Marmellata di fichi: la ricetta, con la buccia o senza, e le varianti che funzionano

I fichi non aspettano. Maturano tutti insieme, fra la fine di luglio e i primi di settembre, e in tre giorni un albero passa dal quasi pronto al troppo maturo. La marmellata di fichi nasce da questo: e il modo in cui nelle case del Cilento si e sempre salvato un raccolto che arriva tutto in una volta. La ricetta vera e corta - fichi, zucchero, limone - e tutto il resto sono dettagli che pero cambiano il risultato.

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La ricetta base, per 1 kg di fichi

Ingredienti:

• 1 kg di fichi maturi, gia puliti e pesati senza il picciolo
• 350-400 g di zucchero semolato
• il succo di 1 limone

Procedimento:

1. Pulisci i fichi. Togli il picciolo e ogni parte ammaccata. Non lavarli sotto l acqua corrente se sono appena colti: passali con un panno umido, altrimenti assorbono acqua e la cottura si allunga.
2. Macera qualche ora. Taglia i fichi in quattro, coprili con lo zucchero e il succo di limone e lasciali riposare coperti almeno 3 ore, meglio tutta la notte in frigorifero. Lo zucchero tira fuori l acqua della frutta: partirai gia con uno sciroppo e cuocerai meno.
3. Cuoci a fuoco medio 40-50 minuti. Mescola spesso con un cucchiaio di legno e schiuma la superficie. I fichi si disfano da soli: se la vuoi piu liscia, un colpo di frullatore a immersione a meta cottura.
4. Fai la prova del piattino. Metti mezzo cucchiaino su un piattino tenuto in freezer: se dopo un minuto, inclinandolo, la goccia scorre lenta e non si allarga, e pronta.
5. Invasa bollente. Riempi i vasetti sterilizzati lasciando un dito di spazio, chiudi subito, capovolgi per 5 minuti e poi lascia raffreddare dritti. Il coperchio deve incavarsi: se resta bombato, quel vasetto va in frigorifero e si mangia entro pochi giorni.

Se e la prima volta che ti metti a fare conserve, prima di partire leggi la nostra guida su come fare la marmellata in casa: sterilizzazione, sottovuoto e sicurezza sono spiegati passo passo.

Quanto zucchero serve davvero

La regola della nonna diceva un chilo di zucchero per un chilo di frutta. Serviva a conservare, non a dolcificare: lo zucchero lega l acqua e toglie terreno ai microrganismi. Con i fichi, che sono gia fra i frutti piu zuccherini, quella proporzione oggi e eccessiva e copre il gusto.

Il compromesso che funziona: 350-400 g per chilo di frutta. Sotto i 300 g la marmellata resta piu liquida, dura meno e va conservata in frigorifero anche da chiusa. Il limone non e un vezzo: acidifica, aiuta la pectina naturale a legare e tiene il colore piu chiaro. Abbiamo messo i numeri in fila nell articolo su quanto zucchero serve nella marmellata.

Una nota sul nome, perche in etichetta conta: per legge marmellata si dice solo delle conserve di agrumi. Tutto il resto e confettura, e confettura extra se la frutta e almeno il 45%. In cucina si dice marmellata di fichi e va benissimo; sul vasetto no. La differenza fra marmellata, confettura e composta e tutta qui.

Con la buccia o senza

Con la buccia, quasi sempre. Nel fico maturo e sottile, si scioglie in cottura e porta con se colore, profumo e la pectina che aiuta a rapprendere. Sbucciarli significa buttare via meta del carattere e ottenere una conserva piu chiara e piu piatta.

Vale la pena toglierla in due casi: quando i fichi sono grandi, tardivi e con la pelle coriacea, e quando li hai comprati e non sai come sono stati trattati. Per sbucciarli in fretta: 30 secondi in acqua bollente, poi in acqua e ghiaccio, e la pelle viene via da sola come per i pomodori.

Senza zucchero o con pochissimo

Si puo, a due condizioni. La prima: i fichi devono essere maturissimi, perche tutta la dolcezza arriva da li. La seconda: senza zucchero non c e conservante, quindi il vasetto va tenuto in frigorifero e finito in una settimana, oppure congelato in porzioni.

La versione che regge meglio: 1 kg di fichi, il succo di un limone, mezzo bicchiere d acqua e cottura lunga a fuoco basso, 60-70 minuti, fino a ridurre di un terzo. Chi vuole una consistenza da spalmare aggiunge un cucchiaino di agar agar sciolto a fine cottura. Con i dolcificanti sintetici il gusto vira e non lo consigliamo: meglio poca frutta molto matura che tanta chimica.

Se invece cerchi il vasetto pronto senza zuccheri aggiunti, guarda le nostre confetture: la frutta e sempre oltre il 50% e la lista degli ingredienti sta in una riga.

