Pesto van zongedroogde tomaten: het basisrecept en 5 varianten

Uit ons assortiment Gedroogde Tomaten in Olie Ambachtelijk, zonder conserveermiddelen. € 7,90 Ontdek → of stel je eigen box samen — gratis verzending vanaf € 27

Pesto van zongedroogde tomaten is de saus die het avondeten redt wanneer er thuis niets anders is dan een potje en een stuk brood. Er is geen kookwerk nodig, hij is in vijf minuten klaar met een staafmixer en houdt zich dagenlang in de koelkast. Het verschil tussen een goede en een middelmatige versie zit niet in het recept, dat heel eenvoudig is, maar in twee keuzes die je vooraf maakt: welke tomaten je gebruikt en hoeveel olie je toevoegt.

Het basisrecept (voor 4 personen)

Ingrediënten

• 150 g zongedroogde tomaten in olie, uitgelekt
• 40 g gepelde amandelen (of pijnboompitten, of walnoten)
• 30 g geraspte pecorino of parmezaan
• 1 kleine teen knoflook, zonder kiem
• 6-8 blaadjes basilicum
• 4-5 eetlepels extra vergine olijfolie
• zwarte peper, zout pas op het einde

Bereiding

1. Laat de tomaten uitlekken en leg ze twee minuten opzij op keukenpapier: de conserveringsolie brengt de aroma's van het potje mee, die soms de basilicum overheersen.
2. Rooster de amandelen twee minuten droog in de pan, tot ze geuren. Dit is de stap die het vaakst wordt overgeslagen — en degene die je het meest proeft.
3. Mix de tomaten, amandelen, knoflook en basilicum in korte pulsen. In pulsen, niet continu: het mes wordt warm en de pesto wordt bitter.
4. Voeg de kaas toe en giet er beetje bij beetje de olie bij, tot de gewenste consistentie.
5. Proef, en pas dan beslis je of er zout bij moet. Bijna nooit is dat nodig: de zongedroogde tomaten brengen al genoeg mee.

Waarom tomaten in olie en niet gedroogde tomaten om te weken

Het kan ook met droge zongedroogde tomaten, maar die moeten geweekt worden: tien minuten in warm water, daarna goed uitgeknepen. Het resultaat is vezeliger en neemt veel meer olie op, omdat het geweekte vruchtvlees begerig is naar vet. Tomaten die al in olie liggen, beginnen zacht en brengen al goede olie mee, waardoor de pesto romiger wordt met minder toevoegingen.

De vuistregel: gebruik je de droge tomaten, voeg dan twee extra eetlepels olie toe en een eetlepel van het weekwater, zodat de saus niet uitdroogt.

De vijf varianten die werken

1. Met ricotta

Eén deel pesto, twee delen koeienricotta, met een vork verwerkt. Het wordt een smeerbare crème, veel minder zout, die ook geschikt is voor wie niet zo van geconcentreerde tomaat houdt. Het is de versie voor crostini bij de borrel.

2. Met rucola

Een handvol rucola die je met de rest meemixt, voegt een bitterheid toe die de zoetheid van de tomaat doorbreekt. Gebruik hem rauw en helemaal op het laatst: gekookt verliest hij alles en wordt de saus grauw.

3. Met amandelen en pecorino (de Siciliaanse)

Dit is de bekendste rode pesto: meer amandelen (70 g), pecorino in plaats van parmezaan, geen basilicum maar wel een theelepel gedroogde oregano. Houdt goed stand bij korte pasta en geribbelde vormen.

4. Pittig

Een halve verse peper meegemixt, of twee uitgelekte pepertjes in olie. De pit verdeelt zich beter als hij mee de blender in gaat, in plaats van er achteraf bij te doen.

5. Zonder kaas

Laat de pecorino weg, voeg een eetlepel voedingsgist in vlokken toe en tien gram extra amandelen. De hartigheid blijft, de romigheid ook, en de saus wordt geschikt voor wie geen zuivel eet.

Hoe gebruik je het

Bij pasta. Nooit in de pan op het vuur: pesto wordt niet gekookt. Doe hem in de serveerschaal, maak hem losser met twee eetlepels kookvocht en meng buiten het vuur. Geschikte vormen: fusilli, casarecce, trofie — alles met een oppervlak dat de saus vasthoudt.

Op crostini. Warm geroosterd brood, een dun laagje pesto, een schaafsel pecorino erbovenop. Serveer je het bij de borrel, haal het dan een halfuur van tevoren uit de koelkast: koud uit de koelkast ruikt hij nergens naar.

In koude pastasalades. Hier komt hij het best tot zijn recht, want koude gekookte sauzen vallen plat en rauwe sauzen niet. Twee eetlepels per 300 g al afgekoelde pasta, met mozzarella in blokjes en olijven.

Pesto is echter niet de enige rode smeersel die je op het schap vindt, en de drie die het meest op elkaar lijken hebben elk hun eigen gebruik: het is de moeite waard om het verschil te lezen tussen paté, rode pesto en saus voordat je het verkeerde potje koopt.

Bewaren

In de koelkast, in een schoon glazen potje, bedekt met een vingerdikte laag olie: vijf dagen. De olie bovenop is geen grilligheid — die sluit de saus af van de lucht, en dat is wat hem donker maakt.

Hij vriest goed in in ijsblokjesvormpjes: één blokje is de dosis voor één portie pasta. Vries hem niet in als er ricotta in zit, want die scheidt bij het ontdooien.

Veelgestelde vragen

Kan pesto van zongedroogde tomaten gekookt worden?

Nee, en dat hoeft ook niet. Alle ingrediënten zijn al eetklaar. Door te koken verdampen de aroma's van de basilicum en worden de geroosterde amandelen bitter.

Hoeveel pesto heb je per persoon nodig?

Twee volle eetlepels per 80-100 g pasta. Het is een geconcentreerde saus: wie hem doseert als een gewone saus vindt hem te zout.

Kan ik het zonder blender maken?

Ja, met een mes: tomaten en amandelen fijn hakken op de snijplank, daarna mengen met olie en kaas. Het resultaat is rustieker en, volgens velen, beter, omdat het mes de ingrediënten niet opwarmt.

Hoe weet ik of de tomaten in het potje goed zijn?

Let op de olie: is die helder en niet troebel, en staat op het etiket extra vergine olijfolie in plaats van "plantaardige olie", dan begint het product goed. De rest zie je aan de textuur — ze moeten meegeven onder de vork zonder uit elkaar te vallen. Dezelfde tomaten, heel gebruikt, leveren vijf verschillende gerechten op zonder dat je iets hoeft te mixen.

Wij maken de onze op olie volgens hetzelfde principe: groente, extra vergine olijfolie, kruiden. Je vindt ze allemaal tussen onze ambachtelijke Cilento-groenten in olie.