L'or vert : un voyage à travers l'histoire de l'huile d'olive

L'huile d'olive accompagne les civilisations de la Méditerranée depuis au moins 6 000 ans. Avant même d'être un aliment, elle a servi de combustible pour les lampes, d'onguent pour le corps, de monnaie d'échange et de symbole religieux. Aucun autre produit alimentaire n'a joué un rôle aussi vaste dans l'histoire humaine.

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Retracer l'histoire de l'huile, c'est traverser les grandes civilisations du monde antique — des Phéniciens aux Grecs, des Romains au Moyen Âge — jusqu'au Cilento d'aujourd'hui, où les oliveraies millénaires produisent encore de l'huile comme le faisaient les colons grecs il y a vingt-cinq siècles.

Les origines : Mésopotamie et Proche-Orient

Les premières traces de culture de l'olivier remontent à environ 6 000 ans, dans la région située entre la Syrie, la Palestine et l'Anatolie (l'actuelle Turquie). L'olivier sauvage (oléastre) poussait spontanément dans toute la Méditerranée orientale ; c'est au Proche-Orient que l'homme commença à le cultiver et à en presser les fruits.

Les tablettes sumériennes et babyloniennes mentionnent l'huile dès le III^e millénaire av. J.-C. — non comme aliment, mais comme produit cosmétique, médicinal et rituel. L'huile d'olive était un bien précieux, réservé aux classes dirigeantes et aux temples.

Les Phéniciens, grands navigateurs et commerçants, furent parmi les premiers à répandre la culture de l'olivier le long des côtes de la Méditerranée : Afrique du Nord, Espagne, Sicile, Sardaigne.

La Grèce : l'olivier sacré

Pour les Grecs, l'olivier était sacré. Le mythe raconte qu'Athéna offrit un olivier à la cité d'Athènes, remportant le défi qui l'opposait à Poséidon pour le patronage de la ville. L'olivier représentait la paix, la sagesse et la prospérité.

Dans la Grèce antique, l'huile avait de multiples fonctions :

• Alimentation — Le condiment principal de la cuisine grecque.
• Éclairage — Les lampes à huile étaient la source de lumière artificielle.
• Hygiène — Les athlètes s'enduisaient le corps d'huile avant les compétitions et après le bain.
• Commerce — L'huile était l'une des marchandises les plus échangées dans la Méditerranée grecque.
• Récompenses — Les vainqueurs des Jeux olympiques antiques recevaient des amphores d'huile d'olive.

Les Grecs dans le Cilento

Lorsque les colons grecs fondèrent Élée (aujourd'hui Velia) vers 535 av. J.-C. et Poseidonia (Paestum) au VII^e siècle av. J.-C., ils apportèrent avec eux la culture de l'olivier. Le Cilento, avec son climat doux, son sol calcaire et ses collines exposées au soleil, se révéla un territoire idéal.

Les oliveraies que l'on voit aujourd'hui à Pisciotta, avec leurs troncs millénaires, descendent directement de ces premières plantations grecques. Pour en savoir plus : Oliviers pisciottani : l'or vert millénaire

Rome : l'huile devient une industrie

Les Romains transformèrent l'oléiculture, d'une pratique agricole en une véritable industrie. L'huile d'olive devint un bien de première nécessité : chaque citoyen romain en consommait en grande quantité.

L'Empire romain organisa la production à grande échelle :

• Grands domaines oléicoles en Hispanie (Espagne), en Afrique du Nord et en Italie méridionale.
• Moulins industriels dotés de presses à levier et à vis.
• Transport maritime dans des amphores standardisées — le Monte Testaccio, à Rome, est une colline artificielle formée par les fragments de millions d'amphores à huile.
• Classification — Les Romains distinguaient déjà l'huile de première pression (la meilleure), de deuxième pression et l'huile lampante (pour les lampes).

L'Italie méridionale — Campanie, Calabre, Pouilles — était l'une des zones de production les plus importantes. L'huile du Cilento était transportée par mer depuis le port de Velia vers Rome et les autres villes côtières.

Le Moyen Âge : moines et oliveraies

Avec la chute de l'Empire romain, l'oléiculture connût un déclin dans de nombreuses régions d'Europe. Mais pas en Méditerranée : dans le sud de l'Italie, les moines basiliens (de tradition grecque), puis les bénédictins, maintinrent les oliveraies en vie.

Les monastères devinrent des centres de production agricole et de conservation du savoir agronomique. Dans le Cilento, la Chartreuse de Padula et l'abbaye de Cava de' Tirreni administraient de vastes domaines oléicoles.

C'est à cette époque que beaucoup des oliviers monumentaux du Cilento furent plantés ou étendus. Le travail des moines et des paysans — construire des terrasses en pierre sèche sur les pentes, planter des oliviers, entretenir la terre — créa le paysage que nous voyons encore aujourd'hui.

