Melanzane sott'olio: come scegliere quelle buone e 4 modi di usarle in cucina
Le melanzane sott'olio sono uno dei sottoli italiani più riconoscibili. In ogni dispensa del sud ne hai trovato almeno un vasetto. Fatto in casa, regalato dalla nonna, comprato al mercato. Sono parte dell'ABC della cucina italiana di tutti i giorni.
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Eppure la qualità sul mercato varia molto. Le melanzane sott'olio industriali sono spesso un compromesso: aceto forte, olio di semi, conservanti, melanzane molli che hanno perso struttura. Le melanzane sott'olio fatte bene sono un'altra cosa.
Le nostre melanzane sott'olio EVO artigianali sono fatte con la ricetta tradizionale del sud Italia: melanzane affettate, sbianchite, asciugate, conservate in olio extravergine di oliva con aglio, peperoncino, prezzemolo. Senza conservanti aggiunti.
Come riconoscere melanzane sott'olio fatte bene
Tre segnali quando apri un vasetto.
Il colore. Le melanzane buone sono ambrate o leggermente brune, mai grigie o verdi. Il colore grigio indica ossidazione, il colore verde indica una cottura insufficiente.
La struttura. Le melanzane devono restare distinte una dall'altra, non aggrumate. Quando le prendi con la forchetta devi vedere fette o pezzi, non un impasto omogeneo.
L'olio. L'olio deve essere extravergine di oliva, non di semi o "miscela". Un olio extravergine usato per i sottoli ha aroma proprio e colore verde-oro.
I numeri — calorie, valori, resa per porzione — stanno nella scheda delle melanzane sott'olio.
1. Antipasto classico su tagliere
Il modo più tradizionale di servirle. Su un tagliere o piatto di portata disponi le melanzane sott'olio scolate dall'olio in eccesso, con qualche oliva nera, una fetta di pane casereccio tostato, una scaglia di pecorino stagionato o di provolone.
Una porzione di un cucchiaio abbondante a persona per l'antipasto. Da accompagnare con vino bianco fresco o un calice di rosso leggero.
2. Nel panino: il pranzo italiano da portare
Le melanzane sott'olio nel panino sono uno dei pranzi da asporto più italiani che esistano. Funzionano in tre versioni base.
Panino vegetariano: pane casereccio, melanzane sott'olio, mozzarella fior di latte, foglie di rucola, un giro di olio extravergine.
Panino con prosciutto: pane casereccio, melanzane sott'olio, due fette di prosciutto crudo, una macinata di pepe nero. Niente burro, niente maionese.
Panino misto sottoli: pane casereccio, due fette di melanzane sott'olio, due strisce di peperoni sott'olio, qualche oliva nera, basilico fresco.
3. Pasta veloce alle melanzane
Un primo piatto in dieci minuti. Per due porzioni: 160 g di pasta corta (penne, casarecce), sei o sette fette di melanzane sott'olio tagliate a pezzetti, uno spicchio di aglio, due pomodorini ciliegino freschi a dadini, basilico fresco.
In padella scaldi due cucchiai dell'olio delle melanzane con l'aglio schiacciato. Aggiungi le melanzane a pezzetti e i pomodorini. Quando la pasta è al dente, la scoli e la salti in padella un minuto. Basilico fresco a tavola, parmigiano se ti piace.
4. Contorno caldo con burrata
Le melanzane sott'olio non si servono solo fredde. Saltate in padella un minuto a fuoco vivace diventano un contorno caldo da abbinare a una burrata o a una mozzarella per un piatto unico estivo.
In padella scaldi un cucchiaio di olio extravergine. Aggiungi otto-dieci fette di melanzane sott'olio, fai saltare un minuto a fuoco alto. Servi calde su un piatto, accanto una burrata aperta a sfoglie. Sale grosso e pepe nero, basilico fresco.
Conservazione del vasetto aperto
Una volta aperto, conserva sempre le melanzane coperte dall'olio. Se l'olio iniziale si consuma, aggiungi olio extravergine per mantenere uno strato sopra le melanzane. Conserva in frigo dopo l'apertura. Si conservano bene per due-tre settimane.
Le regole cambiano se il vasetto è sotto aceto invece che sott'olio: differenze fra sottaceti e sott'oli.
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