Magret de canard à l’orange : la recette et sa sauce à la marmelade
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En bref : Pour un magret de canard à l’orange pour 4, faites cuire 2 magrets côté peau 8 à 10 minutes à feu moyen, puis 4 à 5 minutes côté chair, et laissez-les reposer. Dans la poêle, déglacez au vinaigre, ajoutez le jus de 2 oranges et 3 cuillerées à soupe de marmelade d’orange, puis laissez réduire 5 minutes. La marmelade apporte le fruit, l’écorce et le liant de la sauce.
Quels ingrédients pour un magret de canard à l’orange ?
Deux magrets suffisent pour quatre personnes. La sauce se prépare dans la poêle de cuisson, pendant que la viande repose.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Magrets de canard | 2, de 350 à 400 g chacun |
| Marmelade d’orange | 60 g, soit 3 cuillerées à soupe |
| Oranges à jus | 2, soit environ 15 cl de jus |
| Vinaigre de vin rouge ou de Xérès | 2 cuillerées à soupe |
| Fond de volaille ou eau | 10 cl |
| Beurre | 15 g |
| Sel fin et poivre noir du moulin | selon votre goût |
Comment cuire le magret et préparer la sauce, étape par étape ?
- Préparer : sortez les magrets du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Quadrillez la peau au couteau sans entailler la chair, puis salez et poivrez les deux faces.
- Cuire côté peau : posez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse. Faites cuire 8 à 10 minutes à feu moyen, en vidant la graisse deux fois, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
- Retourner : retournez les magrets et faites-les cuire 4 à 5 minutes côté chair pour une viande rosée.
- Laisser reposer : posez-les sur une planche, couvrez-les de papier d’aluminium et laissez-les reposer 8 minutes. La chair se détend et garde son jus.
- Déglacer : videz la graisse de la poêle. Versez le vinaigre et grattez les sucs à la spatule pendant 30 secondes.
- Réduire : ajoutez le jus d’orange, le fond de volaille et la marmelade. Laissez réduire 5 minutes à feu vif : la sauce doit napper le dos d’une cuillère. Hors du feu, incorporez le beurre.
- Trancher et servir : coupez les magrets en tranches d’un centimètre, en biais. Versez le jus de repos dans la sauce, puis nappez la viande.
Quelle cuisson pour le magret de canard ?
Le magret se sert rosé : trop cuit, il devient ferme et sec. Si vous avez une sonde, piquez-la au centre du morceau après le repos.
| Cuisson | Côté peau, puis côté chair | Température à cœur |
|---|---|---|
| Rosé | 8 minutes, puis 4 minutes | 55 à 58 °C |
| À point | 10 minutes, puis 6 minutes | 60 à 62 °C |
| Bien cuit | 10 minutes, puis 8 minutes | 65 °C et plus |
Pourquoi mettre de la marmelade dans la sauce à l’orange ?
La sauce à l’orange classique demande un caramel déglacé au vinaigre, du jus, des zestes blanchis et une longue réduction. La marmelade réunit trois de ces éléments : le sucre cuit, le fruit et l’écorce. Il reste à ajouter l’acidité du vinaigre et du jus frais. La sauce est prête pendant le repos de la viande, et elle nappe sans farine ni fécule.
Pour un canard à l’orange entier, doublez les quantités de sauce. Comptez environ 1 heure 30 de cuisson à 180 °C pour un canard de 2 kg, en l’arrosant régulièrement, et préparez la sauce dans le plat de cuisson dégraissé.
Quelle marmelade d’orange choisir ?
Choisissez une marmelade avec de l’écorce, qui donne à la sauce son parfum d’agrume. Chez Minnelea, nous préparons une marmelade extra d’oranges avec le jus et l’écorce d’oranges Washington, du sucre de canne et une pointe de jus de citron. Il faut 66 g d’oranges pour 100 g de marmelade. Elle est cuite sous vide à basse température, sans pectine ajoutée. Le pot de 212 g coûte 7,90 € : la sauce en demande 60 g, et le reste sert pour des nonnettes au miel.
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Que servir avec le magret de canard à l’orange ?
Des pommes de terre sautées dans une cuillerée de graisse de canard, une purée de céleri ou de patate douce, ou des haricots verts. Gardez un accompagnement simple, peu sucré : la sauce apporte déjà le fruit. Dans le verre, un vin rouge souple et fruité convient mieux qu’un vin très tannique.
Questions fréquentes
Faut-il enlever le gras du magret avant la cuisson ?
Non. La peau protège la chair pendant la cuisson et devient croustillante. Quadrillez-la seulement, pour que la graisse fonde bien, et videz la poêle en cours de cuisson.
Pourquoi commencer la cuisson du magret dans une poêle froide ?
Parce que la graisse fond lentement à mesure que la poêle chauffe. La peau a le temps de dorer sans brûler, et la chair cuit plus régulièrement.
Peut-on préparer la sauce à l’orange à l’avance ?
Oui. Préparez-la la veille dans une casserole, sans les sucs de cuisson, et gardez-la au réfrigérateur. Réchauffez-la à feu doux et ajoutez le jus de repos du magret au dernier moment.
Peut-on cuire le magret à l’orange au four ?
Oui. Saisissez le magret 5 minutes côté peau à la poêle, puis enfournez-le 8 à 10 minutes à 200 °C, peau vers le haut. Laissez-le reposer et préparez la sauce dans la poêle.
Par quoi remplacer le fond de volaille ?
Par de l’eau, tout simplement, ou par un bouillon de légumes peu salé. La sauce sera un peu moins corsée : laissez-la réduire une minute de plus.
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