De la Renaissance à nos jours

À la Renaissance, l'huile redevint un produit commercial important. Les républiques maritimes (Gênes, Venise, Amalfi) commerçaient l'huile dans toute la Méditerranée.

Sans préparation, c'est possible aussi : nos légumes à l'huile d'olive artisanaux se servent directement du bocal.

Aux XVIII^e et XIX^e siècles, l'oléiculture se modernise : nouvelles techniques de taille, amélioration des variétés, moulins plus efficaces. L'huile italienne — surtout des Pouilles, de Toscane et de Campanie — devient un produit d'exportation.

Au XX^e siècle arrive la classification moderne :

• 1960 — L'Union européenne définit les catégories d'huile d'olive (extra vierge, vierge, lampante, raffinée).
• 1992 — Naissance du système AOP/IGP, qui protège les productions locales. L'huile « Cilento » figure parmi les appellations reconnues.
• Aujourd'hui — L'Italie est le deuxième producteur mondial d'huile d'olive (après l'Espagne) et le premier consommateur par habitant.

L'huile d'olive extra vierge dans la tradition cilentaine d'aujourd'hui

Dans le Cilento, l'huile n'est pas seulement un ingrédient : c'est le fil qui relie la cuisine d'aujourd'hui à une tradition millénaire. On l'utilise pour assaisonner, cuire et conserver.

Nos produits artisanaux perpétuent cette tradition. L'huile d'olive extra vierge y est présente comme ingrédient fondamental :

• Aubergines à l'huile d'olive extra vierge (7,90 €) — La tradition des conserves à l'huile, inchangée depuis des siècles.
• Tomates séchées à l'huile d'olive extra vierge (7,90 €) — Tomates séchées au soleil et conservées dans l'huile d'olive extra vierge.
• Poivrons à l'huile d'olive extra vierge (7,90 €) — Poivrons doux dans l'huile d'olive extra vierge.
• Sauce cilentaine (5,00 €) — Élaborée avec de l'huile d'olive extra vierge du Cilento parmi ses ingrédients.

Découvrez la collection à l'huile et tous nos produits.

Pour les usages pratiques en cuisine : Usages de l'huile d'olive extra vierge en cuisine

Recette : acquasale cilentaine

L'acquasale est l'une des préparations les plus anciennes du Cilento. C'était le repas des paysans et des pêcheurs : du pain rassis, de l'eau, de l'huile et peu de chose d'autre. Aujourd'hui, elle est redécouverte comme un plat de la tradition pauvre, simple et savoureux.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 400 g de pain de campagne rassis (de préférence de 2-3 jours)
• 4 tomates mûres
• 1 petit oignon rouge, émincé finement
• Huile d'olive extra vierge en abondance
• Origan
• Sel marin
• Eau froide
• 4-5 tomates séchées à l'huile Minnelea (facultatif, pour enrichir)
• Olives noires (facultatif)

Préparation

1. Rompez le pain rassis en gros morceaux et placez-les dans un grand saladier.
2. Humectez d'eau froide juste assez pour ramollir le pain sans le détremper complètement.
3. Ajoutez les tomates coupées en morceaux et l'oignon émincé.
4. Si vous les utilisez, ajoutez les tomates séchées à l'huile coupées en morceaux et les olives.
5. Assaisonnez d'une généreuse quantité d'huile d'olive extra vierge, d'origan et de sel.
6. Mélangez et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
7. Ajoutez un dernier filet d'huile d'olive extra vierge à cru.

Temps : 10 min + 10 min de repos | Portions : 4

Un plat qui raconte 2 500 ans d'histoire dans un bol.

Questions fréquentes

D'où vient l'huile d'olive à l'origine ?

Les premières traces de culture de l'olivier remontent à environ 6 000 ans, dans la région située entre la Syrie, la Palestine et la Turquie. Les Phéniciens répandirent la culture le long des côtes de la Méditerranée. Les Grecs l'apportèrent en Italie méridionale, y compris dans le Cilento, vers les VI^e-VII^e siècles av. J.-C.

Pourquoi l'huile d'olive est-elle appelée « or vert » ?

L'appellation « or vert » fait référence à la valeur économique et culturelle de l'huile d'olive en Méditerranée. Dans l'Antiquité, c'était un bien précieux, à l'égal des métaux précieux : elle servait à se nourrir, à s'éclairer, à commercer. La couleur vert doré de l'huile fraîchement extraite complète la métaphore.

Que signifie « huile AOP Cilento » ?

L'AOP (Appellation d'Origine Protégée) « Cilento » est une reconnaissance de l'Union européenne qui certifie l'origine et la méthode de production de l'huile d'olive extra vierge produite dans la région du Cilento. Les olives doivent provenir de cultivars autochtones (dont la pisciottana) et la transformation doit avoir lieu dans la zone géographique délimitée.

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