Pizza blanche et focaccia : comment utiliser le paté de tomates séchées à la place de la tomate
La pizza blanche, la focaccia et la pinsa romaine sont trois des préparations à base de pâte levée les plus aimées de la cuisine italienne. Elles ont un point commun : la base ne prévoit pas la classique sauce tomate comme garniture. C’est justement cette « neutralité » qui les rend parfaites pour être personnalisées avec des condiments plus intéressants que d’habitude — et le paté de tomates séchées est l’un des meilleurs.
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Le paté de tomates séchées remplace la sauce de tomates fraîches avec une saveur plus concentrée, plus douce, plus « séchée ». Il est particulièrement adapté à celles et ceux qui veulent le goût de la tomate sans l’humidité que la sauce libère en cuisson, humidité qui peut parfois ramollir la base.
Dans cet article, nous voyons comment utiliser le paté de tomates séchées pour transformer pizza blanche, focaccia et pinsa en plats de caractère.
Pourquoi le paté remplace avantageusement la tomate fraîche
Trois raisons font du paté de tomates séchées un bon substitut de la sauce tomate.
Faible humidité. La sauce tomate contient beaucoup d’eau qui, pendant la cuisson, peut humidifier la base et la rendre moins croustillante. Le paté est crémeux mais non liquide : il laisse la base intacte.
Saveur plus concentrée. La tomate séchée possède sucres, acidité et sapidité plus concentrés que la tomate fraîche. Une petite quantité de paté apporte plus de goût qu’une plus grande quantité de sauce.
Arôme « été ». La note de tomate mûrie au soleil reste présente dans le paté même en plein hiver. C’est une façon de mettre sur la table le goût de juillet quand dehors c’est janvier.
Pizza blanche au paté de tomates séchées
La pizza blanche, base romaine ou napolitaine cuite sans tomate, est parfaite pour être « habillée » de diverses façons. Avec le paté de tomates séchées, les possibilités sont nombreuses.
1. Pizza blanche, paté, mozzarella di bufala et basilic
Version « margherita » avec paté à la place de la sauce. Base blanche cuite au four bien chaud pendant quelques minutes, sortir quand elle est presque prête, tartiner rapidement le paté en dose modérée, distribuer la mozzarella di bufala égouttée et coupée en tranches, remettre au four 1-2 min pour faire fondre le fromage. Sortir, basilic frais, huile d’olive extra-vierge.
2. Pizza blanche, paté, jambon cru et roquette
Cuire la base blanche jusqu’à dorure complète. Sortir. Tartiner aussitôt le paté de tomates séchées en couche fine, distribuer des tranches de jambon cru de Parme en « nids », une poignée généreuse de roquette fraîche, copeaux de parmesan affiné. Huile d’olive extra-vierge. Ne jamais remettre au four avec le jambon : il se gâterait.
3. Pizza blanche, paté, burrata et olives
Base blanche cuite. Sortir, paté en couche fine, burrata ouverte en deux au centre, olives noires taggiasche distribuées, fleur de sel, huile d’olive extra-vierge. Une pizza très crémeuse et élégante.
Focaccia au paté de tomates séchées
La focaccia, surtout celle de Bari et celle de Gênes, est une base parfaite pour être garnie au paté.
4. Focaccia barese au paté, olives et origan
La focaccia barese traditionnelle porte déjà des petites tomates et des olives en surface. Une variante : tartiner le paté de tomates séchées sur la pâte déjà levée avant d’enfourner, distribuer olives noires et origan frais. Au four à 220 °C pendant 18-20 min. Croûte dorée, mie alvéolée, saveur de tomate séchée qui entre dans la pâte.
5. Focaccia genovese au paté et mozzarella fumée
Une variante « moderne » de la focaccia ligure. Pâte de focaccia genovese (avec huile d’olive extra-vierge), tartiner le paté en surface avant cuisson, distribuer des morceaux de mozzarella fumée. Four à 220 °C pendant 15-18 min.
Si vous la préférez toute prête : tomates séchées à l'huile d'olive, sans conservateurs ajoutés.
6. Focaccia au paté, robiola et poires caramélisées
Pour un apéritif gourmet ou un brunch d’automne. Focaccia blanche cuite. À la fin de la cuisson : paté en petites « îles » dessus, robiola tartinée, tranches de poire Williams caramélisées rapidement à la poêle. Couper en carrés.
Pinsa romaine au paté de tomates séchées
La pinsa romaine, base allongée et croustillante, levée 24-48 h, possède une structure particulière qui la rend parfaite pour des garnitures « propres » et concentrées.
7. Pinsa au paté, mozzarella di bufala et anchois
Base de pinsa cuite, paté distribué, mozzarella di bufala en tranches, anchois du Cantabrique au centre, zeste de citon frais râpé. Huile d’olive extra-vierge.
8. Pinsa au paté, stracciatella et petites tomates fraîches
Pinsa cuite. Tartiner le paté, stracciatella de burrata par-dessus, petites tomates fraîches coupées en deux (jaunes-rouges mélangées pour la couleur), basilic, huile d’olive extra-vierge, fleur de sel.
Trois règles techniques
Tartiner le paté en couche fine. Le paté est concentré : une quantité excessive écrase tous les autres saveurs. Couche fine et uniforme.
Ajouter le paté au bon moment. Pour pizza blanche et pinsa : après cuisson de la base, car le paté a tendance à « brûler » s’il cuit longtemps à 250 °C. Pour la focaccia : possible aussi avant la cuisson, car la température de la focaccia (200-220 °C) est moins agressive.
Équilibrer avec des éléments frais. Le paté est « cuit » et concentré. Il fonctionne mieux sbi accompagné d’éléments frais (basilic, roquette, petites tomates, mozzarella, burrata) qui apportent contraste et légèreté.
Vin d’accompagnement
Pour pizzas et focaccias au paté de tomates séchées, les choix naturels sont blancs structurés (Greco di Tufo, Falanghina, Vermentino) et rouges jeunes (Aglianico jeune, Lambrusco sec, Negroamaro).
Pour les versions avec jambon et fromages plus structurés : Chianti Classico, Cerasuolo d’Abruzzo. Pour celles végétariennes plus « fraîches » (avec burrata, mozzarella di bufala) : un Greco di Tufo ou un Vermentino.
FAQ
Puis-je faire la pizza avec paté de tomates séchées à la place de la sauce même pour la pizza napolitaine traditionnelle ?
Techniquement oui, mais la vraie pizza napolitaine DOC prévoit la sauce. Il s’agirait donc d’une « pizza napoletana style » au paté, non d’une napolitaine traditionnelle.
La base s’humidifie-t-elle moins avec le paté qu’avec la sauce ?
Oui, sensiblement. Le paté a un pourcentage d’eau bien inférieur à celui de la sauce, donc la base reste plus croustillante.
Quelle quantité de paté pour une pizza moyenne ?
2-3 cuillères à soupe pour une pizza de 28-30 cm de diamètre, distribuées en couche fine.
Peut-on congeler la pâte déjà garnie au paté ?
Mieux vaut congeler la pâte crue et garnir au moment venu. Le paté congelé puis décongelé change légèrement de consistance.
Peut-on combiner paté et sauce sur la même pizza ?
Oui, on peut faire un fin lit de sauce + quelques « îlots » de paté par endroits pour intensifier la saveur. Technique utilisée dans certaines pizzerias gourmet.
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