Gedroogde tomaten: recepten, gebruik, bewaren en hoe je ze kiest

Gedroogde tomaten zijn een van de weinige gerechten uit de eenvoudige keuken van Zuid-Italië die niet zijn ontstaan vanwege de smaak, maar vanwege de kalender: aan het einde van de zomer komt de oogst allemaal tegelijk binnen, en zonder koelkasten was het verwijderen van het water de enige manier om die tot januari te bewaren. De geconcentreerde smaak die we nu zoeken, was een bijeffect van de bewaarmethode. Deze gids zet op een rij hoe ze gemaakt worden, in welke vormen je ze vindt, hoe je ze gebruikt en waar je op moet letten voordat je een potje koopt.

Hoe ze gemaakt worden

Er worden tomaten gebruikt met stevig, weinig waterig vruchtvlees — in Zuid-Italië vooral de San Marzano en trostomatenrassen die goed houdbaar zijn. Ze worden in de lengte doormidden gesneden, licht gezouten aan de snijkant en in de zon op houten roosters gelegd, één keer per dag gekeerd. Het zout heeft twee functies: door osmose water onttrekken en insecten op afstand houden.

Het duurt drie tot zeven dagen, afhankelijk van de zon en de luchtvochtigheid; 's nachts worden ze binnengehaald, omdat de dauw de net verwijderde vochtigheid weer zou terugbrengen. De tomaat is klaar wanneer hij buigzaam maar niet plakkerig is: hij heeft ongeveer 90% van zijn watergewicht verloren. Industrieel drogen in een heteluchttunnel doet hetzelfde werk in twaalf uur, met een gelijkmatiger maar minder geurig resultaat.

Gedroogd, op olie, als crème: drie verschillende producten

Droge gedroogde tomaten. Ze worden in een zakje verkocht, zijn hard en erg zout. Ze moeten voor gebruik geweekt worden: tien minuten in heet water of, als het gerecht dat toelaat, in gelijke delen water en azijn, wat ook wat zuur teruggeeft. Ze zijn een jaar houdbaar in de voorraadkast.

Gedroogde tomaten op olie. Ze zijn al geweekt en klaar voor gebruik: gewoon openen en gebruiken. De olie is niet alleen een bewaarmiddel, het is onderdeel van het product — het komt mee op het bord, dus de kwaliteit ervan telt net zo zwaar als die van de tomaat.

Crèmes en pâtés. Dit zijn gemixte gedroogde tomaten, met of zonder andere ingrediënten. Onder deze naam vind je heel verschillende producten, en de verkeerde keuze merk je meteen: pâté, rode pesto en saus hebben structuren en toepassingen die niet overlappen.

Hoe je ze in de keuken gebruikt

De regel die altijd geldt: gedroogde tomaat is een hartige smaakmaker, geen groente. Doseer hem zoals je ansjovis of olijven doseert, niet zoals een verse tomaat.

• Rauw, in dunne reepjes gesneden, in graansalades, koude pastasalades of op burrata.
• In de pan, voor een snelle saus: twee minuten in olie en een schep pastawater maken de saus in tien minuten.
• Gemixt, met amandelen en kaas, in de pesto.
• In vullingen en deeg: focaccia, hartige taarten, gehaktballen. Hier moet hij fijn gehakt worden, anders droogt hij tijdens het bakken uit en wordt taai.
• Op de plank, heel, naast verse kazen die het zout in balans brengen.

Hoe je ze kiest: waar je op moet letten

De aangegeven olie. „Extra vierge olijfolie” en „zonnebloemolie” zijn twee verschillende producten voor dezelfde schapprijs. Staat er op het etiket algemeen „plantaardige oliën”, dan heeft de producent zich het recht voorbehouden om die te wisselen.

De korte ingrediëntenlijst. Tomaten, olie, azijn, zout, kruiden. Zuurregelaars en conserveermiddelen zijn niet illegaal of gevaarlijk, maar ze wijzen op een product dat vooral bedacht is om lang op het schap te staan, meer dan om lekker te zijn.

De herkomst van de tomaat, niet van de verpakking. „Verpakt in Italië” zegt niets over de herkomst van de grondstof. Als de herkomst niet vermeld staat, is daar meestal een reden voor.

Het uiterlijk. Een gelijkmatig donkerrode kleur die naar bruin neigt. Een te fel en glanzend rood is vaak een teken van heel snel drogen of van een behandeling.

De structuur. Ze moeten meegeven onder de vork zonder uit elkaar te vallen. Vallen ze uit elkaar, dan waren ze te rijp; blijven ze taai, dan zijn ze te weinig geweekt.

Bewaren en veiligheid

Een gesloten potje tomaten op olie is houdbaar op kamertemperatuur, uit de buurt van licht en warmtebronnen, tot de vermelde datum. Eenmaal geopend hoort het in de koelkast en moet het binnen twee tot drie weken op zijn, met één regel zonder uitzondering: de olie moet de tomaten altijd bedekken. Wat erboven uitsteekt, oxideert en gaat schimmelen.

Gebruik altijd schoon, droog bestek om op te scheppen: kruimels en water die in het potje terechtkomen, zijn de meest voorkomende oorzaak van schimmel aan de oppervlakte.

Even over botulisme

Zelfgemaakte conserven op olie zijn, samen met conserven van weinig zure groenten, de categorie waar de Italiaanse richtlijnen voor thuisbereidingen de meeste aandacht aan besteden. De reden is dat Clostridium botulinum zich ontwikkelt bij afwezigheid van zuurstof — en onder een laag olie is die er niet — wanneer de omgeving niet zuur genoeg is.

De factor die het verschil maakt, is verzuring: de richtlijnen van het Italiaanse Istituto Superiore di Sanità voor thuisconserven schrijven voor om de groenten voor het inmaken te koken in een water-azijnoplossing, om de pH onder de kritieke grens te brengen, ze goed te drogen en volledig met olie te bedekken in gesteriliseerde potten. Een potje dat bol staat, dat sist bij het openen of dat vreemd ruikt, moet weggegooid worden zonder te proeven: de toxine verandert de smaak niet en is niet te zien.

Als je deze stap liever niet zelf thuis doet: industriële en ambachtelijke producten in de winkel zijn onderworpen aan controles op zuurgraad en houdbaarheid die een thuiskeuken niet kan nabootsen.

Veelgestelde vragen

Moeten gedroogde tomaten ontzout worden?

De droge wel, als het gerecht al hartig is: vijf minuten in lauw water is genoeg om het oppervlaktezout te verwijderen. Die op olie niet, de stap met azijn en olie heeft het zout al in balans gebracht.

Hoeveel calorieën hebben ze?

De droge zitten rond de 250 kcal per 100 g, maar dat cijfer is misleidend: 100 g gedroogde tomaten is heel veel — dat komt overeen met meer dan een kilo verse tomaten. Die op olie zitten hoger door de olie, en een realistische portie is 20-30 gram.

Kun je ze invriezen?

De droge wel, maar het is niet nodig: ze zijn al een jaar houdbaar in de voorraadkast. Die op olie niet — invriezen scheidt de olie en verpest de structuur van het vruchtvlees.

Waarom zijn ze soms bitter?

Bijna altijd door het droogproces: tomaten die te lang in de zon liggen of bij een te hoge temperatuur gedroogd worden, ontwikkelen bittere tonen. Zelden ligt het aan de olie, als die oud is of in het licht bewaard is.