Les cèpes : un trésor à découvrir

Le cèpe (Boletus edulis) est l'un des trésors les plus appréciés des bois italiens. Arôme intense, chair ferme, saveur prononcée : le cèpe est le roi des champignons en cuisine, recherché par les amateurs et vedette de nombreuses recettes d'automne.

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Qu'est-ce que le cèpe

Sous le nom de « cèpe » on désigne plusieurs espèces du genre Boletus, la plus connue étant le Boletus edulis. On le reconnaît à :

• Chapeau — Charnu, du brun clair au brun foncé, luisant et légèrement visqueux par temps humide
• Pied — Robuste, ventru, clair, avec un fin réseau à la surface
• Chair — Blanche, ferme, qui ne change pas de couleur à la coupe. Arôme agréable et saveur de noisette
• Sous le chapeau — Non pas des lamelles mais des tubes (la partie spongieuse), blancs quand le champignon est jeune, puis jaune-verdâtres

Où et quand les récolter

Les cèpes poussent dans les forêts de feuillus et de conifères : chênes, châtaigniers, hêtres, sapins. Ils vivent en symbiose avec les racines des arbres (mycorhize), raison pour laquelle ils ne se cultivent pas facilement et restent un produit lié à la cueillette spontanée.

La saison principale est l'automne (septembre-novembre), avec une seconde poussée possible à la fin du printemps et en été après les pluies. Les zones de montagne et de coteaux du Centre-Sud, Cilento compris, offrent des habitats idéaux.

Attention : la cueillette des champignons demande de l'expérience. Certaines espèces sont toxiques et se confondent avec les comestibles. En cas de doute, s'adresser toujours à un expert ou aux services mycologiques compétents.

Valeurs nutritionnelles

Le cèpe est un aliment léger mais nourrissant. Il est pauvre en calories et en graisses, mais riche en :

• Protéines de bonne qualité
• Fibres alimentaires
• Minéraux comme le potassium, le phosphore, le sélénium et le zinc
• Vitamines du groupe B
• Antioxydants naturels

Le cèpe en cuisine

La polyvalence est le point fort du cèpe. On l'utilise frais quand c'est la saison, ou séché toute l'année : les cèpes séchés, réhydratés dans de l'eau tiède, ont un parfum encore plus concentré.

Idées en cuisine

• Sautés (à l'ail et au persil) — Poêlés avec de l'huile d'olive extra vierge, de l'ail et du persil : la façon la plus classique
• Risotto aux cèpes — Un grand classique de la cuisine d'automne
• Tagliatelles aux cèpes — Avec une sauce délicate qui met en valeur le champignon
• À l'huile — Conservés dans l'huile pour les déguster toute l'année en antépasto
• Sur les viandes — Ils accompagnent rôtis et escalopes

Les cèpes et les saveurs du Cilento

La saveur terreuse et prononcée du cèpe se marie avec les autres conserves de la tradition du Cilento. Si vous cherchez des produits du même univers — conserves à l'huile et crèmes à associer aux planches, bruschettas et plats — jetez un œil à nos conserves à l'huile et au Pâté de Tomates Séchées (7,90 €).

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Comment conserver les cèpes

• Frais — Au réfrigérateur quelques jours, dans un sac en papier, jamais fermés dans du plastique
• Séchés — Émincés et séchés, ils se conservent des mois dans des bocaux hermétiques à l'abri de la lumière
• À l'huile — Cuits et recouverts d'huile, ils durent longtemps et deviennent un antépasto prêt à servir
• Congelés — Nettoyés et déjà sautés, ils conservent bien arôme et texture

Questions fréquentes

Quand récolte-t-on les cèpes ?

La saison principale des cèpes est l'automne, de septembre à novembre, après les pluies. Dans certaines zones, une cueillette est aussi possible à la fin du printemps et en été. Ils poussent dans les forêts de feuillus et de conifères, en symbiose avec les racines des arbres.

Comment nettoyer les cèpes frais ?

Les cèpes ne se lavent pas sous l'eau courante, car ils absorbent l'humidité et deviennent mous. On les nettoie avec un linge humide ou un petit pinceau, en grattant délicatement la terre du pied avec un couteau.

Vaut-il mieux des cèpes frais ou séchés ?

Cela dépend de la recette. Les frais sont idéaux sautés ou dans les plats ; les séchés, réhydratés, ont un parfum plus concentré et sont parfaits pour les risottos et les sauces. Souvent on les combine : frais pour la texture, séchés pour l'arôme.

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