Tomatenpuree zelf maken: de oude techniek — en het slimme alternatief
In Sicilië heet het estratto of strattu: tomatenpuree, op houten planken in de augustuszon zolang bewogen en gedroogd, tot tien kilo tomaten samensmelten tot één kilo donkerrode, bijna kneedbare essentie. Het is een van de meest vereerde conserveringsmethoden van Italië — en eentje die je thuis slechts met beperkingen kunt namaken. Hier vind je het origineel, de thuismethode én het eerlijke antwoord op de vraag wanneer je het beter kunt laten.
 | Uit ons assortiment VijgenjamHandgemaakt, zonder conserveringsmiddelen. € 7,90 Ontdek → |
Het origineel: strattu uit Sicilië
De traditionele techniek in het kort: tomaten koken, passeren (zoals bij de passata), zouten — en vervolgens dagenlang op grote planken in de felle zon uitstrijken, meermaals per dag omdraaien en kneden, tot 90 % van het water verdampt is. Het resultaat is geen puree uit een tube: strattu is donkerder, zouter, bijna vlezig in umami en wordt in Sicilië als een specerij gebruikt. Voorwaarden: 35 °C, droge wind, een week stabiel weer — het Siciliaanse klimaat is onderdeel van het recept, en precies daaraan faalt de methode ten noorden van de Alpen.
De thuismethode: oven-concentraat
Wat thuis wél werkt, is de oven-reductie:
- Passata maken van 3 kg rijpe San Marzano-tomaten (of goede gekochte passata gebruiken — zie de berekening hieronder).
- Passata in een brede kookpan tot de helft inkoken (ca. 1 uur, open, regelmatig roeren).
- De dikke massa op een diepe bakplaat uitstrijken en 4–6 uur bij 90–100 °C verder laten drogen, elk uur omdraaien en opnieuw uitstrijken, tot een smeerbare, donkerrode pasta ontstaat.
- Met 2 % zout doorkneden, in kleine gesteriliseerde potjes drukken, het oppervlak afdekken met olijfolie. In de koelkast 2–3 maanden houdbaar.
De eerlijke rekening: 3 kg tomaten (€ 9–12) plus 6–7 uur kook- en oventijd leveren ongeveer 250–300 g puree. Qua smaak klopt het elke tube — maar het is een liefhebbersproject, geen voorraadplan.
De slimme keuze: dezelfde functie, kant-en-klaar gerijpt
Waarvoor gebruik je tomatenpuree? Als concentraat-lepel die sauzen, stoofschotels en soepen diepte geeft (zo wordt er zelfs een complete saus van). Precies die functie vervult een product dat de concentratie niet in de oven, maar in de Zuid-Italiaanse zon heeft opgehaald: paté van gedroogde tomaten — zonverwarmde tomaatjes, met olijfolie tot een smeerbare pasta verwerkt. Tegenover tubepuree brengt het mee wat daar ontbreekt: rostaroma’s, natuurlijke zoetheid, oliebinding. Een theelepel in de risotto, in de stoofpot of puur op de crostino — de functie van zelfgemaakt estratto, zonder de augustus op je balkon.
Welk concentraat waarvoor geschikt is
- Tubepuree: de neutrale basis-booster — even aanbakken, blussen, klaar.
- Zelfgemaakt oven-concentraat: het liefhebberskruid voor bijzondere gerechten.
- Paté van gedroogde tomaten: de allrounder met eigen karakter — kruidt én smaakt solo.
Veelgestelde vragen
Waarom wordt mijn oven-concentraat bitter? Te heet (boven 110 °C karameliseert het te sterk) of aangebrande plekjes meeverwerkt. Laag, langzaam, regelmatig omdraaien.
Kan ik de puree invriezen? Uitstekend — eetlepel voor eetlepel op bakpapier voorvriezen, daarna in een zakje: afzonderlijk te gebruiken smaak-talers voor 6 maanden.
Loont het project met supermarkttomaten? Nee. Concentratie versterkt ook flauwheid. Zonder rijpe zomertomaten (of uitstekende passata) wordt het dure, bleke puree.
