Sa majesté la tomate : son histoire, de l'Amérique du Sud à la cuisine italienne

Difficile aujourd'hui d'imaginer la cuisine italienne sans tomate, et pourtant, pendant près de deux siècles après son arrivée en Europe, presque personne n'en mangeait. La tomate entre tard dans la cuisine italienne : les pâtes à la sauce tomate, telles que nous les connaissons, ont à peine plus de deux cents ans.

Des Andes au Mexique

Les espèces sauvages de la tomate viennent de la région andine d'Amérique du Sud, entre le Pérou et l'Équateur. C'est pourtant en Mésoamérique, dans l'actuel Mexique, que les populations locales l'ont cultivée et cuisinée. Son nom lui-même vient de la langue nahuatl, tomatl.

L'arrivée en Europe et les « pomi d'oro »

La tomate arrive en Europe au XVIe siècle avec les Espagnols. En Italie, le premier à la décrire est le médecin et botaniste Pietro Andrea Mattioli, qui en 1544 parle de fruits qui deviennent « couleur d'or » et qui, dans l'édition de 1554, emploie le nom de pomi d'oro, « pommes d'or » : d'où l'italien pomodoro. Les premiers fruits connus étaient probablement jaunes.

Longtemps, elle a surtout été cultivée comme plante ornementale et dans les jardins botaniques : elle appartenait à la même famille que la mandragore et la belladone, et cela suffisait à la rendre suspecte.

Le Sud de l'Italie et la naissance de la sauce

La tomate entre vraiment en cuisine dans le royaume de Naples. L'une des premières recettes de « salsa di pomodoro alla spagnuola » (sauce tomate à l'espagnole) figure dans le livre de recettes du cuisinier Antonio Latini, Lo scalco alla moderna, publié à Naples à la fin du XVIIe siècle. Au cours du XIXe siècle, la tomate et les pâtes se rencontrent, et le sugo devient le plat quotidien du Sud.

Avec la tomate naissent aussi les conserves : la passata et la sauce faites maison à la fin de l'été, les tomates séchées au soleil sur des claies de roseaux puis mises à l'huile, le concentré. C'était la façon d'avoir de la tomate toute l'année.

La tomate dans nos conserves

Deux de nos bocaux viennent directement de cette tradition :

• Sugo Cilentano : tomates pelées dans leur jus, huile d'olive vierge extra, ail, sel et origan, cuit sous vide à basse température. Bocal de 270 g.
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Une fois ouverts, ils se gardent au réfrigérateur et se consomment sous 7 jours.

Questions fréquentes

D'où vient la tomate ?

Les espèces sauvages viennent de la région andine d'Amérique du Sud ; la tomate a été domestiquée et cultivée en Mésoamérique, l'actuel Mexique, d'où elle est arrivée en Europe au XVIe siècle.

Pourquoi l'appelle-t-on pomodoro en italien ?

De pomo d'oro, « pomme d'or », le nom utilisé au milieu du XVIe siècle par le botaniste Pietro Andrea Mattioli pour les premiers fruits arrivés en Italie, probablement jaunes.

Depuis quand mange-t-on des pâtes à la sauce tomate ?

La tomate entre dans les recettes napolitaines entre la fin du XVIIe et le XVIIIe siècle ; l'association durable avec les pâtes date du XIXe siècle.

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