Jus de myrtille : comment le choisir et l'utiliser en cuisine

Le jus de myrtille sauvage a une couleur violet profond et une saveur intense, entre douceur et acidité. Voyons ce qui le distingue du jus de canneberge, comment choisir un bon jus et comment l'utiliser dans les boissons, les sauces et les desserts.

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Myrtille et canneberge : quelle différence ?

Ce sont deux baies différentes de la famille des éricacées. La myrtille (Vaccinium myrtillus) pousse à l'état sauvage dans les forêts européennes : petits fruits, chair violette, saveur intense. La canneberge (Vaccinium macrocarpon, le « cranberry » américain) a des baies rouges, fermes et très acides : c'est pourquoi son jus est presque toujours sucré ou mélangé à d'autres jus.

En cuisine, la myrtille donne un jus plus foncé, plus aromatique et légèrement tannique ; la canneberge un jus plus clair et nettement acide. D'autres idées dans comment utiliser le jus de myrtille en cuisine et en boisson.

Comment choisir le jus de myrtille

Mieux vaut commencer par l'étiquette. Un pur jus 100 % fruit ne mentionne que la myrtille comme ingrédient ; un « nectar » contient aussi de l'eau et du sucre. La bouteille en verre protège mieux de la lumière. Le jus concentré est une alternative pratique et économique, à condition de le diluer avec de l'eau selon les indications de l'emballage.

Comment l'utiliser au quotidien

• Un verre au petit-déjeuner, pur ou allongé d'eau.
• Dans les smoothies, les milk-shakes ou le yaourt, pour la couleur et le goût.
• Comme base de cocktails et de boissons sans alcool, en été ou à l'apéritif.
• Dans les sauces, assaisonnements et marinades pour viandes, poissons et légumes.
• Dans les desserts : glaces, sorbets, mousses ou panna cotta.

Idées créatives en cuisine

• Une salade de fruits rouges assaisonnée de jus de myrtille, d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, d'une pincée de sel et de poivre.
• Un granité : on congèle le jus dans un récipient et on le gratte à la fourchette toutes les heures jusqu'à la bonne texture.
• Pain, muffins ou biscuits : en remplaçant une partie du liquide de la recette par du jus, on obtient un autre goût et une couleur vive.
• Une crème à tartiner sur du pain ou des crackers : jus mixé avec du fromage frais, du yaourt grec ou du tofu, épices au choix.

Accords

• Fromages : son goût acidulé et fruité s'accorde avec les fromages crémeux comme le chèvre, la robiola ou le brie.
• Poisson : dans les sauces et assaisonnements pour saumon, truite ou crevettes ; l'acidité contraste avec la saveur du poisson.
• Viande : comme base de sauces aux fruits pour le bœuf, l'agneau, le poulet ou la dinde.
• Desserts : avec le chocolat, il crée un contraste intéressant.

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Recettes pour les grandes occasions

1. Cocktail myrtille et prosecco : jus de myrtille, prosecco et un trait de citron ; décorer d'un zeste de citron ou de myrtilles entières.
2. Risotto myrtille et taleggio : un peu de jus pendant la cuisson donne une couleur violette intense et une pointe d'acidité ; terminer avec des dés de taleggio et du parmesan.
3. Sauce à la myrtille pour rôtis et dinde : jus, sucre roux, vinaigre balsamique, cannelle et clous de girofle, à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.
4. Mousse au chocolat et à la myrtille : une mousse classique avec un peu de jus de myrtille, décorée de crème fouettée et de myrtilles fraîches.
5. Gelée de myrtille et fruits rouges : jus de myrtille avec du jus de groseille et de framboise et des fruits frais, pris au réfrigérateur.

Comment le conserver

• Au frais et au sec, à l'abri de la lumière directe et des sources de chaleur.
• Après ouverture, au réfrigérateur et à consommer en quelques jours.
• Le concentré dilué se boit dans les 24 heures.

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