Pesto de tomates séchées : la recette de base et 5 variantes

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Le pesto de tomates séchées, c'est la sauce qui sauve le dîner quand il ne reste à la maison qu'un bocal et un morceau de pain. Il ne demande aucune cuisson, se prépare en cinq minutes au mixeur plongeant et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. La différence entre un bon pesto et un pesto médiocre ne tient pas à la recette, qui est on ne peut plus simple, mais à deux choix faits en amont : quelles tomates on utilise et combien d'huile on ajoute.

La recette de base (pour 4 portions)

Ingrédients

• 150 g de tomates séchées à l'huile, égouttées
• 40 g d'amandes émondées (ou pignons, ou noix)
• 30 g de pecorino ou de parmesan râpé
• 1 petite gousse d'ail, dégermée
• 6 à 8 feuilles de basilic
• 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• poivre noir, sel seulement à la fin

Préparation

1. Égouttez les tomates et laissez-les reposer deux minutes sur un papier absorbant : l'huile de conservation entraîne avec elle les arômes du bocal, qui couvrent parfois le basilic.
2. Faites torréfier les amandes à sec, à la poêle, pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument. C'est l'étape la plus souvent sautée, et celle qui se sent le plus.
3. Mixez les tomates, les amandes, l'ail et le basilic par à-coups brefs. Par à-coups, pas en continu : la lame chauffe et le pesto devient amer.
4. Ajoutez le fromage puis l'huile en filet, peu à peu, jusqu'à obtenir la consistance voulue.
5. Goûtez, et c'est seulement à ce moment-là que vous déciderez s'il faut du sel. Ce n'est presque jamais le cas : les tomates séchées en apportent déjà beaucoup.

Pourquoi des tomates à l'huile plutôt que des tomates séchées à réhydrater

On peut aussi le préparer avec des tomates séchées sèches, mais il faut les réhydrater : dix minutes dans de l'eau chaude, puis bien les essorer. Le résultat est plus fibreux et absorbe beaucoup plus d'huile, car la pulpe réhydratée est avide de matière grasse. Les tomates déjà à l'huile partent tendres et apportent une bonne huile, si bien que le pesto devient plus crémeux avec moins d'ajouts.

La règle pratique : si vous utilisez des tomates séchées sèches, ajoutez deux cuillères à soupe d'huile en plus et une cuillère de l'eau de trempage pour que la sauce ne se dessèche pas.

Les cinq variantes qui fonctionnent

1. À la ricotta

Un tiers de pesto, deux tiers de ricotta de vache, travaillés à la fourchette. On obtient une crème à tartiner, bien moins salée, qui convient aussi à ceux qui n'aiment pas trop la tomate concentrée. C'est la version pour les crostini de l'apéritif.

2. À la roquette

Une poignée de roquette mixée avec le reste apporte une amertume qui tranche avec la douceur de la tomate. Elle doit être utilisée crue et ajoutée en dernier : cuite, elle perd tout son intérêt et fait grisonner la sauce.

3. Aux amandes et au pecorino (la version sicilienne)

C'est le pesto rouge le plus connu : plus d'amandes (70 g), du pecorino à la place du parmesan, pas de basilic mais une cuillère à café d'origan sec. Il tient bien avec les pâtes courtes et les formats striés.

4. Pimenté

Un demi-piment frais mixé avec le reste, ou deux piments à l'huile égouttés. Le piquant se répartit mieux s'il passe au mixeur plutôt que d'être ajouté après.

5. Sans fromage

Retirez le pecorino, ajoutez une cuillère à soupe de levure maltée en flocons et dix grammes d'amandes en plus. La saveur reste, l'onctuosité aussi, et la sauce convient alors à ceux qui ne consomment pas de produits laitiers.

Comment l'utiliser

Sur les pâtes. Jamais à la poêle sur le feu : le pesto ne se cuit pas. On le met dans le plat de service, on le détend avec deux cuillères d'eau de cuisson et on mélange hors du feu. Formats adaptés : fusilli, casarecce, trofie — tout ce qui a une surface qui retient la sauce.

Sur des crostini. Pain grillé chaud, un voile de pesto, un copeau de pecorino par-dessus. Si vous le servez à l'apéritif, sortez-le une demi-heure à l'avance pour qu'il revienne à température ambiante : froid de réfrigérateur, il ne dégage aucun parfum.

Dans les salades de pâtes froides. C'est là qu'il donne le meilleur de lui-même, car à froid les sauces cuites s'éteignent et les sauces crues non. Deux cuillères à soupe pour 300 g de pâtes déjà refroidies, avec de la mozzarella en dés et des olives.

Le pesto n'est cependant pas la seule crème rouge que l'on trouve en rayon, et les trois qui se ressemblent le plus ont des usages différents : mieux vaut lire la différence entre pâté, pesto rouge et sauce avant d'acheter le mauvais bocal.

Conservation

Au réfrigérateur, dans un bocal en verre propre, recouvert d'un doigt d'huile : cinq jours. L'huile en surface n'est pas un caprice, elle isole la sauce de l'air, ce qui est ce qui la fait foncer.

Il se congèle bien dans des bacs à glaçons : un glaçon correspond à la dose pour une portion de pâtes. Ne le congelez pas s'il contient de la ricotta, qui se sépare à la décongélation.

Questions fréquentes

Le pesto de tomates séchées peut-il se cuire ?

Non, et ce n'est pas nécessaire. Tous les ingrédients sont déjà prêts à consommer. La cuisson fait s'évaporer les arômes du basilic et rend amères les amandes torréfiées.

Quelle quantité de pesto faut-il par personne ?

Deux cuillères à soupe bombées pour 80 à 100 g de pâtes. C'est une sauce concentrée : ceux qui la dosent comme une sauce classique la trouvent trop salée.

Puis-je le préparer sans mixeur ?

Oui, au couteau : hachez finement les tomates et les amandes sur une planche, puis mélangez avec l'huile et le fromage. Le résultat est plus rustique et, selon beaucoup, meilleur, car la lame ne chauffe pas les ingrédients.

Comment savoir si les tomates du bocal sont bonnes ?

Regardez l'huile : si elle est limpide et non trouble, et si l'étiquette indique huile d'olive extra vierge et non « huile de graines », le produit part sur de bonnes bases. Le reste se voit à la texture — les tomates doivent céder sous la fourchette sans se déliter. Ces mêmes tomates, utilisées entières, donnent cinq plats différents sans avoir besoin de mixer quoi que ce soit.

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