Sauce all’arrabbiata : comment la préparer et avec quoi l’accselon la tradition italienne

La sauce all’arrab est l’une des sauces tomate les plus répandues de la cuisine italienne — et l’une des plus simples. Tradition latine, ingrédients comptés sur une main, temps de préparation qui tient dans le temps de cuisson des pâtes.

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Pourtant, c’est aussi l’une des sauces que le marché industriel a le plus dénaturées. Sausse arrabbiata en bocal avec d ingrédients, conservateurs, sucre ajouté, piment en poudre indistinct. Quand la vraie arrabbiata, c’est quatre ingrédients.

Ci-dessous, la recette traditionnelle, les accords qui fonctionnent, et une version rapide avec les sauces prêtes Minnelea pour les jours où le temps manque mais où l’on veut un plat authentique.

La recette traditionnelle de la sauce all’arrabbiata

Quatre ingrédients, une demi-heure.

• 400 g de tomates pelées de qualité (ou coulis de tomate dense)
• 2 gousses d’ail
• 1 ou 2 piments frais (ou secs, selon préférence)
• Huile d’olive extra-vierge, sel

Dans une large poêle, chauffez l’huile d d’olive extra-vierge. Ajoutez les gousses d’ail entières écrasées avec le dos du couteau et le piment haché. Laissez infuser une minute à feu doux sans laisser brunir l’ail.

Ajoutez les tomates pelées, écrasez-les à la fourchette dans la poêle, salezz. Laissez mijoter à feu moyen pendant vingt à vingt-cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait réduit et pris une belle couleur intense.

Retirez l’ail avant de servir. Un peu de persil frais ciselé par-dessus, si vous le souhaitez.

Trois accords qui fonctionnent

Penne all’arrabbiata — le classique romain

L’arrabbiata est née sur des pâtes courtes, et en particulier les penne rigate. Les stries retiennent la sauce, la forme courte capte le piment. Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle, mélangez une minute à feu vif. Du pecorino romano râpé à table, jamais en cuisson.

Spaghetti all’arrab — la version rapide

Moins traditionnelle mais tout aussi valable. Pour les spaghetti, ajoutez une cuillère à soupe d’eau de cuisson lors du mantecatura afin que la sauce adhère bien. Pas de fromage, ou très peu.

Si vous la préférez toute prête : sauce arrabbiata artisanale, sans conservateurs ajoutés.

Pasta al forno con arrabbiata

Pour la version du dimanche : ziti ou rigatoni, sauce arrabbiata déjà prête, mozzarella en dés, parmesan. Vingt minutes au four à 200 °C.

La version rapide avec les sauces Minnelea

Si vous manquez de temps pour faire la sauce maison mais souhaitez un plat honnête, nous vous recommandons deux bocaux de notre catalogue.

Le sauce piquante Minnelea est préparée selon la recette traditionnelle de l’arrabbiata : tomate, ail, piment, huile d’olive extra-vierge, sel. Réchauffez-la deux minutes dans la poêle, plongez-y les pâtes égouttées, et votre plat est prêt en vingt minutes.

Pour ceux qui préfèrent une sauce non piquante mais au goût affirmé, le sauce cilentano est une sauce tomate préparée comme autrefo, avec des tomates du sud de l’Italie et de l’huile d’olive extra-vierge. C’est la base idéale pour ajouter du piment à volonté en fin de cuisson.

Erreurs courantes lors de la préparation de la sauce arrabbiata

Trois erreurs qui font la différence entre une sauce moyenne et une sauce excellente.

Ail brûlé. L’ail dans l’huile doit simplement parfumer, pas colorer. S’il devient brun, il est déjà perdu. Feu doux, deux minutes, c’est tout.

Trop de piment. L’arrabbiata doit être piquante mais pas brûlante. Le point fort est la tomate, pas le feu. Un piment frais d’intensité moyenne suffit déjà amplement pour deux portions.

\n p>Cuisson trop courte. La tomate crue dans la sauce ne fonctionne pas. Vingt minutes minimum, sinon elle reste aqueuse et acide.

Quoi servir ensuite

L’arrabbiata est un premier plat de caractère — le plat suivant doit être léger. Une salade, un poisson simple, quelques légumes. Rien de lourd. Pour finir, une portion de fromage frais avec une cuillère de confettura de figues clôture parfaitement le repas italien.

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