Attenzione ai falsi Oli EVO : Qual è un buon livello di acidità per l'extravergine di oliva?

La qualità di un olio extravergine di oliva può essere determinata in modo oggettivo valutando la quantità e la composizione degli acidi grassi, dei tocoferoli e delle vitamine. Anche altri elementi, come l'acidità, contribuiscono in modo significativo a definire il livello di qualità di un determinato prodotto.

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Polifenoli

I polifenoli sono antiossidanti che conferiscono all'olio di oliva il suo colore intenso e profondo, oltre ai numerosi benefici per la salute. Creano anche un'esperienza sensoriale per il palato, aggiungendo una nota inaspettata a un sugo o a un contorno di verdure altrimenti insipido, che può essere apprezzata all'interno del pasto quando l'olio viene usato con criterio.

Uno studio recente ha permesso di approfondire il modo in cui i polifenoli interagiscono con il nostro organismo: si rivelano promettenti nella lotta contro il cancro, poiché questi composti interrompono la crescita cellulare in diverse fasi a seconda della loro composizione chimica (alcuni impediscono alle cellule di riprodursi, mentre altri possono bloccare la produzione di energia). La prossima volta che preparerai la cena, dimentica i vecchi vasetti di margarina senza carattere: prova piuttosto l'olio extravergine di oliva.

I perossidi dell'olio

Avrai forse già sentito il termine "invecchiamento ossidativo", ma sai cosa significa? L'invecchiamento ossidativo si verifica quando il livello di perossidi aumenta e si traduce, tra l'altro, in un invecchiamento della pelle. La perossidazione avviene naturalmente con l'esposizione ai raggi UV o durante la cottura dell'olio; questi processi possono però essere accelerati da una cottura eccessiva degli alimenti (come la frittura), che genera radicali liberi responsabili di danni cellulari attraverso proteine della risposta infiammatoria chiamate prostaglandine. Questo ci trascina in un circolo vizioso in cui circolano inutilmente più tossine, perché vengono prodotte più velocemente di quanto le eliminiamo.

Il limite di acidità dell'olio extravergine di oliva

Il limite di acidità di un olio extravergine di oliva è dello 0,8%, ma in un prodotto di qualità i valori sono nettamente inferiori. Se il sapore appare strano, c'è una buona probabilità che questo limite sia stato superato a causa di una crescita batterica indesiderata.

Superato quel limite l'olio non è più extravergine e prende un altro nome: che cos'è l'olio lampante.

Ricerche sulla conservazione dell'acidità dell'olio extravergine di oliva

Una maggiore esposizione all'ossigeno, anche solo per l'apertura e la chiusura ripetute di una bottiglia, aumenta il rischio di danni ossidativi (irrancidimento). Anche piccole quantità di ossidazione modificano il sapore e la durata di conservazione dei tuoi oli. È preferibile conservarli ermeticamente chiusi, in un ambiente fresco e al riparo dalla luce. È inoltre consigliabile indicare la data di apertura, per sapere da quanto tempo sono esposti all'aria, anche se questo non è sempre possibile.

Uno studio realizzato nel 2007 dal dipartimento di scienze e tecnologie alimentari dell'Università della California ha rivelato che i livelli di acidità possono essere misurati con precisione, il che consente di seguirne l'evoluzione man mano che l'olio si ossida. I ricercatori hanno utilizzato la spettroscopia a risonanza magnetica nucleare (RMN) per determinare il numero di molecole presenti e hanno evidenziato una correlazione diretta tra il livello di acidità e l'invecchiamento dell'olio. Hanno scoperto che questo metodo consente non solo di misurare facilmente l'acidità di un olio, ma anche di seguire la velocità con cui si degrada. Lo studio offre nuove informazioni su come gli oli invecchiano e sulle cause della loro degradazione nel tempo. Stabilisce una correlazione diretta, mai dimostrata prima, tra l'acidità di un olio e il suo stato di ossidazione. Gli studi precedenti sull'invecchiamento si limitavano all'analisi sensoriale o ai sottoprodotti dell'ossidazione. Qui la concentrazione di acidità è stata misurata direttamente, e si è constatato che aumentava nel tempo, in proporzione diretta con gli altri marcatori di degradazione dell'olio.

Nell'olio di oliva, la freschezza è determinata dall'idrossitirosolo e dal tirosolo (due buoni antiossidanti), che non dovrebbero essere alterati se l'olio non è rancido. "Si sa da tempo che è possibile determinare la qualità degli oli di oliva vergini in base al loro contenuto di questi due composti", hanno spiegato i ricercatori dell'Olive Center della UC Davis, che hanno guidato lo studio. La nuova tecnica permette di stabilire la quantità di antiossidanti rimasti dopo l'esposizione alla luce e al calore (o alle condizioni di conservazione) misurando la quantità di due prodotti di degradazione. Come capire se i tuoi oli sono vecchi o rancidi? Lo studio ha rivelato che in 48 ore l'olio extravergine di oliva perde il 30% delle sue sostanze volatili. Dopo un mese, la perdita raggiunge il 40%, e dopo tre mesi quasi il 60%.

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Al di là dei numeri, il primo strumento resta l'assaggio: come si legge il sapore di un extravergine.