Pesto rosso: la ricetta con i pomodori secchi, e le due versioni che quasi nessuno distingue

Preparazione: 15 minuti · Nessuna cottura · Per 4 porzioni di pasta

"Pesto rosso" in Italia indica tre cose diverse, e questo spiega perché le ricette che trovi online non si assomigliano.

C'è il pesto alla siciliana (o pesto trapanese), con pomodoro fresco, mandorle e basilico. C'è il pesto rosso di pomodori secchi, più denso e più sapido, che è quello che di solito si compra in vasetto. E c'è il pesto di pomodori confit, versione moderna da ristorante.

Questa guida parte dal secondo — il più cercato — e spiega gli altri due, così sai quale ti serve prima di comprare gli ingredienti.

Pesto rosso di pomodori secchi — la ricetta

Ingredienti per 4 porzioni

• 150 g di pomodori secchi (sott'olio, sgocciolati) oppure 80 g di pomodori secchi disidratati
• 40 g di mandorle pelate o pinoli
• 30 g di pecorino stagionato grattugiato
• 1 spicchio d'aglio piccolo
• 8-10 foglie di basilico
• 80-100 ml di olio extravergine di oliva
• Sale, se serve

Sui pomodori. Se parti dai secchi disidratati, ammollali 20 minuti in acqua tiepida e strizzali bene. Se parti da quelli sott'olio, sgocciolali ma non risciacquarli: l'olio che hanno addosso è parte del condimento.

Procedimento

1. Tosta le mandorle in padella a secco per 3-4 minuti, finché non profumano. Falle raffreddare. Saltare questo passaggio è il motivo per cui molti pesti sanno di poco.
2. Metti nel mixer pomodori, mandorle, aglio, basilico e metà dell'olio. Frulla a impulsi, non in continuo: il pesto rosso non deve diventare una crema liscia, deve restare leggermente granuloso.
3. Aggiungi il pecorino e il resto dell'olio a filo, sempre a impulsi.
4. Assaggia prima di salare. I pomodori secchi e il pecorino sono già molto sapidi: nove volte su dieci il sale non serve.

Perché non va frullato liscio

È la differenza fra un pesto e una crema.

Il pesto — anche quello genovese — nasce dal mortaio, che schiaccia e non taglia. La texture irregolare fa sì che ogni forchettata abbia un pezzetto di mandorla, un pezzetto di pomodoro, un momento in cui senti il basilico. Frullato liscio diventa uniforme, e uniforme è noioso.

Se hai un mortaio, usalo: mandorle e aglio prima, poi il basilico, poi i pomodori a pezzetti. Sono dieci minuti e il risultato non è confrontabile.

Le altre due versioni

Pesto alla siciliana (trapanese). Pomodori freschi maturi e spellati, mandorle, basilico abbondante, aglio, olio. Niente pomodori secchi e niente formaggio nella versione più tradizionale. È molto più fresco e più leggero, e si fa d'estate quando i pomodori valgono qualcosa. Va condito subito: non si conserva.

Pesto di pomodori confit. Pomodorini cotti in forno a 120°C per due ore con olio, zucchero, sale e timo, poi frullati con mandorle e formaggio. Dolce, denso, quasi caramellato. È il più buono dei tre e il più laborioso.

Come si usa

Sulla pasta. Diluiscilo con due cucchiai di acqua di cottura in una ciotola prima di mantecare, mai direttamente in padella sul fuoco: il calore diretto cuoce il basilico e fa separare l'olio. Formati che tengono: fusilli, trofie, casarecce, mezze maniche.

Sulla bruschetta, con una scaglia di pecorino sopra.

Nei panini, al posto della maionese. Con mozzarella e rucola è un'altra cosa.

Come base per la pizza bianca, spalmato prima di infornare.

Nel cous cous freddo, con zucchine grigliate e ceci.

Nelle polpette, un cucchiaio nell'impasto.

Conservazione

In frigorifero: 4-5 giorni in un vasetto di vetro, con un dito di olio in superficie a fare da tappo. Ogni volta che ne prendi, livella e rabbocca l'olio.

In freezer: fino a 3 mesi. Il metodo migliore è la vaschetta del ghiaccio: congeli in porzioni da un cubetto e scongeli solo quello che ti serve. Congela senza il formaggio e aggiungilo dopo.

Non conservarlo a temperatura ambiente. È una preparazione fresca a base di aglio crudo e olio: sono le condizioni in cui non va lasciata fuori dal frigo.

Valori nutrizionali indicativi

Per 100 g di pesto rosso di pomodori secchi fatto secondo questa ricetta:

Energia	circa 480 kcal
Grassi	44 g
Carboidrati	9 g
Proteine	7 g
Sale	2,2 g

Il pesto rosso è un condimento denso e sapido: la porzione realistica è 25-30 g a persona.

Domande frequenti

Che differenza c'è fra pesto rosso e pesto alla siciliana?
Il pesto rosso di pomodori secchi usa pomodori essiccati, è più denso, più sapido e si conserva. Il pesto alla siciliana usa pomodori freschi ed è più leggero e più fresco, ma va consumato subito.

Si può fare il pesto rosso senza mandorle?
Sì. Puoi usare pinoli, noci o anacardi. Le mandorle restano la scelta più equilibrata perché sono dolci e non coprono il pomodoro. Senza frutta secca il pesto perde corpo e diventa una salsa.

Come si condisce la pasta con il pesto rosso?
Sciogli il pesto in una ciotola con due cucchiai di acqua di cottura, poi manteca fuori dal fuoco. Non scaldarlo mai direttamente in padella: si separa e il basilico si cuoce.

Quanto si conserva il pesto rosso fatto in casa?
Quattro-cinque giorni in frigorifero in un vasetto di vetro con un dito di olio in superficie, fino a tre mesi in freezer in porzioni da cubetto, congelato senza formaggio.

Il pesto rosso si può congelare?
Sì. Usa la vaschetta del ghiaccio per porzionarlo e congela senza il formaggio, che si aggiunge dopo lo scongelamento.

Il pesto rosso ha il formaggio?
Nella versione con pomodori secchi di solito sì, pecorino o parmigiano. Nel pesto trapanese tradizionale no. Se ti serve una versione vegana, aumenta le mandorle di 10 g e aggiungi mezzo cucchiaino di lievito alimentare.