Sauce grand veneur : la recette pour le gibier, aux fruits des bois
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En bref : La sauce grand veneur est la sauce classique du gibier : une base de vin rouge, de vinaigre et de poivre, adoucie par une cuillerée de fruits rouges et liée à la crème. Comptez 50 minutes pour 6 personnes. La gelée de groseilles de la recette traditionnelle se remplace par 2 cuillerées à soupe de confiture de fruits des bois, ajoutées avant de filtrer la sauce.
Quels ingrédients pour une sauce grand veneur pour 6 personnes ?
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Échalotes | 2 |
| Carotte | 1 petite |
| Beurre | 20 g |
| Farine | 1 cuillerée à soupe |
| Vinaigre de vin rouge | 10 cl |
| Vin rouge corsé | 25 cl |
| Fond de gibier ou fond de veau | 40 cl |
| Bouquet garni | 1 |
| Poivre noir en grains, concassé | 8 grains |
| Confiture de fruits des bois | 40 g, soit 2 cuillerées à soupe |
| Crème liquide entière | 10 cl |
| Sel fin | selon votre goût |
Comment préparer la sauce grand veneur, étape par étape ?
- Faire revenir : émincez les échalotes et coupez la carotte en petits dés. Faites-les revenir 5 minutes dans le beurre, à feu moyen, sans les laisser brunir.
- Singer : saupoudrez de farine et remuez 1 minute.
- Déglacer : versez le vinaigre et laissez-le réduire presque à sec. Ajoutez le vin rouge et faites-le réduire de moitié, environ 8 minutes.
- Mijoter : ajoutez le fond, le bouquet garni et le poivre concassé. Laissez mijoter 25 à 30 minutes à petit feu, sans couvrir.
- Ajouter les fruits : incorporez la confiture de fruits des bois au fouet et laissez cuire 2 minutes.
- Filtrer : passez la sauce au chinois ou dans une passoire fine, en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère. Les pépins des fruits restent dans la passoire.
- Lier : remettez la sauce sur feu doux, ajoutez la crème et laissez réduire 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Salez à la fin.
Pourquoi des fruits rouges dans une sauce pour le gibier ?
La sauce grand veneur part d’une sauce poivrade, corsée et acide. La recette classique lui ajoute de la gelée de groseilles et de la crème : le fruit arrondit le vinaigre, la crème adoucit le poivre. Cet équilibre entre le corsé, l’acide et le doux convient aux viandes au goût marqué.
Une confiture de fruits des bois joue le même rôle que la gelée, avec un fruit plus présent. Elle se filtre avec les légumes, ce qui donne une sauce lisse.
Quelle confiture choisir pour la sauce grand veneur ?
Choisissez une confiture de fruits rouges qui contient des groseilles ou des myrtilles. Chez Minnelea, nous préparons une confiture extra de fruits des bois avec des myrtilles, des framboises, des mûres et des groseilles, et du sucre de canne. Il faut 130 g de fruits pour 100 g de confiture. Elle est cuite sous vide à basse température, sans pectine ajoutée. Le pot de 212 g coûte 8,90 € : la sauce en demande deux cuillerées.
La livraison en France est offerte dès 35 € d’achat (7,90 € en dessous) et prend six jours ouvrés. Pour une livraison avant Noël, commandez au plus tard le 5 décembre 2026.
Avec quelles viandes servir la sauce grand veneur ?
- Le gibier à poil : chevreuil, biche, cerf et sanglier, en rôti, en pavés ou en civet.
- Le canard : un magret poêlé, servi rosé.
- Le porc et le bœuf : un filet mignon de porc ou un rôti de bœuf, pour une table de fête sans gibier.
En accompagnement, pensez à une purée de céleri, à des spaetzle, à des marrons ou à des poires pochées.
Peut-on préparer la sauce grand veneur à l’avance ?
Oui. Préparez-la jusqu’au filtrage, sans la crème, et gardez-la deux jours au réfrigérateur ou deux mois au congélateur. Le jour du repas, réchauffez-la à feu doux, ajoutez la crème et laissez réduire 5 minutes.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une sauce poivrade et une sauce grand veneur ?
La sauce poivrade est la base : vin, vinaigre, fond et poivre. La sauce grand veneur est une poivrade à laquelle on ajoute des fruits rouges, en gelée ou en confiture, et de la crème.
Par quoi remplacer la gelée de groseilles ?
Par une confiture de fruits des bois, de myrtilles ou de mûres. Ajoutez-la avant de filtrer la sauce, pour retirer les pépins.
Peut-on faire une sauce grand veneur sans vin ?
Oui. Remplacez le vin rouge par la même quantité de fond et ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre. La sauce sera moins corsée, mais elle garde son équilibre.
Par quoi remplacer le fond de gibier ?
Par un fond de veau, que l’on trouve plus facilement. Si vous avez fait mariner la viande, ajoutez un verre de marinade filtrée à la sauce.
Comment rattraper une sauce trop acide ?
Ajoutez une cuillerée à café de confiture et une cuillerée de crème, puis laissez réduire 2 minutes. Goûtez avant de saler.