Con Fruttapec o con la pectina

Il gelificante non serve quasi mai con i fichi, che di pectina ne hanno gia la loro. Serve se hai fretta o se vuoi una consistenza sempre uguale. In quel caso segui le dosi della confezione e non improvvisare: Fruttapec 1:1, 2:1 e 3:1 non sono intercambiabili, cambia il rapporto fra frutta e zucchero e cambia il tempo di bollitura, che scende a 3-5 minuti dal bollore.

Il rischio tipico del gelificante e la marmellata gommosa: succede quando si prolunga la cottura dopo aver aggiunto la pectina. Con Fruttapec il timer e piu importante della prova del piattino.

Con il Bimby

Stesse dosi. Fichi, zucchero e limone nel boccale, 5 secondi a velocita 5 per sminuzzare, poi 30-35 minuti a 100 gradi, velocita 1, con il cestello appoggiato sul coperchio al posto del misurino: serve a far evaporare l acqua, senza quello la marmellata resta liquida. La prova del piattino vale anche qui.

Le varianti che funzionano

• Fichi e limone. La scorza grattugiata di mezzo limone a fine cottura. Alleggerisce la dolcezza, e la variante piu facile da azzeccare.
• Fichi e mandorle. 80 g di mandorle tostate e tagliate a lamelle negli ultimi 5 minuti. Cilentana fino al midollo, ottima sui formaggi.
• Fichi e noci. Come sopra ma piu decisa e leggermente amara: sta bene con i formaggi erborinati.
• Fichi e cannella o zenzero. Una stecca di cannella in cottura, oppure un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato. Le versioni da autunno inoltrato.
• Fichi e mele o pere. Un 20% di mele porta pectina e alleggerisce: utile quando i fichi sono troppo dolci o troppo maturi.

Fichi bianchi, fichi neri, fichi d India

I fichi bianchi - nel Cilento i dottati - hanno polpa chiara, dolcezza pulita e poca acidita: danno una confettura ambrata, delicata, quella che usiamo noi. I fichi neri hanno buccia scura e polpa rossa: colore piu intenso, gusto piu selvatico, e vogliono un po piu di limone. I fichi d India non c entrano nulla: sono il frutto di un cactus, vanno maneggiati con i guanti e passati al setaccio per togliere i semi, e la loro conserva e un altra ricetta.

Sui fichi bianchi del Cilento, sulla stagione e sui modi di usarli abbiamo scritto una scheda dedicata.

Quanto dura e come si conserva

Un vasetto ben invasato, con il sottovuoto formato e almeno 350 g di zucchero per chilo, sta in dispensa al buio fino a un anno. Aperto, va in frigorifero e si finisce in due o tre settimane, sempre con un cucchiaio pulito e asciutto. Le versioni con poco o niente zucchero: 5-7 giorni in frigorifero.

Se compare della muffa, il vasetto si butta tutto: togliere la parte ammuffita non basta, le ife scendono in profondita. I dettagli - condensa, cucchiaio bagnato, sbalzi di temperatura - sono nell articolo su come conservare la marmellata aperta.

Come si porta in tavola

La colazione e solo l inizio. La confettura di fichi da il meglio sul salato: con un pecorino stagionato, su una bruschetta con la ricotta, dentro un panino col prosciutto crudo, o sciolta nel fondo di cottura di un arrosto di maiale. Abbiamo raccolto quattro modi di portarla a tavola oltre la colazione e una guida agli abbinamenti fra formaggi e confetture.

Domande frequenti

Quanti fichi servono per un vasetto?
Da 1 kg di fichi puliti escono circa 3 vasetti da 314 ml. La resa cala se cuoci a lungo: piu si asciuga, meno vasetti e piu sapore.

Perche la mia marmellata di fichi resta liquida?
Nove volte su dieci e cottura troppo corta o troppo veloce. Il fuoco basso e lungo asciuga; il bollore violento fa evaporare male e caramella gli zuccheri. Rimedio: rimettila sul fuoco altri 10 minuti e rifai la prova del piattino.

Devo togliere i semini?
No, sono parte del frutto e non danno fastidio. Se proprio li vuoi togliere serve il passaverdure a fori fini, e perdi molta polpa.

Posso congelare i fichi e farla dopo?
Si. Congela i fichi puliti e tagliati; da surgelati vanno direttamente in pentola senza scongelare, con 10 minuti di cottura in piu. E il modo piu semplice per non buttare via il raccolto quando arriva tutto insieme.

Si puo fare senza limone?
Si puo, ma e un peccato: senza acidita la confettura lega peggio, scurisce e sa solo di dolce. Se non hai limoni, mezzo cucchiaino di acido citrico alimentare fa lo stesso lavoro.

Se i fichi non li hai o non e stagione: la nostra confettura extra di fichi bianchi nasce da questa stessa ricetta, cotta in piccole partite nel Cilento. Il resto dell assortimento sta nelle confetture artigianali.