Saus met zongedroogde tomaten: klaar in 10 minuten

Uit ons assortiment Zongedroogde tomaten op olie Ambachtelijk, zonder conserveermiddelen. € 7,90 Ontdek → of stel je eigen box samen — gratis verzending vanaf € 27

De saus met zongedroogde tomaten is geen snel gemaakte tomatensaus: het is iets anders. De gedroogde tomaat heeft zijn water verloren en suikers, zuren en zout geconcentreerd, dus hoeft hij geen half uur te koken om “in te dikken”. Hij is al ingedikt vanaf het begin. Tien minuten zijn alleen nodig om hem in het vet te laten smelten en aan de pasta te binden.

Het recept (4 porties, 10 minuten)

Ingrediënten

• 120 g zongedroogde tomaten op olie, uitgelekt en in reepjes gesneden
• 1 teentje knoflook met schil
• 3 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 soeplepel pastakookwater
• basilicum of peterselie
• zwarte peper; zout alleen als het echt nodig is

Bereiding

1. Zet eerst het pastawater op om te koken: de saus is klaar in minder tijd dan de pasta nodig heeft om te garen.
2. Verwarm de olie met de ongepelde knoflookteen een minuut op laag vuur. Laag vuur: verbrande knoflook is de meest voorkomende fout bij dit gerecht.
3. Haal de knoflook eruit, voeg de tomatenreepjes toe en laat ze twee minuten smaak opnemen, al roerend.
4. Voeg een soeplepel kookwater toe en zet het vuur hoger. In twee tot drie minuten binden het water en de olie zich tot een glanzende saus.
5. Laat de pasta zeer al dente uitlekken, giet hem in de pan en meng een minuut op het vuur, waarbij je water toevoegt als het te droog wordt.
6. Van het vuur af: met de hand geplukte basilicum en peper.

Waarom het in tien minuten werkt

Een verse tomatensaus moet het water laten verdampen, en het water van een rijpe tomaat is meer dan 90% van zijn gewicht. De gedroogde tomaat heeft dat bijna helemaal verloren in de zon, en zijn smaak zit er al, geconcentreerd. Wat ontbreekt is alleen het bindmiddel: dat komt van het zetmeel in het kookwater, dat geëmulgeerd met de olie de saus maakt. Het is hetzelfde principe als bij cacio e pepe, toegepast op tomaat.

Daaruit volgt iets weinig intuïtiefs: langer koken maakt het niet beter, maar slechter. Na vijf of zes minuten beginnen de tomaten een bittere noot af te geven en verkleurt de saus naar bruin.

Drie varianten

Met ricotta

Twee eetlepels ricotta, van het vuur af toegevoegd en gemengd met een beetje kookwater. De saus wordt roze en romig en de zoutigheid van de tomaat wordt milder: dit is de versie die werkt bij kinderen.

Met ansjovis

Twee filets gesmolten in de olie samen met de knoflook, vóór de tomaten. Er hoeft nooit zout te worden toegevoegd. Dit is de wintervariant, dieper en zouter, die om spaghetti vraagt en niet om korte pasta.

Met gegrilde groenten

Aubergine of courgette op olie, uitgelekt en in reepjes gesneden, toegevoegd samen met de tomaten. Het wordt een vegetarisch eenpansgerecht dat ook de volgende dag koud nog goed is.

Welke pasta erbij

De saus is dik en met stukjes, dus vraagt om vormen die hem vasthouden: fusilli, casarecce, rigatoni, orecchiette. Op spaghetti glijdt hij eraf, tenzij je de ansjovisvariant gebruikt, die vloeibaarder is en ze beter omhult.

Hij werkt ook buiten pasta om: op een geroosterde snee brood met een schaafsel pecorino erop, of als basis voor een hoofdgerecht — kip of witvis kort gebakken in de pan en afgemaakt met twee lepels saus.

De drie fouten die hem ruïneren

Het water zouten zoals gewoonlijk. Zongedroogde tomaten bevatten al zout. Gebruik de helft van het zout dat je normaal in het water zou doen, en proef voordat je meer toevoegt aan het gerecht.

De pasta uitlekken en pas daarna aankleden. Zonder te mengen in de pan blijft de olie gescheiden en zakt de saus naar de bodem van het bord. De minuut in de pan is niet optioneel.

Alles pureren. Als je alles pureert, is het geen saus meer maar een pesto — een andere bereiding, met andere regels. Als dat is wat je zoekt, is het juiste recept dat van de pesto van zongedroogde tomaten.

Veelgestelde vragen

Kan ik gedroogde tomaten zonder olie gebruiken in plaats van die op olie?

Ja, maar ze moeten eerst worden geweekt: tien minuten in heet water, daarna uitgeknepen. Voeg een extra eetlepel olie toe, want het geweekte vruchtvlees neemt er veel van op.

Hoe lang is het houdbaar?

Twee of drie dagen in de koelkast, in een gesloten bakje. Verwarm het in de pan met een lepel water, nooit in de magnetron op volle kracht: de olie scheidt zich.

Is tomatenpuree nodig?

Nee. Het is de vervanging die velen doen in de gedachte de kleur te versterken, maar het voegt zuurgraad toe en overdekt het aroma van de gedroogde tomaat. Als de saus je bleek lijkt, ligt dat aan de tomaten, niet aan ontbrekende puree.

Hoe kies ik een goede pot tomaten op olie?

Korte ingrediëntenlijst en extra vergine olijfolie vermeld op het etiket, geen “plantaardige oliën”. Het verschil is juist merkbaar in bereidingen als deze, waarbij de bewaarolie op het bord terechtkomt. De criteria om op te letten zijn verzameld in de gids voor zongedroogde tomaten.

Voor een moeiteloos aperitief, bekijk onze antipasti op olie in extra vergine olijfolie.