220 °C, sans les retourner si vous les voulez fondantes dessous et dorées dessus. Les courgettes ne se font pas dégorger : elles n'ont ni l'amertume ni la densité de l'aubergine, et le sel les viderait.

Les temps par légume, en un coup d'œil

• Poivrons entiers — 35 à 45 min, peau noircie, puis 15 min à couvert
• Aubergines en tranches de 1 cm — 20 à 25 min, retournées une fois
• Courgettes en rondelles de 1 cm — 15 à 20 min
• Oignons rouges en quartiers — 25 à 30 min
• Tomates en demi — 30 à 40 min, face coupée vers le haut
• Champignons entiers — 20 min, sans les laver à l'eau
• Fenouil en lamelles — 30 min

Si vous voulez tout servir en même temps, enfournez dans l'ordre décroissant des temps et sortez chaque plaque quand elle est prête. Un plat de légumes grillés se sert tiède ou à température ambiante : rien ne vous oblige à ce que tout sorte du four à la même minute.

La marinade qui les conserve une semaine

C'est là que le plat devient vraiment italien. Dès la sortie du four, encore tièdes, disposez les légumes en couches dans un plat creux ou un bocal, en alternant avec :

• de l'huile d'olive extra vierge, assez pour les recouvrir aux trois quarts
• de l'ail en fines lamelles, cru
• du persil plat ou de l'origan, du sel
• une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Les légumes tièdes absorbent la marinade en refroidissant ; froids, ils ne prennent rien. Couvrez et laissez au moins deux heures — le lendemain c'est meilleur. Au réfrigérateur, dans un bocal où les légumes restent immergés dans l'huile, ils tiennent une semaine. Sortez-les 20 minutes avant de servir : l'huile d'olive fige au froid et masque le goût.

Attention à une confusion fréquente : ce n'est pas une conserve. Des légumes grillés sous huile faits maison se gardent au réfrigérateur, pas dans un placard — les vraies conserves sott'olio passent par une acidification et une stérilisation contrôlées, que la marinade ne remplace pas.

Questions fréquentes

Grill ou chaleur tournante ?
Chaleur tournante pour cuire, position grill les 3 dernières minutes si vous voulez plus de coloration. Le grill seul brûle la surface avant que l'intérieur soit cuit.

Papier cuisson ou plaque nue ?
Papier cuisson pour les aubergines et courgettes, qui attachent. Plaque nue pour les poivrons entiers, dont la peau doit noircir au contact.

Peut-on congeler des légumes grillés ?
Oui, sans la marinade, à plat puis en sachets. Ils perdent en texture mais restent parfaits pour des pâtes, une quiche ou une soupe.

Comment les servir ?
En antipasto avec du pain, dans un sandwich avec de la mozzarella, sur une bruschetta, en accompagnement d'une viande grillée, ou froids le lendemain dans une salade de pâtes.

La version du sud de l'Italie

Dans le Cilento, les poivrons et les aubergines grillés puis mis sous huile sont la conserve d'été par excellence : on en fait des dizaines de bocaux en août pour tenir jusqu'au printemps. C'est le même geste que celui décrit plus haut, poussé jusqu'à la conserve.

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