Gratinados: 7 clásicos italianos que nunca fallan

El gratinado es el plato más honesto de la cocina casera: no se puede salvar en el último segundo. Lo que hay dentro, está —y lo que falta, se nota al cortar. En Italia a esta familia se le dice al forno, y sigue tres reglas que marcan la diferencia entre jugoso y seco. Después vienen los siete clásicos.

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Las tres reglas para cualquier gratinado

1. Más salsa de lo que parece correcto. La pasta y el arroz siguen absorbiendo líquido en el horno. Lo que en el molde parece perfecto, tras 40 minutos está seco. Regla de oro: un tercio más de salsa que para el mismo plato servido en plato.

2. Cocer la pasta muy al dente — 3 minutos menos de lo que indica el paquete. Termina de cocerse en el horno. Quien la cueza del todo, obtendrá puré.

3. El queso en dos capas. La mitad va bajo la última capa de salsa, la mitad encima. Así hay costra arriba y ligazón dentro, en lugar de una lámina de queso sobre pasta seca.

Y una más, que nadie cumple: dejar reposar 10 minutos antes de cortar. Un gratinado recién salido del horno se deshace en el plato.

1. Pasta al forno — el clásico

Pasta corta (rigatoni, penne), salsa de tomate, mozzarella, parmesano, albahaca. Cocer la pasta 3 minutos menos, mezclar con abundante salsa, disponer en capas en el molde, 25 minutos a 200 °C. La comida dominical del sur de Italia —y la mejor manera de aprovechar los restos de salsa del domingo.

2. Lasaña

La disciplina reina, que no es más que cuestión de paciencia: capas finas, mucha bechamel, al menos seis pisos. El error más frecuente es poco líquido —las placas lo absorben de la salsa. Quien use placas secas, debe dejar la salsa deliberadamente más líquida.

3. Melanzane alla Parmigiana

Láminas de berenjena (horneadas en lugar de fritas, ahorra aceite y trabajo), salsa de tomate, mozzarella, parmesano, albahaca. Sin harina, sin empanado, sin bechamel —la parmigiana auténtica es un gratinado de verduras, no un gratin. 35 minutos a 190 °C, luego dejar reposar: sabe mejor templada que caliente.

4. Cannelloni de ricotta y espinacas

Rellenar los tubos con ricotta, espinacas blanqueadas, nuez moscada y parmesano, salsa de tomate abajo y arriba, bechamel por encima. El truco: los cannelloni deben quedar completamente cubiertos de salsa, si no los bordes quedan duros como patatas fritas.

5. Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi, salsa de tomate, dados de mozzarella, albahaca —en pequeños moldes individuales, 15 minutos a 220 °C, hasta que el queso burbujee. El gratinado más rápido de la lista: 20 minutos desde que se empieza hasta la mesa.

6. Gratinado de verduras mediterráneo

Calabacín, berenjenas, pimientos, láminas de patata, salsa de tomate, orégano, aceite de oliva. Sin queso es vegano, con pecorino se vuelve contundente. Quien use verduras encurtidas del tarro, se ahorra el precocinado por completo —más en nuestra guía de verduras al horno.

7. Gratinado de arroz — Sartù, la variante napolitana

Arroz ligado con salsa de tomate, relleno en el molde con mozzarella y guisantes, espolvoreado con pan rallado y horneado. Menos conocido que los otros seis, pero el mejor gratinado para el día después: se puede cortar frío y recalentar sin sufrir.

Qué se puede preparar con antelación

Prácticamente todo. Los gratinados son el mejor plato para organizar comidas que conoce la cocina italiana: montar por completo, tapar, hasta 24 horas en el frigorífico —y directamente del frío al horno, con 10 minutos extra de cocción. Congelados aguantan tres meses, crudos o cocidos.

La salsa es la parte que lo decide todo. Quien no tenga tiempo de cocinarla, elige una preparada con lista de ingredientes corta —nuestro Sugo Cilentano está pensado exactamente para eso: tomate, aceite de oliva virgen extra, nada más. Para la versión picante está el Sugo all'Arrabbiata.

Preguntas frecuentes

¿A qué temperatura se hornean los gratinados?
190–200 °C calor arriba y abajo durante 25–40 minutos. Con ventilador, 20 °C menos. Para la costra, función grill los últimos 5 minutos.

¿Por qué se me seca el gratinado?
Poca salsa, pasta demasiado cocida de entrada, o demasiado tiempo en el horno. Los tres errores se evitan con las reglas 1 y 2.

¿Con o sin tapa?
Los dos primeros tercios tapados (papel de aluminio), el último tercio destapado para la costra. Así nada se reseca.

¿Qué acompaña bien?
Solo una ensalada verde con aceite de oliva y limón. Un gratinado es un plato principal, no un acompañamiento —la mesa no necesita más.

La base para seis de las siete recetas: nuestras salsas del Cilento, cocidas en pequeños lotes. Con ellas combina verdura encurtida en aceite de oliva para las versiones vegetarianas.