Plateau de fromages (apéro ou repas) : comment le composer, quelles confitures, quel vin

Un beau plateau de fromages ne s'improvise pas : c'est une question d'équilibre. Le choix des fromages compte, bien sûr — mais ce qui transforme « du fromage sur une planche » en un plateau dont on parle encore le lendemain, c'est presque toujours ce qu'il y a à côté : les confitures, les légumes à l'huile, le pain, et le vin.

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Étape 1 : le choix — la règle des familles

Trois à cinq fromages suffisent, selon le nombre d'invités, mais de familles différentes : un fromage frais (chèvre, burrata), une pâte molle à croûte fleurie (brie, camembert), une pâte pressée (comté, pecorino), une pâte persillée (roquefort, gorgonzola). Pour un plateau plus corsé, ajoutez une croûte lavée (munster, époisses).

Étape 2 : les quantités

En apéro ou en fin de repas, 80 à 100 g de fromage par personne ; en apéro dînatoire, 150 à 200 g ; en plateau repas, 200 à 250 g (voir plus bas). Mieux vaut peu de fromages de qualité que dix moyens.

Pour une cave à vin, la sélection répond à d'autres critères : les produits pour cavistes.

Le plateau fromage repas : quand le fromage est le plat principal

En Belgique comme en Suisse et dans l'est de la France, le plateau de fromages se sert aussi en repas : cinq à sept fromages, du pain, une salade, quelques fruits, et la soirée est faite. Les règles changent sur deux points : les quantités, et ce qu'on met à côté.

• 200 à 250 g de fromage par personne, un peu moins si l'on ajoute de la charcuterie (jambon cru, saucisson : 50 à 80 g par personne).
• Une salade verte à la vinaigrette bien acidulée : elle rafraîchit entre deux fromages.
• Des fromages belges à côté des italiens et des français : un fromage d'abbaye, et pour les amateurs un Herve, servi avec du sirop de Liège – le même principe que la confiture à côté du fromage.
• Des pots pour le salé : poivrons à l'huile, tomates séchées, et des cornichons pour l'acidité et le croquant entre deux fromages.
• Le beurre, pour qui en a l'habitude : en Belgique, il accompagne souvent le plateau repas.

Pour l'apéritif, avec des bouchées froides plutôt qu'un repas : zakouskis faciles à l'italienne.

Étape 3 : le dressage

Disposez du plus doux au plus fort dans le sens des aiguilles d'une montre, entamez les croûtes, sortez les fromages une heure avant. Les espaces sont pour les accompagnements : chaque confiture à côté du fromage qu'elle accompagne, dans un petit bol avec sa cuillère.

Étape 4 : les accompagnements — c'est ici que tout se joue

• Les confitures (le cœur du plateau) : confiture de figues sur le pecorino et le persillé, confiture de pommes rouges sur le comté, myrtille sur le chèvre.
• Les légumes à l'huile : tomates séchées et aubergines à l'huile apportent le salé qui équilibre le sucré. Pour aller plus loin, les légumes grillés au four font aussi le travail.
• Le pain et les fruits : pain aux noix, gressins, raisin, poire, quelques noix — avec parcimonie.

Quelle confiture avec quel fromage ?

Une cuillère à café par morceau suffit : si la bouchée devient trop sucrée, elle masque le fromage et rend le vin acide. Figue, myrtille et abricot, avec des poivrons à l'huile, sont réunis dans notre coffret pour le plateau présenté plus haut.

Quel vin avec le plateau de fromages ?

Pour un plateau varié, un blanc sec et vif ou un effervescent brut est le choix le plus sûr : il va avec les fromages frais, les pâtes molles et les pâtes pressées. Le rouge convient surtout aux pâtes dures longuement affinées, et les persillés aiment un vin doux. Le tableau complet, fromage par fromage, avec le vin et la confiture : quel vin avec quel fromage.

Les erreurs à éviter

• Servir le fromage froid (l'arôme a besoin de la température ambiante).
• Ne mettre que du sucré : sans composante salée ou acidulée, le plateau devient plat.
• Trop décorer : un plateau se mange, il n'est pas qu'une photo.

Pour une planche qui mélange charcuterie et fromage : planche apéro, composition et quantités. Les règles générales pour choisir le vin : l'accord mets-vin.

Questions fréquentes

Quelle confiture avec le fromage si je n'en choisis qu'une ?

La figue — elle accompagne presque tout, du chèvre au persillé. Si vous hésitez entre confiture et confit : confit de figues ou confiture de figues.

Combien de fromage par personne pour un plateau repas ?

200 à 250 g, avec du pain, une salade et quelques fruits. Avec de la charcuterie, 150 à 200 g suffisent.

Combien de fromages pour un plateau de 10 personnes ?

Cinq à six fromages de familles différentes, environ 800 g à 1 kg au total en apéro, plus trois confitures et deux pots de légumes à l'huile.

Quel vin rouge pour un plateau de fromages ?

Un rouge au fruit mûr et aux tanins souples, réservé aux fromages affinés : pecorino, parmigiano, vieille mimolette. Pour les fromages frais et à pâte molle, gardez le blanc.

Peut-on préparer le plateau à l'avance ?

Le dressage 1 à 2 heures avant, sous un linge. Les pots (confitures, antipasti) sont la partie qui attend sans problème.

À lire aussi : l'apéro dînatoire à l'italienne, et pour le chèvre chaud : chèvre et figue, 3 recettes.

La confiture reine du plateau : la confiture de figues maison.

Idée cadeau : un cadeau gourmand pour les fins palais.